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2020.05.17 05:59

【裴社長廚房手記15】生菜蝦鬆 還加碼一人獨舞鮮蝦麵

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
「生菜蝦鬆」是古早名菜「炒鴿鬆」的演進版,很多餐廳都能吃到,自己在家做其實也不難。
「生菜蝦鬆」是古早名菜「炒鴿鬆」的演進版,很多餐廳都能吃到,自己在家做其實也不難。

之前做了一個古早的名菜「炒鴿鬆」,當時就提到這道菜後來演變成炒蝦鬆,而且以永和的「三分俗氣」做得最好。今早逛南門中繼市場,遇到盧記老闆,他說你要炒蝦鬆,今天的白蝦最適合,當下就幫我做了決定。好,就這樣吧。今天吃「生菜蝦鬆」。

成功的炒鴿鬆一定要滿足鬆、脆、嫩三訣,所以,所有的食材依此原則選材。轉變成炒蝦鬆,墊底的蔬菜,仍用洋菇丶荸薺和大芹菜,今天看到不錯的蘆筍,頭尖另有用處,剩下的部分同様切小粒,加入炒蝦鬆蔬菜的行列。

包蝦鬆的生菜則仍用美國美生菜。至於口感酥脆的來源,三分俗氣用老油條捏碎拌入,我習慣用饊子,但全家正值減肥,油炸食物就免了(對,昨天被念)。

今天的生菜蝦鬆走全健康路線,您想要添加脆口感,當然沒問題,只要把老油條放進烤箱,以160度烤10分鐘至酥脆,蝦鬆炒好,捏碎油條拌入即食,不能等,慢了就不脆了。

我之前說炒蝦鬆和炒鴿鬆的做法完全一様,沒錯,但鴿鬆是野味,香料、醬料下得重,蝦鬆是海鮮,香料中的孜然、五香就免了,反而要加薑、蔥末去腥,這一點有些不同。

如果您全用白蝦,大概需要6包的量。但我想增加入口的爽脆口感,所以加了海參(加拿大產的大海參,非昂貴的刺參)。為了增加甜度,加上8粒新鮮干貝。當然,全部切粒,和白蝦一起拌炒。這樣白蝦只要4包就夠了。

炒蝦鬆這道菜和鴿鬆一樣,仍是做法簡單、備料麻煩(每樣都要切小粒)。時間掌握仍是先剁碎蝦仁、海參、干貝,加醬料、香料拌勻後,靜置一旁等它入味。才開始切細蔬菜,備好蔬菜時,海鮮料已醃妥入味,可以開始炒蝦鬆。

和鴿鬆不同的是,炒海鮮料會出水,不易炒乾,海鮮料易熟,炒到乾會過熟不嫩,所以,我遷就食材,食材一熟即起鍋,用大漏勺取蝦鬆,輕壓瀝乾湯汁入盤。

這樣留下的蝦汁極極鮮美,可千萬不要丟棄,我都是珍重留下來,晚上宵夜拌麵,這才是真正的鮮蝦麵。(蝦麵食譜附在最後,同場加映)

從備料到上桌,50分鐘。

 

生菜蝦鬆

材料:白蝦仁4包、海參1條、新鮮干貝8粒。洋菇12粒、茡薺1斤、大芹菜7根、蘆筍丁(這是額外的,可不備)、美生菜1球。醬油、蠔油、芥末胡椒粉、黑胡椒粉、花椒粉、蜂蜜、鹽、薑末與蔥末。

準備白蝦仁4包。
準備白蝦仁4包。
加拿大海參夠大隻,只需1條就好。
加拿大海參夠大隻,只需1條就好。
新鮮干貝。
新鮮干貝。

做法:

Step1:白蝦仁先平切、再正切、切粒。海參先切條、再切粒。干貝平切、再正切,切小粒。

白蝦仁切粒,下方是先平切的蝦仁。
白蝦仁切粒,下方是先平切的蝦仁。
海參切粒,先切成左邊的條狀。
海參切粒,先切成左邊的條狀。
干貝切粒,也是先平切。
干貝切粒,也是先平切。

Step2:將切好的海鮮料放入盆內,加蠔油、醬油、鹽各1匙,下胡椒粉等香料、蜂蜜少許、薑、蔥末,再加少許橄欖油(較容易炒鬆),拌勻後靜置。

將備妥的海鮮料裝入盆內。
將備妥的海鮮料裝入盆內。
加入香料、醬料、蜂蜜及薑蔥末。
加入香料、醬料、蜂蜜及薑蔥末。
將所有海鮮料拌勻後靜置。
將所有海鮮料拌勻後靜置。

Step3:將一球美生菜,蒂挖掉。放在盆中用自來水沖,您會發現,生菜有如花瓣展開。泡水後取出,再用飲用水泡著。而後,可以輕易剝開一片片生菜葉。清洗後,放入生菜脫水機中,去除葉上積水,一片片取出放盤。

美生菜挖去蒂頭。
美生菜挖去蒂頭。
在蒂頭處沖水,就很容易剝開。
在蒂頭處沖水,就很容易剝開。
剝好後,脫去水分的生菜葉。
剝好後,脫去水分的生菜葉。

Step4:將洋菇、茡薺、大芹菜(削掉皮筋)、白蘆筍後段去皮切細末。

洋菇切片,切小粒。
洋菇切片,切小粒。
茡薺切片,再切成粒。
茡薺切片,再切成粒。
大芹菜剝去皮筋,同樣切成小粒。
大芹菜剝去皮筋,同樣切成小粒。
取白蘆筍的後段切成粒。
取白蘆筍的後段切成粒。
處理好的蔬菜粒。
處理好的蔬菜粒。

Step5:熱鍋入油,將蔬菜粒入鍋拌炒,加鹽、胡椒粉、蠔油、醬油,炒熟,試味。在蔬菜粒仍爽脆時起鍋。起鍋時用大漏勺,炒菜會出水,此時用漏勺將湯汁瀝乾,再裝入盤底。

蔬菜料入鍋拌炒、調味,起鍋前用大漏勺輕壓,瀝掉湯汁。
蔬菜料入鍋拌炒、調味,起鍋前用大漏勺輕壓,瀝掉湯汁。
炒好的蔬菜先裝盤。
炒好的蔬菜先裝盤。

Step6:洗鍋,再熱鍋,下油。待油熱,下醃好的海鮮料,大火翻炒至乾鬆,試味。蝦鬆比鴿鬆易熟,只要鏟子翻炒感覺不黏滯,海鮮料粒粒分明便可以起鍋。

炒蝦鬆也會有點湯汁,起鍋也要瀝乾。瀝出的湯汁極鮮美,千萬不要丟,珍重留下來,我通常用來拌麵當宵夜。
炒蝦鬆也會有點湯汁,起鍋也要瀝乾。瀝出的湯汁極鮮美,千萬不要丟,珍重留下來,我通常用來拌麵當宵夜。

Step7:將炒好的蝦鬆放在蔬菜粒上方,不需要拌在一起。吃時,用大湯匙從盤底挖起,蝦鬆與菜粒皆備,口感最佳。

Step8:將老油條捏碎,舖在盤子最上層,上桌。(因為減肥,這一部分今天略掉)

將蝦鬆鋪在蔬菜粒上方,不用拌,因為減肥,這次的版本沒有老油條也沒有饊子。
將蝦鬆鋪在蔬菜粒上方,不用拌,因為減肥,這次的版本沒有老油條也沒有饊子。

Step9:取生菜,包入蝦鬆,爽脆嫩甜。同樣,包潤餅也行。

生菜與蝦鬆上桌,由下挖起,自取喜歡的分量包入生菜即可享用。
生菜與蝦鬆上桌,由下挖起,自取喜歡的分量包入生菜即可享用。

 

【同場加映】一人獨舞鮮蝦麵

現在不敢吃宵夜,昨天炒蝦鬆珍重留下的湯汁,今天晚上用來拌麵。

要知道,4包白蝦仁才有這一碗湯汁,其鮮甜可知,所以,這一定是大廚獨享的關門料理。由此可知,千萬不要小看餐廳的伙食,廚師們用剰下的邊邊角角材料和湯汁,弄出來的食物,可能比上桌的大菜更可口。

昨天做菜沒用到舞菇,今天就用上,成就這個宵夜式晚餐:舞菇鮮蝦麵。

把舞菇洗淨拆開。
把舞菇洗淨拆開。
取出冷凍已久的蝦子麵。
取出冷凍已久的蝦子麵。
炒蝦鬆留下的精華蝦汁。
炒蝦鬆留下的精華蝦汁。

雖說是拌麵,但為了讓麵條吸飽蝦汁,我採取煨麵的做法,起油鍋少許爆香蔥末,放舞菇進去拌炒。

起油鍋,爆香蔥末。
起油鍋,爆香蔥末。
放入舞菇一起拌炒。
放入舞菇一起拌炒。

另一爐燒水煮麵,我想到之前向「有食緣」買的蝦子麵還有,從冷凍庫拿出來直接入水,泡開後略煮一下。

另一鍋燒水煮麵,不需煮太久,等一下還要用湯汁煨麵。
另一鍋燒水煮麵,不需煮太久,等一下還要用湯汁煨麵。

撈起略略變軟的麵條,放入蔥香舞菇的這鍋,翻炒一下。再將蝦汁倒入,蓋鍋煨一下,這個有食緣的蝦子麵,久煮不爛最適合(我是因為冷凍庫有很多東西要用掉,您随便用什麼麵都可以)。

將麵條放入有蔥香舞菇那鍋,拌炒一下。
將麵條放入有蔥香舞菇那鍋,拌炒一下。
倒入蝦汁,略拌一下。
倒入蝦汁,略拌一下。
蓋鍋煨麵,讓麵條吸足鮮香蝦汁。
蓋鍋煨麵,讓麵條吸足鮮香蝦汁。

掀蓋,看湯汁收得差不多,即可起鍋裝盤(可不要加幾隻蝦仁畫蛇添足)。

一人份。可以叫它「一人獨舞鮮蝦麵」。

一人獨舞鮮蝦麵,15分鐘完成。
一人獨舞鮮蝦麵,15分鐘完成。

既是宵夜一定省時,從備料到裝盤,最多15分鐘。

另,朋友問什麼是關門料理?就是大廚關起門來自己偷吃的料理啊⋯⋯

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,經常複製吃過的好味道,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,經常複製吃過的好味道,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)

更新時間|2020.05.16 19:59

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