有時候，不同的鍋具會帶來不同的想像。拿起汽鍋，就覺得應該用來煮廣西、貴州、雲南一帶的滇式料理，用一些當地常用的食材。夏天吃辣護心臓，今天就用雲耳（小朵的木耳）和土雞腿（本來想用小土雞全雞，但兒子偏愛雞腿），來做這道「雲耳酸辣汽鍋雞」。
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【裴社長廚房手記16】雲耳酸辣汽鍋雞 初夏的開胃料理
到了夏天，就想吃一些酸酸辣辣的東西開胃。
今天煮「雲耳酸辣汽鍋雞」，滇式料理。
那天翻櫥櫃，發現了雲南汽鍋，以前用來燉雞湯或蒸製食物好用。它的原理是鍋內不加水，全靠蒸氣成湯頭，所謂原汁原味。但我嫌它燉雞湯曠日廢時（要累積蒸氣成湯，時間可以想見），所以，大部分都用來蒸物。
吃雲南食物，最早的記憶是以前當兵吃過的桃園龍岡料理，酸、辣、麻卻口感清爽。今天要複製這個味道，酸用檸檬。辣則是辣椒和蒜頭組成的辣椒醬，加上剝皮辣椒。麻就用花椒粒炒過拌入。
至於做法，就是將雞腿塊和雲耳、嫩薑片，先拌入辣椒醬、剝皮辣椒（連同一點湯汁）、花椒、蠔油、蜂蜜少許、一點米酒、擠入檸檬汁，充分拌勻。靜置讓它入味。然後取出放入汽鍋內，上大鍋蒸熟即可。用來配飯，可以多吃三大碗。
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