財經人物
2020.05.16 10:55

【生意經】單打獨熬椒麻香 漢家香

文|楊筠    攝影|楊弘熙    影音|陳岳威
張兆漢曾經進出監獄4次,蹲17年苦牢,3年前出獄後,徹底揮別匪類的自己。從網路賣椒麻醬到開實體店面,都是一人打拚,開啟自己的椒麻人生。
張兆漢曾經進出監獄4次,蹲17年苦牢,3年前出獄後,徹底揮別匪類的自己。從網路賣椒麻醬到開實體店面,都是一人打拚,開啟自己的椒麻人生。

台北市金華街的百年老宅裡,有間麵店,跩跩地只賣中午時段,網評:文青風自慢麵店。老闆張兆漢大笑介紹:「我這是一人麵店啦!」這間店,從掌櫃、廚師到店小二都他一人。

看似文青的一人麵店,卻有放蕩懊悔、期待重生的江湖故事。

張兆漢曾因槍枝、毒品等案前後坐牢17年,3年前假釋出獄,他立誓不再進去。先在網上賣跟老爸習得的獨門椒麻醬,再開實體店面,賣起椒麻麵食。從最初一天只賣出3碗,到最高紀錄1個月營收19萬元,他自謙:「我就是更生人賣麵…。」只願平穩生活,融入社會。

吧檯裡,穿著緊身運動衫的張兆漢正在下麵。5分鐘後,他撈起麵、放一大杓椒麻和牛肉燥、撒點蔥花,最後拿壺淋上滾燙的和牛油,一氣呵成,表情專注。煮罷,放上吧檯,客人都知道要自己端走。趁空檔,他笑呵呵指著長桌邊一塊迷你匾額:「我真的就是老漢下麵。」這塊「老漢下麵」迷你匾額,是台南監獄管理員送的。

張兆漢每天一早5點採買,8點準時到店裡備料,11點營業,麵店所有工作都他一人做。
張兆漢每天一早5點採買,8點準時到店裡備料,11點營業,麵店所有工作都他一人做。

張兆漢3年前假釋出獄後,作夢也沒想到自己會靠努力賣麵維生。說努力真的不為過,他每天早上5點起床去市場採買,8點準時到店裡備料,「我以前只會拿開山刀,根本不會拿菜刀…」他邊切蔥,邊說為開這個麵店,一切都要從頭學。「椒麻醬最早是央求我老爸教的,但後來配比都我自己改良。」

漢家香

創業資訊(2019年7月)

  • 房租:3萬(含水電瓦斯)
  • 裝潢:35萬
  • 人事:1.5萬(第1個月有鐘點工)
  • 食材:2.1萬元
  • 總計:41萬元

營收資料(2020年4月)

  • 人事:4萬元(老闆的薪水)
  • 房租:3萬元(含水電瓦斯)
  • 食材雜支:2萬元
  • 營收:14萬元
  • 利潤:5萬元

 

嚴控火候 只做午餐

張兆漢傳承父親的椒麻醬,再不斷調配比例改良。煮醬的訣竅就是溫度的控制,超過140度,花椒就變苦。
張兆漢傳承父親的椒麻醬,再不斷調配比例改良。煮醬的訣竅就是溫度的控制,超過140度,花椒就變苦。

他拿出五顏六色的大桶子,「有公丁香、青花椒、大紅袍、茴香…11種香料,每樣都很重要,配比都在我腦中。」大鍋煮醬,火候最重要,「不能超過140度,花椒怕高溫,太高溫,就苦了…」訂好關火鬧鐘,期間不時拿油溫槍測溫度,曾經浪蕩不羈的張兆漢,如今不允許自己有半點失誤。

11點一到,椒麻香四溢,張兆漢搬出桌椅放到老樹下,準時營業。街坊都知道漢家香只做中午時段。「再好也只能做2輪。超過20個人,我就做不了…。」3月分雖受疫情影響,業績稍下滑,但因為是一人麵店,不用負擔人事成本,張兆漢賺到房租就能繼續活。

放上獨門椒麻和牛肉燥,撒點蔥花,最後再淋上滾燙的牛油,香味瞬間四溢。(和牛乾拌麵套餐,含雞湯及小菜/180元)
放上獨門椒麻和牛肉燥,撒點蔥花,最後再淋上滾燙的牛油,香味瞬間四溢。(和牛乾拌麵套餐,含雞湯及小菜/180元)
位在百年日式老宅庭院裡的麵店,一不心就會錯過。上門的多是街坊熟客,疫情之前也有不少觀光客。
位在百年日式老宅庭院裡的麵店,一不心就會錯過。上門的多是街坊熟客,疫情之前也有不少觀光客。

在永康街開古董店多年的張父,這天中午也來吃飯,看張兆漢一個人悶著頭忙進忙出,眼神有關愛有欣慰:「他這次是滿拚的,也算有點這方面的天分…就看他能不能持續下去。」老父擔心張兆漢已是習慣,「從他國中開始,我就經常要跑學校跟警察局,每次他一出門,我就不知道他會發生什麼事…。」

今年45歲的張兆漢,曾因槍枝、毒品等案4度入獄。「我17歲就因為身上帶槍,被收押。20歲因為賭博被送感化院,我是裡面最老的一個,在感化院被關一年多。」很多人問他,是不是家庭因素讓他學壞,「我雖然是單親家庭,但我爸管我們很嚴,那時候都有門禁的,他還天天下廚給我們帶便當。我覺得個性之外,主要是我國中被霸凌,後來就在外面結黨保護自己。」他是竹聯幫的一員,風光時,曾開經紀公司,旗下有百名酒店小姐。落魄時,為錢幫人賣毒品,自己也染毒。

「我記得第3次入獄時,台北還沒有101,在牢裡待8年,出獄時看到101,雄心壯志來了,我告訴自己,我會混更好,我在裡面又認識不少老大,取經也取夠了。但都是騙自己,我後來混很差,吸毒吸得亂七八糟。」

張兆漢說,人生最慘莫過於吸海洛因,「那真的很可怕,我一天不吃不喝,光買海洛因就要5,000元,你沒錢買就搶,想盡辦法去做壞事換取毒品…。」他最後一次是跟女友一起被捕,「就是你們在社會新聞看到的毒鴛鴦。」

張兆漢陸續入獄17年,青春歲月都在牢裡度過。爸媽雖早離異,但都沒放棄他,圖為母親節懇親會。(張兆漢提供)
張兆漢陸續入獄17年,青春歲月都在牢裡度過。爸媽雖早離異,但都沒放棄他,圖為母親節懇親會。(張兆漢提供)

如今講起來,他自己也覺得好笑,但回憶被捕當下,他只覺得完蛋了。「我十幾、二十幾歲被抓根本沒感覺,到第4次才驚覺人生真的快變黑了,37歲還被抓,毀了!」

第4次關,脾氣還是很衝的他,不斷打架,換過好幾個監獄。「直到一次我媽來看我,因為我違規,只能用視訊探視,我媽看著monitor說,你到底要我擔心到什麼時候…。」那次之後,他才學著克制自己。

2017年3月,張兆漢終於假釋出獄,「身上只有2萬元,對未來沒有任何想法,我只希望不要再進去…。」他原本想去南部投靠獄友當水電工,也曾幫爸爸去建國玉市賣古董,「但我天生過動,根本坐不住。後來剛好有朋友在賣辣椒醬,那幾年網路又很流行手工醬料,就提議我賣醬。我就去找我爸,問他會不會做什麼醬料。」

 

手工製醬 口味百搭

經營古董生意的張爸爸,吃遍大江南北的美食,也喜歡下廚。張爸爸思考了3天,想起一款椒麻醬,就帶著張兆漢去迪化街買香料。「我爸就東抓一點,西抓一點,抓了十幾樣香料,回去就煮給我看。」張爸爸說,他也不知道張兆漢是真想賣醬還是假的,但是既然兒子說要做,他就努力回想起曾經在昆明吃到的椒麻醬,然後示範給兒子看。「但是做完我就忘了怎麼做,後來都是兒子自己改良的。」

張兆漢把老爸的椒麻醬配比全部調整過,「像黑胡椒很刺激,青花椒也很麻,我就降下來,然後把花椒拉高了…。」張兆漢說,他的椒麻醬除了香還有尾韻,且不辣。「我不敢說多厲害,但很神奇,因為我的醬很百搭,沒有違和感的。尤其,你去買最難吃的涼麵,加上我的醬,再難吃也變好吃!」

張兆漢在網路賣手工椒麻醬,好的時候,一個月可以賣個300、400瓶,也幫幾個餐廳代工,「但差的時候,可能連幾十瓶也沒有。」

漢家鄉的手工椒麻醬是網路熱銷醬料,現在則多在店面賣。11種香料層層堆疊出獨特、有尾韻的椒麻香。(椒麻醬190元/罐)
漢家鄉的手工椒麻醬是網路熱銷醬料,現在則多在店面賣。11種香料層層堆疊出獨特、有尾韻的椒麻香。(椒麻醬190元/罐)

竹聯幫前堂主蘭小明因為上網買椒麻醬認識了張兆漢,在他鼓勵下,張兆漢決定開實體店面,「我賣椒麻醬存了十幾萬元,不夠的就都小明哥出。我不可能去跟我爸開口,我坐牢17年,他每個月都寄8,000元給我,我已經花了他多少錢了,現在回來,如果是你,開得了口嗎?」

去年7月漢家香開張了,主打椒麻和牛乾拌麵,只賣中午時段。張兆漢說,金華街這一帶是牛肉麵一級戰區,他要打的是場硬仗。「初期生意很差,尤其第一天只賣出3碗,還都是我朋友。」他壓力大到酗酒。

 

增加品項 業績飆高

「漢家香的和牛乾拌麵套餐,一份賣180元,有人覺得貴,但我食材成本高。除了有和牛肉燥,雞湯也只用當天現宰的溫體雞。」開店前3個月,雖然生意不好但也沒賠,「剛好可以付租金,打平。」他陸續研發出椒麻包子、椒麻水餃等餐點,也增加雞湯麵,讓不吃牛的客人可以選用。「第4個月開始慢慢起來,很多回頭客,鄰居也搞清楚我在賣什麼了。」

張兆漢笑說,他已經沒再看過一天只做幾百元的營業額了。他還曾在短短2個半小時賣了14,000元,「去年11月,那天到了一點半還有人在排隊,我說拜託不要再來了,我廚房什麼都沒有了!那個月近19萬元營收,我覺得是我的極限,破不了的紀錄。」

張兆漢陸續研發椒麻醬搭入不同食材。椒麻水餃,皮Q、內餡飽滿,每口咬下都有椒麻香。(椒麻水餃套餐,含10顆水餃及雞湯/200元)
張兆漢陸續研發椒麻醬搭入不同食材。椒麻水餃,皮Q、內餡飽滿,每口咬下都有椒麻香。(椒麻水餃套餐,含10顆水餃及雞湯/200元)

45歲才第一次認真做事、創業,張兆漢覺得沒有什麼不好。「日子就過得殷實一點。同行很多開進口車的,我仍是騎著一台破摩托車,還用腳踩的,因為電門壞了,不想修,好貴。」曾經匪類的他,沒想過自己可以過上不用躲警察的平穩日子。創業初期壓力大到酗酒的他,也不再畏懼,「哪怕現在沒生意我都不會害怕,我不是什麼米其林必比登推介,就一個更生人在小店賣麵。」你若剛好路過,進來吃麵,有老漢幫你下麵,也跟你聊聊他的故事。

 

顧客這麼說

味道溫和不刺鼻 台北高先生

我在附近開推拿館,中午休息時,就會跟太太散步過來吃午餐,算是漢家香的熟客。我平常最喜歡他的和牛乾拌麵,滋味很豐富,椒麻很溫和不刺鼻。這次吃老闆新推出的牛尾麵,也很好吃。

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更新時間|2020.05.14 17:52

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