五花肉和黃酒，您一定想到東坡肉的燒法：「慢著火，少着水，火候足時它自美。」沒錯，上海式的魚鯗燒肉，烹調手法和東坡肉沒大差別，加了魚鯗添鹹香，最後收濃湯汁，符合上海菜濃油赤醬的風格而已。
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【裴社長廚房手記13】上海魚鯗燒肉 急不得的海派紅燒大菜
晚上做魚鯗燒肉，上海菜。
其實和台灣的紅燒豬肉差不多，只是加了鰻魚乾和黃酒同燒而已。
印象裡，我第一次吃到魚鯗燒肉是在台北的「紅豆食府」，最近吃得較順口的，則是「橘色涮涮鍋15號招待會所」。也曾問15號會所大廚燒肉的祕訣，她很客氣說，這菜真沒祕訣，就是急不得，一定要小火慢焙，肉才會像豆腐一樣入口即化。魚鯗的處理也要細緻些。
如何細緻？她沒說。這我倒是知道。魚鯗就是鹹魚乾，南門市場萬有全火腿鋪有兩種，一是鱖魚乾、一是鰻魚乾，若是燒肉，用後者。魚鯗死鹹，如何取其鹹香，有一定的過程。我覺得好的魚鯗燒肉的第一關卡在此。
鰻魚乾洗淨後，要先泡水6到8個小時，讓鹹味釋出淡化。然後，取出擦乾，進烤箱160度烤到乾香淡黃色，或用乾鍋煸香。放冷後，將魚刺抽出，每塊有4根刺，都是長刺，不麻煩很好拔。若嫌魚鯗太大可對切。做好這些細節，魚鯗燒肉就成功一半了。
上海魚鯗燒肉和台灣紅燒豬肉另一不同處，在於用糖。台灣紅燒肉少糖，上海魚鯗燒肉入鍋的第一様食材就是大把的糖，不但要添味還要替五花肉添色。然後，台灣紅燒豬肉用米酒，上海魚鯗燒肉則用黃酒。我今天燒肉用同是黃酒系的紹興酒（節儉的家庭煮夫，上次做福州酒蛋麵線用掉半瓶，剩半瓶這次剛好可以用）。
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