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2020.05.24 06:30

【台灣麵包強國論】陳撫洸斜槓人生 創造咖啡及麵包的有趣風味

文|林嘉琪    攝影|何宗昇
「堂本麵包店」及「亞森洋菓子」主理人陳撫洸手烘「堂本咖啡」,想要創造咖啡及麵包交融後迸發的趣味風味。
「堂本麵包店」及「亞森洋菓子」主理人陳撫洸手烘「堂本咖啡」,想要創造咖啡及麵包交融後迸發的趣味風味。

有人形容在台灣想吃麵包很幸福,因為經典歐式麵包、柔軟的台式甜麵包、法式糕餅及日本和菓子等在這塊島嶼上都吃得到,而這些品項正好在陳撫洸(阿洸)主理的「堂本麵包店」和「亞森洋菓子」也都有。

被台灣第一位世界麵包冠軍吳寶春稱為「味覺啓蒙老師」的阿洸,近二年持續參與全台最大規模餐會「野台繫」的烘焙天團,與其它烘焙達人「多手聯烤」開餐麵包盤,把西餐桌上的佐餐麵包創作成獨立料理。

今年,他親手烘焙的「堂本咖啡」掛耳包和咖啡豆正式見客,目地在創造咖啡及麵包交融後迸發的趣味風味,友人幽默地稱他「他是被麵包耽誤的天才烘豆師」。

陳撫洸擅長風味組合,近年來斜槓人生精彩,以麵包為基底,持續創作個人風味。
陳撫洸擅長風味組合,近年來斜槓人生精彩,以麵包為基底,持續創作個人風味。
位在巷弄裡的「堂本麵包店」,是曾在電影《世界第一麥方》出現的場景。
位在巷弄裡的「堂本麵包店」,是曾在電影《世界第一麥方》出現的場景。
揉麵整形的手法會影響空氣及酵母在麵糰裡的作用,決定口感。
揉麵整形的手法會影響空氣及酵母在麵糰裡的作用,決定口感。
「堂本麵包店」被台灣第一位世界麵包冠軍吳寶春,形容是個人味覺啓蒙的重要場域。
「堂本麵包店」被台灣第一位世界麵包冠軍吳寶春,形容是個人味覺啓蒙的重要場域。

主張烘焙和烘咖啡豆有著相通科學概念及手感,阿洸手沖一杯中焙的「快炒店」咖啡遞來,單喝帶有養樂多、薄荷等香料的氣味,搭配燻雞培根鹹麵包,我邊吃邊喝捕捉到九層塔氣味,秒懂這支豆子命名為熱炒店的幽默。

接著,伊索比亞豆子「西蒙阿貝」搭配「巧克力磚」吐司,讓飽滿的堅果味、生巧克力及黑巧克力香氣盈滿腔口。

「堂本咖啡」搭配麵包,會迸發有如完整料理的風味。(掛耳包25元~100元/包;咖啡豆220~900元/100克)
「堂本咖啡」搭配麵包,會迸發有如完整料理的風味。(掛耳包25元~100元/包;咖啡豆220~900元/100克)
烤熱會流出巧克力醬的「巧克力磚」,香濃勾人。(120元/大,65元/小)
烤熱會流出巧克力醬的「巧克力磚」,香濃勾人。(120元/大,65元/小)
陳撫洸手沖咖啡搭配麵包,想要創造像是一道完整料理的風味。
陳撫洸手沖咖啡搭配麵包,想要創造像是一道完整料理的風味。

阿洸一路從音響業務工作,半途轉入烘焙界,再加上性格熱情,比科班出身的麵包職人們更顯現自由自在、不拘小節的性格,他不鑽牛角尖只做經典歐包,反而讓他的麵包充滿許多可能性。

我尤其對阿洸的「蛋黃酥」印象深刻,「我參考法式國王派的酥皮結構,以發酵奶油取代豬油,把西式三折六的手法改成中式兩次擀捲,讓酥皮蓬發輕盈。」阿洸讓中式點心變得年輕有魅力。

蛋黃噴上金門高梁酒,再包入千層酥皮的「蛋黃酥」,輕盈富層次。(65元/個)
蛋黃噴上金門高梁酒,再包入千層酥皮的「蛋黃酥」,輕盈富層次。(65元/個)
有著榛果香氣的「費南雪」,鬆軟有空氣感。(60元/個)
有著榛果香氣的「費南雪」,鬆軟有空氣感。(60元/個)
陳撫洸形容「洛代夫」是很好的載體,可以用來表現加入食材的風味。(70元/個)
陳撫洸形容「洛代夫」是很好的載體,可以用來表現加入食材的風味。(70元/個)
「白葡萄麵包」有耐嚼的核桃堅果及麥香。(75元/個)
「白葡萄麵包」有耐嚼的核桃堅果及麥香。(75元/個)

譬如,他的招牌大枕頭「紅酒葡萄麵包」加了法國麵粉、酒漬葡萄、紅酒和魯邦種酵母,此舉挑戰法國傳統不會把魯邦種和紅酒湊在一起的習慣,這顆大塊頭「醜麵包」後來還成了吳寶春最知名的酒釀桂圓麵包和荔枝玫塊麵包的創作原型,「這二顆帶到歐洲去就嚇死一票外國人。」阿洸笑說。

陳撫洸自慢之作大枕頭「紅酒葡萄麵包」,是吳寶春冠軍麵包的創作原型。(560元/個)
陳撫洸自慢之作大枕頭「紅酒葡萄麵包」,是吳寶春冠軍麵包的創作原型。(560元/個)
陳撫洸不拘小節,他的麵包不追求經典配方,每顆口味及口感都有他的個人見解。
陳撫洸不拘小節,他的麵包不追求經典配方,每顆口味及口感都有他的個人見解。
陳撫洸從音響業務工作半途轉入烘焙界,但因為有獨到的味道偏好,還成為世界麵包冠軍吳寶春的味蕾啓散蒙者及好友。
陳撫洸從音響業務工作半途轉入烘焙界,但因為有獨到的味道偏好,還成為世界麵包冠軍吳寶春的味蕾啓散蒙者及好友。
堂本麵包店
  • 地址:台中市西區五權五街210巷26號
  • 電話:04-2376-3220
  • 營業時間:12:00~20:00,週日及每月第四週週六公休。
  • 刷卡:不可。

更新時間|2020.05.23 00:39

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