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2020.05.22 07:00

【台灣麵包強國論】野上智寛 讓台灣吃得到日法經典麵包的烘焙使者

文|林嘉琪    攝影|何宗昇
歐式甜麵包布里歐家族「王冠」(中,130元/個)「布里歐修格」(右,65元/個)「布里歐」(左,38元/個)和「上,布里歐辮子」(130元/個),形狀不同,綿密感各異。
歐式甜麵包布里歐家族「王冠」(中,130元/個)「布里歐修格」(右,65元/個)「布里歐」(左,38元/個)和「上,布里歐辮子」(130元/個),形狀不同,綿密感各異。

一推門進入「 野上麵包坊」,蔓延空間裡的麵粉、奶油、糖等食材烤焙過的溫暖乾淨香氣,彷彿在對我說著:「這就是好麵包的氣味。」

「野上麵包坊」主理人野上智寬端出來一盤盤皇冠、乳頭形和辮子狀的「布里歐」甜麵包家族;條狀、長方形的「洛斯堤克」家族;還有粗糙、光滑等不同質地的古老麵包「酸種麵包」家族等,有30年資歷的野上智寬系統性的介紹歐包類型,他也是讓台灣吃得到經典歐式麵包的烘焙界重量級宗師。

「裸麥」切片加上鹹味或甜味食材,做成開放三明治,一秒變身宴會料理。(右上,70元/個)
「裸麥」切片加上鹹味或甜味食材,做成開放三明治,一秒變身宴會料理。(右上,70元/個)
台日麵包界都在推動復興的「洛代夫法國」柔軟不札口,方形合適㚒入餡料,做成歐式三明治。(60元/個)
台日麵包界都在推動復興的「洛代夫法國」柔軟不札口,方形合適㚒入餡料,做成歐式三明治。(60元/個)

野上智寬為了愛妻蔡淑如根留台灣,成了傳遞日法經典麵包的烘焙使者,後來台灣的世界麵包冠軍們吳寶春、王鵬傑、陳耀訓都曾來習藝;透過蔡淑如的回憶,我們更知道野上智寬有多深愛酵母及麵包,「921大地震那一晚,天搖地動裡他先擋住床頭結婚照怕掉下來,接著衝去抱住他養的酵母。」當時蔡淑如正懷著小女兒。

台灣烘焙界的重量級宗師野上智寛。
台灣烘焙界的重量級宗師野上智寛。
感謝野上智寛寵愛太太蔡淑如決定根留台灣,我們才嘗得到經典歐式麵包。
感謝野上智寛寵愛太太蔡淑如決定根留台灣,我們才嘗得到經典歐式麵包。
野上智寛是讓台灣吃得到日法經典麵包的烘焙使者,多位台灣世界麵包冠軍師傅們,都曾來向他習藝。
野上智寛是讓台灣吃得到日法經典麵包的烘焙使者,多位台灣世界麵包冠軍師傅們,都曾來向他習藝。

「那隻酵母是用來做義大利耶誕麵包潘那多尼(Panettone)的,我從日本帶來台灣已有28年,如果再加上從義大利到日本的時間,算一算已是100歲的歐吉桑酵母,他跑不動啦,要保護他。」視酵母如命的野上智寬形容「酵母是麵包的血液」。

斷面的氣泡均勻的台式甜麵包「紅豆麵包」(中)「芋泥麵包」(右上)「奶油麵包」(後),柔軟細緻。(皆30元/個)
斷面的氣泡均勻的台式甜麵包「紅豆麵包」(中)「芋泥麵包」(右上)「奶油麵包」(後),柔軟細緻。(皆30元/個)
表面勻灑砂糖的布里歐家族「布烈薩努」,質地蓬鬆,盈滿奶油的油潤香甜。(65元/個)
表面勻灑砂糖的布里歐家族「布烈薩努」,質地蓬鬆,盈滿奶油的油潤香甜。(65元/個)

野上智寬同時也養魯邦酵種用來製作長棍麵包變化版的「洛斯堤克」。「洛斯堤克是帶有野性的麵包,因為麵糰濕度高,製作時不揉合、不整型,只做分切,這讓很多人以為操作很容易。」野上智寬說。

野上智寬補充:「但是不整型要如何控制麵包體的蓬鬆度,正是技術關鍵。」洛斯堤克比長棍更多了純樸風味,飽水度較高。像我就覺得認識洛斯堤克太晚,以後都要改用它做歐式三明治,更柔軟更好入口。

外脆內軟「洛斯堤克」(rustique)麵糰水份較多,比法棍更易入口。(48元/個)
外脆內軟「洛斯堤克」(rustique)麵糰水份較多,比法棍更易入口。(48元/個)
柔軟的「維也納」不只可以夾入奶油,與日式常備菜或鹹料都很合拍。(無餡,55元/個)
柔軟的「維也納」不只可以夾入奶油,與日式常備菜或鹹料都很合拍。(無餡,55元/個)

「麵糰受到氣溫、濕度影響,每天條件都不同,作法沒有SOP,得像對待嬰兒般照料它。」野上智寬說:「麵包店不是研究所,要靠師傅的(經驗)。」不能只依賴數據,還要靠職人的知識和判斷,他至今仍有睡前閱讀麵包工具書的習心慣,「因為麵包師傅要有穩定基礎,還要持續進化。」

野上智寬形容麵糰整形、發酵等每個階段都要用心,譬如整形滾圓是基礎動作,一旦沒有做好滾圓動作,確認麵糰的空氣感及蓬鬆度,就會影響烤出來後的口感,在日本烘焙界,滾圓動作不確實,就無法進階到製作法棍。
野上智寬形容麵糰整形、發酵等每個階段都要用心,譬如整形滾圓是基礎動作,一旦沒有做好滾圓動作,確認麵糰的空氣感及蓬鬆度,就會影響烤出來後的口感,在日本烘焙界,滾圓動作不確實,就無法進階到製作法棍。
野上麵包坊每天平均提供50到60款麵包品項。
野上麵包坊每天平均提供50到60款麵包品項。
位在桃園市蘆竹區的「野上麵包坊」,每天都有鐵粉客人專程來此選買新鮮麵包。
位在桃園市蘆竹區的「野上麵包坊」,每天都有鐵粉客人專程來此選買新鮮麵包。
野上麵包坊
  • 地址:桃園市蘆竹區南平街58號
  • 電話: 03-312-0433
  • 營業時間:10:00~20:30
  • 刷卡:可。

更新時間|2020.05.21 21:58

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