廚房密技
2020.05.31 05:59

【裴社長廚房手記19】燒餅夾肋眼牛排 黎智英勸我改行開餐廳賣這道菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
假日正式版的「英式烤肋眼牛排」,切出來漂亮的粉紅色,旁邊搭水煮蔬菜,健康。
假日正式版的「英式烤肋眼牛排」,切出來漂亮的粉紅色,旁邊搭水煮蔬菜,健康。

今天做英式烤肋眼牛排(Ribeye Roast)。

2016年5月31日,我離開了工作15年的壹週刊。

8月份,黎智英老闆找我上陽明山吃飯,聽到我可能再投入媒體,黎老闆不以為然,認為媒體環境不佳,勸我開餐廳。

他說,你那麼懂吃,我投資你開餐廳。

什麼餐廳?黎老闆說,只做一樣食物,燒餅夾Roast beef。香脆的燒餅,中間夾入剛烤出爐現切的粉紅色牛排,外酥內嫩,絕對叫座。他說得高興,還要拿出20萬,讓我買機器做燒餅。

今天準備依黎智英先生的建議,製作「燒餅夾肋眼牛排」。
今天準備依黎智英先生的建議,製作「燒餅夾肋眼牛排」。

我知道黎先生說的燒餅是薄燒餅,他最愛吃台北復興南路、瑞安街口「永和豆漿大王」的那家燒餅。《壹週刊》剛開始時,黎老闆幾乎每天都找我去這家吃早餐,也必點燒餅油條。

所以,他一提燒餅,我知道是這芝麻薄燒餅。腦中稍微想像到一口咬下、肉汁流溢的畫面。畫面突然打住,我問到,燒餅夾牛排單價很高吧?他說,開餐廳要把門檻拉高,你夾碎肉,我夾整片牛排,別人想學也學不來。

黎智英先生以前最愛到台北復興南路、瑞安街口「永和豆漿大王」吃早餐,必吃這款芝麻薄燒餅。
黎智英先生以前最愛到台北復興南路、瑞安街口「永和豆漿大王」吃早餐,必吃這款芝麻薄燒餅。

他指的牛排,就是這種英式烤肋眼牛排。從烤箱出爐,切下能夾入燒餅的厚度(應該不厚),不需醬汁,吃原味。想像起來,真的肉汁滿溢,應該好吃也會受歡迎。不過,我當時已經決定要成立《鏡週刊》,黎老闆開餐廳的美好建議,也就沒有下文了。

我想起這段往事。雖說沒開成餐廳,就試做一下他建議的食物吧。我特別去復興南路永和豆漿買了燒餅,也準備好美國Prime Ribeye冷藏肋眼,今天就做烤英式肋眼牛排吧。

黎智英先生想像中的英式烤肋眼牛排,做好了,應該是這個樣子。
黎智英先生想像中的英式烤肋眼牛排,做好了,應該是這個樣子。

其實,烤英式肋眼牛排,因為分量很足,時間用得長,所以,國外往往是在週日上教堂前,把肋眼牛排放進烤箱,從教堂回來,牛排也剛好烤熟,厚厚地切入盤中,全家一起圍桌享用。

所以英式肋眼牛排也叫假日牛排。因為分量夠,吃不完,還會切薄片做三明治。黎老闆愛吃燒餅,又是會上教堂的天主教徒。燒餅夾牛排構想,應該是從這裡衍生來的。

不過,既然花大把時間和金錢(肋眼頗貴)烤英式肋眼牛排,我決定做一個假日正式版的肋眼牛排擺盤,再加做一份黎智英版的燒餅夾牛排,加值呈現。

烤英式肋眼牛排,第一要務是選一塊好的肋眼牛排。為了不辜負黎先生的期許,我準備了美國Prime Ribeye冷藏肋眼,一大塊7公斤,切成塊,一塊冷藏今天用,另外二塊冷凍下回再用。今天要做的這份是2.2公斤(約5磅),差不多4到6人食量,而冷藏肋眼又比冷凍更香嫩,因為繼續熟成。

要注意,我今天特別寫了磅數,因為西餐和中餐大不同,數字極為重要,今天的食譜,您看不到少許、一些這類字樣,一定是明確的數字。

什麼是英國式烤牛肉?如果您去過「Lawry's Taipei 勞瑞斯餐廳」,他們的牛排就是英式牛排。我第一次吃烤英式肋眼牛排,是在2、30年前大律師徐小波家,他可是美食專家,也多次針對如何烤英式肋眼牛排教了我幾招,最重要的一句是時間:1磅Ribeye 12分鐘。今天用肉約5磅60分鐘,也因此整個烤英式肋眼牛排需要2小時,高溫30分鐘、中溫60分鐘、靜置30分鐘始可上桌。

我的調味極簡,只用鹽和胡椒粒遍抹肉塊後,再用第戎芥末抹遍全身。烤盤上置肉架,鋪上幾枝百里香,肋眼牛排放上烤架。烤箱預熱至上下火攝氏235度,將烤盤放入烤箱30分鐘。

而後將烤箱溫度調至160度,50分鐘後(50分鐘時先測,避免60分鐘才測,萬一過熟)用溫度計挿入肉中心,30秒,看溫度計顯示為45度,即可將肉取出烤盤。(結果,50分鐘測的是40度,非要到60分鐘不可。徐小波沒有騙我)

放在騰空烤架上,用錫箔紙包覆肋眼牛排,靜置30分鐘。這30分鐘會讓溫度由外而內,肉汁回收。30分鐘到,再次用溫度計測肉中心,55度,表示5分熟。可,切厚片擺盤。

盤中配菜,我用搭配英式肋眼牛排最傳統的水煮四季豆和玉米,玉米是用朋友送我、她公公種的有機玉米,沾醬則用第戎芥子醬(可不用)。另切肋眼牛排中間薄片,夾入回烤過的燒餅,完成黎智英版的「燒餅夾肋眼牛排」,原味吃,不加醬汁。

結論:黎智英版的「燒餅夾肋眼牛排」餅酥肉嫩,絕配!但成本很高,有興趣,做做可以,大概很難靠它賺錢!

烤英式肋眼牛排

材料:美國Prime Ribeye冷藏肋眼牛排2.2公斤(4.85磅)(一公斤950元,今天用料約新台幣2,000元,4、5五人份比去餐廳划算,今天少見標註了價格)、有機玉米8支(朋友愛心無價)、四季豆2盒。鹽、黑胡椒粒、第戎芥末醬、芥子醬、百里香。烤箱、烤盤(我用法國mauviel烤盤)、烤架、食物溫度計。復興南路永和豆漿大王的芝麻燒餅2個。

美國prime ribeye冷藏肋眼牛排2.2公斤(4.85磅)。
美國prime ribeye冷藏肋眼牛排2.2公斤(4.85磅)。
朋友送的有機玉米8支。
朋友送的有機玉米8支。
四季豆當配菜。
四季豆當配菜。
今天會用到的調味料。
今天會用到的調味料。
燒烤時墊底增味用的百里香。
燒烤時墊底增味用的百里香。
為此菜新買的法國mauviel烤盤。
為此菜新買的法國mauviel烤盤。
專門烤大型肉塊的烤架。
專門烤大型肉塊的烤架。
靜置牛排用的烤架。
靜置牛排用的烤架。
做這個菜,溫度很重要,食物溫度計要先準備好。
做這個菜,溫度很重要,食物溫度計要先準備好。

做法:

Step1:Prime Ribeye冷藏肋眼牛排擦乾,上面均勻抹上黑胡椒粒和鹽。稍微靜置後,取芥末醬均勻遍抹肋眼牛排全身。

肋眼牛排抹上鹽和胡椒粒。
肋眼牛排抹上鹽和胡椒粒。
肋眼上方有肥油不要切除,烤後幾乎化掉。
肋眼上方有肥油不要切除,烤後幾乎化掉。
入烤箱前,均勻抹上第戎芥末醬。
入烤箱前,均勻抹上第戎芥末醬。

Step2:在中型烤盤上置放烤架,烤架上放幾枝百里香。放入抹好調味料的Prime Ribeye肋眼牛排。烤箱預熱至攝氏235度,上下火,烤盤放置中層。烤30分鐘,可高溫快速鎖住肉汁。接著將烤箱調整溫度至160度,續烤50分鐘。

在烤架上鋪百里香。
在烤架上鋪百里香。
放入烤箱中層,設定上下火為攝氏235度。
放入烤箱中層,設定上下火為攝氏235度。
以高溫快速鎖住肉汁。
以高溫快速鎖住肉汁。
烤30分鐘,烤箱轉160度繼續烤50分鐘。
烤30分鐘,烤箱轉160度繼續烤50分鐘。

Step3:在這等待的50分鐘裡,您可以好整以暇地準備配菜。玉米洗淨,連皮隔水蒸20分鐘,關火前淋上淡鹽水。取出,剝皮,切段,裝盤。

玉米洗淨上鍋蒸20分鐘。
玉米洗淨上鍋蒸20分鐘。

Step4:將洗淨的四季豆剝去豆筴兩邊的絲(掐掉頭順著把邊絲拉下,再掐到尾把另一邊的絲拉下),用同一鍋水煮四季豆。滴幾滴油,等四季豆變青綠色,便取出浸冰水。甩乾裝盤。

水煮四季豆。
水煮四季豆。
等四季豆變色轉熟後,取出浸冰水。
等四季豆變色轉熟後,取出浸冰水。

Step5:50分鐘到,打開烤箱,用專門的溫度計測肉中心溫度,30秒,顯示為40度,(若溫度未到,再烤10分鐘。若超過45度,可縮短之後的靜置時間),多加了10分鐘,測温度44.8度,取出。

烤50分鐘後,打開烤箱,插入溫度計測牛排中心溫度。
烤50分鐘後,打開烤箱,插入溫度計測牛排中心溫度。
測得45度左右,可,取出。
測得45度左右,可,取出。
火候已足,取出烤盤。
火候已足,取出烤盤。

Step6:將肋眼牛排從烤盤取出,放在另一平面烤架上,包覆錫箔紙。靜置30分鐘。

將牛排改放在另一烤架上。
將牛排改放在另一烤架上。
用錫箔紙包覆整塊牛排,靜置30分鐘。
用錫箔紙包覆整塊牛排,靜置30分鐘。

Step7:烤箱不關,用原溫度將燒餅回烤10分鐘。關烤箱,取出,燒餅側邊剪開。

燒餅放攝氏160度烤箱,回烤10分鐘。
燒餅放攝氏160度烤箱,回烤10分鐘。

Step8:30分鐘到,用溫度計測牛排中心,攝氏55度則為完美的5分熟(70度左右則為7分熟),結果一測55.3度,完美!將錫箔紙除去,上桌。

靜置30分鐘後,取溫度計測中心溫度為55度左右,表示達5分熟。
靜置30分鐘後,取溫度計測中心溫度為55度左右,表示達5分熟。
剛出爐靜置後的假日正式版英式烤肋眼牛排,上桌準備分切。
剛出爐靜置後的假日正式版英式烤肋眼牛排,上桌準備分切。

第一片旁邊較熟,給愛吃7分熟的老婆。第二、三片給兒子,第四片最生,給自己。裝盤,上面放一匙芥子醬。是為假日正式版英式烤肋眼牛排。

第一刀下,漂亮的粉紅色,成功。
第一刀下,漂亮的粉紅色,成功。
第二片更佳,顏色漂亮且無血水。
第二片更佳,顏色漂亮且無血水。

第五、六片,切薄,夾入兩個芝麻燒餅中,對切裝盤,上桌。是為黎智英版「燒餅夾肋眼牛排」。賣相不錯!

黎智英版「燒餅夾肋眼牛排」,黎老闆要求餅酥肉嫩,今天有達到要求。
黎智英版「燒餅夾肋眼牛排」,黎老闆要求餅酥肉嫩,今天有達到要求。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,料理範疇遍及中西,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,料理範疇遍及中西,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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