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2020.05.22 06:58

苗栗高爾夫球場暗藏名廚 鳳凰投胎、炒鮮奶都上桌

文|許世哲    攝影|鄭祺耀
高爾夫球場的餐廳要滿足挑嘴的有錢人,本事通常不會太差,「全國花園鄉村俱樂部」的「四季廳」雖以粵菜見長,豬腳也深獲名人喜愛。
高爾夫球場的餐廳要滿足挑嘴的有錢人,本事通常不會太差,「全國花園鄉村俱樂部」的「四季廳」雖以粵菜見長,豬腳也深獲名人喜愛。

前陣子都說別聚餐,我乾脆遠離塵囂,到苗栗苑裡高爾夫球場「全國花園鄉村俱樂部」的中餐廳「四季廳」打牙祭,這兒燒的豬腳據說是前副總統蕭萬長、前司法院長林洋港的心頭好,主廚蔡文洪是廣西人,除了做得一手好粵菜,更把家鄉味帶來台灣,在餐廳辦起兩廣風味季。連費工的炒鮮奶、鳳凰投胎,都能一次嘗到。

近午來到四季廳,蔡師傅正在廚房裡忙得不可開交,餐期時段灶頭風風火火,他的手上動作卻輕柔而緩,原來是在做廣東省順德縣大良的名菜「炒鮮奶」。

以鮮奶和蛋清調成的蛋汁易焦,得用小火耐心翻炒。
以鮮奶和蛋清調成的蛋汁易焦,得用小火耐心翻炒。

只見他把鮮奶和蛋清拌成的蛋汁倒入鍋中,用鏟子輕柔地前後推動,「這個菜歷史很久,每個餐廳的手法不一樣,我們是做比較嫩的,炒這個鮮奶不可以猛火,火一大就會有焦味,你看,像這樣慢慢慢慢就會有層次出來。」蔡師傅親切地用粵語腔解釋。

「炒鮮奶」搭配鮮草蝦、松子,嫩脆交雜,口感有趣極了。(420元/份)
「炒鮮奶」搭配鮮草蝦、松子,嫩脆交雜,口感有趣極了。(420元/份)

本是流動液態的蛋汁,在耐心加熱下,質地越來越濃,慢慢凝結出如雲朵如雪堆的紋路,盛入盤中堆成山,看似豆腐腦,吃進嘴裡卻溢出滿口奶香,滑嫩鮮香,不瀉不焦。

「梧州鳳凰投胎」做起來費時費工,現場數量有限,建議3天前預訂。(1280元/份)
「梧州鳳凰投胎」做起來費時費工,現場數量有限,建議3天前預訂。(1280元/份)

另一道來自廣西梧州的功夫菜「鳳凰投胎」,則是把在地的小土雞塞進豬肚裡久煨而成,貴在用時間換取金黃醇鮮的美湯。裡頭的雞已骨肉分離,外頭的豬肚卻仍Q嫩,胡椒辛香惹味。蔡師傅不藏私分享處理心法:「豬肚本身很油,而且味道很重,我們要先用粗鹽把黏液跟臭味洗掉,再修清所有肥油,重點是用胡椒、薑蔥壓掉豬肚的腥味。」

四季廳主廚蔡文洪個性豪爽,聊得投機,分享廚房心法毫不藏私。
四季廳主廚蔡文洪個性豪爽,聊得投機,分享廚房心法毫不藏私。
鴨子在桌邊現片,師傅一下刀,鮮美油脂立刻隨香氣噴濺而出。
鴨子在桌邊現片,師傅一下刀,鮮美油脂立刻隨香氣噴濺而出。

粵菜必吃的片皮鴨也沒缺席,這鴨做來可費工了,蔡師傅選用8斤大的櫻桃鴨,用香葉、桂皮、柱侯醬、磨豉醬等調料醃漬入味,再淋麥芽糖水風乾一晚上。還得靠長久經驗手工淋油,淋得皮酥肉嫩、遍體金黃。

「櫻桃片皮鴨」皮酥肉嫩,調味醬香回甘,引人吮指。(2480元/三吃,需3天前預訂)
「櫻桃片皮鴨」皮酥肉嫩,調味醬香回甘,引人吮指。(2480元/三吃,需3天前預訂)
鴨肉拆下來可做成「生菜盞水果鴨鬆」,緩解初夏不振的食欲。(櫻桃片皮鴨三吃菜色)
鴨肉拆下來可做成「生菜盞水果鴨鬆」,緩解初夏不振的食欲。(櫻桃片皮鴨三吃菜色)
「廣東鴨骨粥」因著酥炸米香,口感頓時立體起來。(櫻桃片皮鴨三吃菜色)
「廣東鴨骨粥」因著酥炸米香,口感頓時立體起來。(櫻桃片皮鴨三吃菜色)

一鴨有三吃,剩下二吃我選的是「生菜盞水果鴨鬆」和「廣東鴨骨粥」,前者加了蘋果和芹菜,調和鴨肉特有的野味;後者則先將鴨骨與粥熬得糯棉帶Q,上桌時再加上酥炸的苑裡米,蔡師傅戲稱為「鴛鴦米」,熱騰騰的金米倒進銀色粥裡,發出誘人的嘶嘶聲,也為粥增添了米香和脆口。

「滷豬腳」調味簡單,吃的是皮肉Q酥度均衡的火侯(680元/份,另有外帶伴手禮,580元/盒)
「滷豬腳」調味簡單,吃的是皮肉Q酥度均衡的火侯(680元/份,另有外帶伴手禮,580元/盒)

蔡師傅不僅兩廣菜做得好,燒豬腳的功底也紮實,不靠蔥、薑、八角等辛香料遮掩,「滷豬腳」僅用醬油、冰糖、水,「這個豬腳滷得不能太爛,把汁收濃了,皮的膠質就會出來。」簡單卻不簡單的功夫,也一次虜獲兩位政壇大老。「以前林洋港先生最喜歡這道菜,後來蕭萬長先生來了,聽說有這道菜,也說好吃。」

「鎮江汁排骨」炸得酥透,醬料沁進肉的所有孔隙裡,放涼也極美味。這天拍攝的是師傅加了桑椹的特別版。(360元/份)
「鎮江汁排骨」炸得酥透,醬料沁進肉的所有孔隙裡,放涼也極美味。這天拍攝的是師傅加了桑椹的特別版。(360元/份)

蔡師傅也擅長用當季當地食材入菜,它把這季節盛產的苗栗桑椹加進「鎮江汁排骨」,果酸取代醋勁,多了初夏特有的清爽,夏天來還能嘗到他用霸王花、仙人掌入菜,如此千變萬化,他的理由也很簡單:「既然名叫『四季廳』,我就希望菜色常常不一樣。」難怪即便不打球,也常有人專程開車來吃飯。

四季廳整面落地窗,外頭就是開闊的球場風光。
四季廳整面落地窗,外頭就是開闊的球場風光。
上午有不少球友來這一展球技。
上午有不少球友來這一展球技。
「全國鄉村花園俱樂部」位處苑裡山腰上,視野絕佳,天氣好時能望見海景。
「全國鄉村花園俱樂部」位處苑裡山腰上,視野絕佳,天氣好時能望見海景。
四季廳
  • 地址:苗栗縣苑裡鎮一鄰1之1號(全國花園鄉村俱樂部)
  • 電話:037-741-166 #3236
  • 營業時間:10:00~21:00(最後點菜19:00)
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2020.05.21 22:07

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