廚房密技
2020.06.14 05:57

【裴社長廚房手記24】明福版炒米粉 阿珠姐不肯放進菜單的鄉下菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
明福版的「炒米粉」是現在難得一見的古早味,阿珠姐說是鄉下菜,不好意思放進菜單。
明福版的「炒米粉」是現在難得一見的古早味,阿珠姐說是鄉下菜,不好意思放進菜單。

今天炒米粉。

最近在臉書上PO了一些「明福台菜」阿珠姐教我的菜式,結果朋友紛紛試做。受到鼓勵,我今天決定拿出壓箱寶,做明福版的炒米粉。

明福的饕客都知道,這道「炒米粉」,在明福的菜單看不到,要私下特別指定,老闆才會炒給您。阿珠姐很客氣地說,就是南部鄉下做法,不好意思放在菜單上啦。結果,我每次都點。有時候,我到明福,會用桌上有沒有炒米粉,來分辨哪一桌是老客人。

明福的炒米粉為什麼好吃?因為它和您平常吃濕答答、帶湯汁的米粉全然不同。它是乾爽而充滿蛋香的米粉,用的是炊粉所以Q彈,配料單純只有蛋丶豬肉絲和洋蔥絲而已,米粉是唯一主角。

明福的炒米粉,特色是乾爽而充滿蛋香,讓人想一吃再吃。
明福的炒米粉,特色是乾爽而充滿蛋香,讓人想一吃再吃。

我以前說過,台灣古早生活困苦,平常沒肉可吃,有了蛋,絕對要充分發揮到極致。因此,炒飯或炒米粉,蛋是關鍵。也就是要熱鍋不下油,乾煎全蛋。

我好喜歡這個程序,有點像儀式一般,鐵鍋極熱冒煙,將蛋直接打入,你的耳朵會聽到十分療癒的「噗」一聲!一個蛋一聲噗,噗、噗、噗、蹼、噗!蛋全下了,拿起鍋鏟翻炒,將蛋炒鬆丶炒碎丶炒香丶炒到焦黃,沾黏在鍋底的蛋汁,用鍋鏟用力鏟起來,那是香氣的精華。

之後,入油,放入洋蔥細絲,熱鑊翻炒至香,再放入豬肉絲拌炒。接下來,米粉登場。新竹炊粉先泡水,入鍋前把水甩乾。配料炒熟後,米粉入鍋,猛火翻炒。加鹽、加醬油上色(可不加)。然後,乾乾鬆鬆香噴噴起鍋,趁熱吃。

阿珠姐說,這是屏東人的做法,猛火鑊氣是好吃的關鍵。

明福版炒米粉

材料:新竹炊粉(純米粉容易軟爛不適合)、洋蔥1粒、豬肉半斤、蛋5顆、鹽少許、醬油少許(可省略)。

明福版的炒米粉,用的是炊粉而非純米粉。
明福版的炒米粉,用的是炊粉而非純米粉。
準備一顆洋蔥,剝去外皮。
準備一顆洋蔥,剝去外皮。
豬肉半斤,準備切成絲。
豬肉半斤,準備切成絲。
雞蛋5顆。
雞蛋5顆。

做法:

Step1:炊粉泡水。洋蔥切細絲。豬肉切絲,加醬油、油及水拌勻。(加水的原因是拌的過程中豬肉吸水,炒起來比較嫩,不會老,加一點油,炒時比較不會黏在一起,容易炒鬆)

炊粉泡水備用。
炊粉泡水備用。
洋蔥切成細絲。
洋蔥切成細絲。

Step2:炒鍋大火熱到極熱冒煙,將蛋一顆一顆放入,聽到噗噗聲後,再拿起鍋鏟將蛋炒鬆、炒香、炒到焦黃。(蛋要全蛋入鍋,千萬不要先攪拌成蛋汁)

將鍋熱到冒煙,這個步驟很重要。
將鍋熱到冒煙,這個步驟很重要。
先放入一顆蛋測試,一定要聽到「噗」一聲。
先放入一顆蛋測試,一定要聽到「噗」一聲。
5顆蛋,噗噗噗噗噗下鍋。
5顆蛋,噗噗噗噗噗下鍋。
乾鍋炒蛋。
乾鍋炒蛋。
把蛋炒到乾鬆。
把蛋炒到乾鬆。
雞蛋炒鬆、炒碎、炒香,到這個程度即可。
雞蛋炒鬆、炒碎、炒香,到這個程度即可。

Step3:將炒蛋推到一旁,在鍋沿徐徐放入橄欖油(我相信古早時一定是豬油),放入洋蔥絲,續炒到焦香。

將炒好的蛋推到一旁,下橄欖油。
將炒好的蛋推到一旁,下橄欖油。
放入洋蔥絲同炒。
放入洋蔥絲同炒。
將洋蔥跟雞蛋一起炒香。
將洋蔥跟雞蛋一起炒香。

Step4:將肉絲放入,炒鬆到絲絲分明。

下肉絲,繼續炒。
下肉絲,繼續炒。
炒到肉絲變成絲絲分明,便可準備下米粉了。
炒到肉絲變成絲絲分明,便可準備下米粉了。

Step5:將米粉甩水後,放入熱鍋內,拌炒到米粉與配料充分結合。加鹽2小匙,淋少許醬油上色(可不加)。再翻炒一下,試味,可,起鍋。裝盤上桌。

米粉甩去水分後入鍋。
米粉甩去水分後入鍋。
加鹽2小匙與少許醬油上色。
加鹽2小匙與少許醬油上色。
繼續翻炒到乾鬆均勻。
繼續翻炒到乾鬆均勻。
炒到完全沒有湯汁,起鍋便是充滿蛋香的古早味炒米粉。
炒到完全沒有湯汁,起鍋便是充滿蛋香的古早味炒米粉。

心得:炒米粉很費力,可當做減肥運動。

裝盤上桌,我的料好像放太多了。
裝盤上桌,我的料好像放太多了。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉的記憶超群,在餐廳吃過的味道,回家都能複製,並變化出獨特風味,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉的記憶超群,在餐廳吃過的味道,回家都能複製,並變化出獨特風味,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: