廚房密技
2020.05.30 05:59

【裴社長廚房手記18】紅咖哩牛肉飯 春夏之交的護心保肝組合

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
紅色的「咖哩牛肉飯」配上綠色的小菠菜,是適合春夏之交的護心保肝組合。
紅色的「咖哩牛肉飯」配上綠色的小菠菜,是適合春夏之交的護心保肝組合。

今天晚餐想吃紅咖哩牛肉飯。

想到季節已值春夏之交,春食綠色食物保肝、夏吃紅色食物護心,那就用紅咖哩好了,配菜則是鮮綠的小菠菜。

我上回做薑黃咖哩雞飯,以薑黃為主體,走黃咖哩路線。今天是紅咖哩,薑黃是配角,反而在印度咖哩粉外,再加上紅椒粉、辣椒粉(用辣油取代),所以口味有點辣,但這辣味並不嗆口,因為加了大量的蘋果,讓溫和的甜味帶出微辛的辣味。

原本只用一包黃牛肋條,後來有點貪心,想明天還要帶便當,多加了半包牛肉,蘋果也多用了一顆。結果,VERMICULAR鑄鐵鍋竟然塞得滿滿,只好中途換大砂鍋,不然燉煮過程中,肉塊無法在湯汁中跳舞翻滾,效果會打折扣。下次還是節制一下用量好了。

燉煮紅咖哩牛肉飯,有什麼要注意?主要是咖哩的香料配方比例。其實咖哩是各式香料的組合,在印度,家家各有不同的配方。我這次做紅咖哩,用了兩種不同品牌的咖哩粉,其中,薑黃粉較重的品牌放少(黃色那罐),加重另一品牌的用量,同時,把牛肉充分裹上紅椒粉才下鍋,等於是先醃漬了牛肉。

另外,泰式咖哩一定放椰奶丶印度咖哩喜放優格,我的咖哩兩樣都不加,反而因為用了中式滷包和肉桂葉,而有一點中式風味。不愛滷香的人不要加。您也可以試幾次,找到自己最喜歡的咖哩配方,加奶或加優格。

朋友們一定會問保肝護心的問題。其實,這是古老的觀點:春天、東方、綠色、保肝。夏天、南方、紅色、護心。秋天、西方、白色、潤肺。冬天、北方、黑色、養腎。所以,吃相關顏色的食物,有養護對應器官的功效,而對應到季節,效果更強。如是而已。

還是回到今天的紅咖哩牛肉飯配綠色小菠菜好了。

從備料到上桌,完整的1個半小時。

紅咖哩牛肉飯

材料:台灣黃牛肉肋條1包半、蘋果2顆、紅甜椒2顆、馬鈴薯1顆、洋蔥1顆、紅蘿蔔1根、2種咖哩粉、西班牙紅椒粉、辣油、黑胡椒粒、冰糖、鹽、中式滷包、月桂葉。

準備1包半的黃牛肉肋條。
準備1包半的黃牛肉肋條。
2顆蘋果備用。
2顆蘋果備用。
紅甜椒準備2顆。
紅甜椒準備2顆。
馬鈴薯1顆即可。
馬鈴薯1顆即可。
洋蔥1顆。
洋蔥1顆。
紅蘿蔔1根。
紅蘿蔔1根。
今日主要調味料:2種咖哩粉與辣油。左邊的比例多些。因為辣油剩一點點,覺得分量剛好,就用掉,否則會用辣椒粉。
今日主要調味料:2種咖哩粉與辣油。左邊的比例多些。因為辣油剩一點點,覺得分量剛好,就用掉,否則會用辣椒粉。
中式滷包與肉桂葉。
中式滷包與肉桂葉。

做法:

Step1:將黃牛肉切塊後,充分裹上紅椒粉靜置。蘋果削皮後,和馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥切塊。紅甜椒入160度烤箱,烤10分鐘後取出泡水、剝皮、切塊。調咖哩粉比例。

將牛肉均勻裹上紅椒粉靜置,等於有醃漬效果。
將牛肉均勻裹上紅椒粉靜置,等於有醃漬效果。
馬鈴薯切塊。
馬鈴薯切塊。
紅蘿蔔切塊。
紅蘿蔔切塊。
洋蔥切塊。
洋蔥切塊。

Step2:熱鍋入油,放洋蔥拌炒至金黃。逐步放入牛肉塊翻炒。將蔬果塊放入。

熱鍋入油開始炒洋蔥。
熱鍋入油開始炒洋蔥。
等洋蔥炒成金黃色,再分兩次放入牛肉塊。
等洋蔥炒成金黃色,再分兩次放入牛肉塊。
將牛肉塊完全放進鍋中。
將牛肉塊完全放進鍋中。
加入切塊的蔬果。
加入切塊的蔬果。

Step3:加咖哩粉、辣油,加滷包與肉桂葉。加水蓋過食材。(此時我發現塞太滿了,無法翻攪,只好半途換更大的砂鍋)

下咖哩粉調味。
下咖哩粉調味。
淋上辣油。
淋上辣油。
放上滷包與肉桂葉。
放上滷包與肉桂葉。
加水蓋過食材。
加水蓋過食材。

Step4:換鍋後再加水至可以翻攪,加黑胡椒粒,加冰糖,放入紅甜椒塊,加4匙鹽調味,蓋鍋蓋。

把所有食材換到大鍋裡,放黑胡椒。
把所有食材換到大鍋裡,放黑胡椒。
在鍋中加水至確定可以翻攪所有食材。
在鍋中加水至確定可以翻攪所有食材。
原本用的VERMICULAR鑄鐵鍋,退場。
原本用的VERMICULAR鑄鐵鍋,退場。
放冰糖調味。
放冰糖調味。
放入烤過剝皮的紅甜椒塊。
放入烤過剝皮的紅甜椒塊。

Step5:掀蓋,將浮油渣撈除。轉中小火。蓋鍋慢火燉煮40分鐘。

撈除浮渣後,蓋鍋,轉中小火燉煮40分鐘。
撈除浮渣後,蓋鍋,轉中小火燉煮40分鐘。

Step6:見牛肉已軟嫩,再加2匙鹽,試味,可。將肉桂葉和滷包取出(您不會想吃到它)。若喜湯汁膠稠,此時可略為勾芡。關火。

掀蓋,完美的一鍋紅咖哩牛肉完成。
掀蓋,完美的一鍋紅咖哩牛肉完成。
取出滷包與月桂葉(您不會想吃到它的)。
取出滷包與月桂葉(您不會想吃到它的)。

Step7:另用一鍋煮水。初沸,將小菠菜放入汆燙。顏色一變鮮綠即取出,不要煮太久。(這種小菠菜可生食,口感脆嫩)

汆燙小菠菜,一變色就要取出。
汆燙小菠菜,一變色就要取出。

盛一碗白飯(我用一半芋香米一半糙米)倒扣盤上。取小菠菜放在飯旁。舀出微辣的紅咖哩牛肉裝盤。上桌,美味。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉篤信飲食養生之道,入口的食物若對應季節、顏色,可事半功倍,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉篤信飲食養生之道,入口的食物若對應季節、顏色,可事半功倍,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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