廚房密技
2020.05.24 05:59

【裴社長廚房手記17】明福版清燉牛腩湯 阿珠姐不藏私的手路菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
明福版的「清燉牛腩湯」,完全不加滷包,調味也極少,完全以好食材決勝負。
明福版的「清燉牛腩湯」,完全不加滷包,調味也極少,完全以好食材決勝負。

今天做清燉牛腩湯。

我非常愛吃「明福台菜」。到了夏天,比較不點招牌的佛跳牆或鮑魚糯米雞,反而最常吃清燉牛腩湯。

明福的清燉牛腩,牛腩軟嫩,湯頭清鮮,和牛肉名店「金春發」走同一路線。也曾問過明福的阿珠姐,她說,老師傅年輕時候在金春發做過啊!原來有這段淵源。

不過,我常去的天水路金春發老店,大廚和跑堂的臉都臭臭的,不太搭理人,我去吃,東西好吃,但從來不想和他們有什麼互動。反而是明福,和食客之間像朋友,也從不藏私,您喜歡那道菜,想學,阿珠講得可詳細呢,難怪得米其林。

很多店的清燉牛腩,都會加中藥材滷包,而且視滷包的藥材內容為商業機密。我今天做明福版清燉牛腩湯,最好學,因為此秘湯的調味只有鹽和冰糖,完全不加滷包,厲害吧!

明福版清燉牛腩湯要煮得好,有許多小細節。其一是不加滷包;其二是燉湯時要放完整一球洋葱,增加湯頭甜味;其三是最後放薑絲與三星蔥末增香;其四是祕密武器,起鍋前加入泡了當歸的米酒,不要多,但整鍋湯都醒了!

當然,牛腩品質要好,我今天特別挑選台灣牛的白腩切片,過熱水後用冷水沖洗掉血水,再入砂鍋小火燉煮,接下來的2小時,時間會讓清燉牛腩湯更臻美味。這道湯全靠牛腩本味,可千萬不要加紅白蘿蔔哦!

明福版清燉牛腩湯

材料:台灣牛白腩3斤、洋蔥一顆、薑絲、三星蔥、鹽、冰糖、泡了當歸的米酒(我買了100元的當歸,塞入一瓶米酒中,已超前布署一個星期)

用三斤台灣牛肉白腩部位。
用三斤台灣牛肉白腩部位。
一整粒洋蔥,是明福的祕密武器。
一整粒洋蔥,是明福的祕密武器。
準備三星蔥一把。
準備三星蔥一把。
這鍋牛腩只用這3種調味料,不用滷包。
這鍋牛腩只用這3種調味料,不用滷包。
泡了當歸的米酒是醒味祕密武器。
泡了當歸的米酒是醒味祕密武器。

做法:

Step1:洋蔥剝掉外皮洗淨保持全球完整,勿切絲。中薑切絲、三星蔥切花。

洋蔥剝掉外皮即可,不用切絲。
洋蔥剝掉外皮即可,不用切絲。
中薑切絲備用。
中薑切絲備用。
三星蔥切花,最後用了半盤,剩下的可冷凍起來做別的菜。
三星蔥切花,最後用了半盤,剩下的可冷凍起來做別的菜。

Step2:一鍋熱水入牛腩汆燙,過水撈起,用冷活水沖洗掉血水。

大鍋煮熱水。
大鍋煮熱水。
牛腩放入熱水中汆燙。
牛腩放入熱水中汆燙。
撈起牛腩,用活水沖洗血水。
撈起牛腩,用活水沖洗血水。
血水需要充分沖洗。
血水需要充分沖洗。
血水需沖洗至狀如清水一般。
血水需沖洗至狀如清水一般。
大概沖洗到這個程度。
大概沖洗到這個程度。

Step3:用砂鍋煮水,放入牛腩、一球洋蔥,開大火煮。

砂鍋煮熱水,兩鍋並用。
砂鍋煮熱水,兩鍋並用。
在砂鍋中放入洋蔥。
在砂鍋中放入洋蔥。
把沖洗過血水的牛腩放入。
把沖洗過血水的牛腩放入。
牛腩與洋蔥放滿整個砂鍋。
牛腩與洋蔥放滿整個砂鍋。
蓋鍋開大火煮。
蓋鍋開大火煮。

Step4:水初沸時開始用細篩撈浮渣,這個過程很煩,但重要。大約撈10次左右,等湯大沸,再繼續撈細渣,至湯清。再用大湯匙撈浮油,這部份較為簡單,油應該很少。

準備好一個細篩網。
準備好一個細篩網。
用細篩網撈浮渣十數次,這步驟最煩但很重要。
用細篩網撈浮渣十數次,這步驟最煩但很重要。
用細篩網撈浮油,還好油不多。
用細篩網撈浮油,還好油不多。

Step5:之後轉小火,加入鹽、冰糖,試味。分量要自己拿捏,先放少,再慢慢調整,然後蓋上鍋蓋,不理它。(這時候把廚師角色交給時間)

調味,最終用了10匙鹽,1杯蓋的冰糖。
調味,最終用了10匙鹽,1杯蓋的冰糖。
轉中小火續煮2小時。今天實際煮了1個半小時。
轉中小火續煮2小時。今天實際煮了1個半小時。

Step6:小火燉煮約2小時後掀蓋(起碼要一個半小時),試牛腩軟度,湯頭味道。可。將洋蔥取出,加入薑絲。

2小時後將洋蔥取出。
2小時後將洋蔥取出。
放入薑絲後,蓋鍋繼續煮。
放入薑絲後,蓋鍋繼續煮。

Step7:蓋鍋蓋10分鐘,讓湯頭再沸。掀蓋,加入葱花,倒一些當歸米酒提味。關火,上桌。

蓋鍋煮10分鐘。
蓋鍋煮10分鐘。
撒上滿滿的蔥花。
撒上滿滿的蔥花。
加當歸米酒,約小茶杯半杯,醒味,至為重要。我大兒子負責倒米酒。
加當歸米酒,約小茶杯半杯,醒味,至為重要。我大兒子負責倒米酒。
關火,起鍋上菜。
關火,起鍋上菜。

Step8:我用比較多牛腩是多煮一些,牛腩可撈出,撒點椒鹽帶便當。若您隔餐要再喝清燉牛腩湯,請用蒸的,切莫原鍋再煮。

今天燉了好大一鍋清燉牛腩湯,吃不完的話,復熱時要用蒸的,切記不要再煮。
今天燉了好大一鍋清燉牛腩湯,吃不完的話,復熱時要用蒸的,切記不要再煮。
明福版「清燉牛腩湯」,肉軟嫩,令人一吃難忘。
明福版「清燉牛腩湯」,肉軟嫩,令人一吃難忘。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉的記憶力極佳,吃過的味道基本都記得,因此頗能複製名店好菜,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉的記憶力極佳,吃過的味道基本都記得,因此頗能複製名店好菜,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)

更新時間|2020.05.23 00:33

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