廚房密技
2020.06.07 05:59

【裴社長廚房手記21】燻魚 傳承自父親的改良版中式前菜

攝影|王漢順    撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
改良自父親做法的「燻魚」,可以帶便當,也可以當作請客時的前菜。
改良自父親做法的「燻魚」,可以帶便當,也可以當作請客時的前菜。

做燻魚。

我的燻魚,原本也是過年大量做、慢慢吃的年菜概念。不過因為太好吃了(自己說),所以燒菜請客時,常拿來做為四前菜的一部份。而且它放進便當裡,蒸後特別下飯,所以小孩子還在帶便當時期,平時也會做一些備著,算是我家的常見菜色。

我說燻魚是我家的家常菜,朋友們總是質疑我,而且燻魚用白鯧也太奢侈了吧!這一定要解釋。我一開始就說,做燻魚原本是年菜,過年總會買白鯧拜拜(昌盛寓意),除了祭拜祖先的那隻完整呈現外,其他怎麼吃呢?做燻魚是保存最久的,最符合年年有餘的吉祥寓意。所以,白鯧燻魚上場了。

後來我發現,白鯧魚只有過年期間最貴,平常吃反而平價許多,那當然就用白鯧囉!因為我不愛草魚的土味。南門市場「億長御坊」的燻魚夠好吃了吧!可是我覺得如果不是草魚,味道就不用如此厚重,而且如此重甜重鹹,草魚的土味仍壓不住(個人喜好問題,喜歡草魚土味的朋友莫見怪)。所以,仍以海魚為佳,白鯧當然是首選。更重要的是,我爸爸以前就是用白鯧做燻魚,這是記憶裡的味道。

我爸爸做的燻魚,程序比較像外面賣的燻魚,名為燻魚,其實沒有燻的步驟,入味完全靠浸醬汁。我開始做燻魚,覺得既然用白鯧,浸汁太久,白鯧原來的鮮甜浪費了,所以,改變一下,浸汁的過程減短,加上煙燻上味,自己覺得不錯,就這樣做了。後來教兒子做燻魚,就是這改良版,但仍說,這是我爸爸教我的。

燻魚做法並不複雜,上好白鯧魚切片,擦乾,上椒鹽,再擦乾。熱油,丟一片薑立刻浮起,可。慢慢放入魚片炸至金黃色。(先大火,後中火,撈出再大火回鍋上色)全部炸完後,用大平鍋入冰糖焦糖化,入大量的醋、少許醬油(可不加),將黃金魚片放入糖醋汁中,數20下立即翻面,不要浸泡,再20下拿出。

另用一鍋乾鍋,放入紅茶鐵架,冒煙後將魚片平鋪鐵架上,蓋鍋燻5分鐘,起鍋即成。怎樣?要不要試試?

 

燻魚

材料:白鯧魚1隻、白醋1瓶、冰糖、紅茶、鹽、胡椒粒、醬油、大炒鍋、大平底鍋。

白鯧切成厚片。
白鯧切成厚片。
我都用這個牌子的香醋,一次一瓶的量。
我都用這個牌子的香醋,一次一瓶的量。
煙燻用的紅茶。
煙燻用的紅茶。
我常用的大平底鍋。
我常用的大平底鍋。

做法:

Step1:白鯧1隻切厚片。在魚身上輕抹少許鹽及胡椒粒,擦乾。

Step2:熱一鍋油,待冒煙,丟一片薑,浮起,撈出。表示油已準備妥當。將魚片徐徐放入,一次4片左右,先大火,再轉中火,見魚呈金黃色,撈出瀝油。

入油鍋炸成金黃色。
入油鍋炸成金黃色。

Step3:再放進其他魚片,重覆此程序至魚片全部炸完,瀝油完成。

要將魚身上殘留的油分瀝乾淨。
要將魚身上殘留的油分瀝乾淨。

Step4:大平鍋熱鍋,乾鍋入冰糖,拌炒讓它焦糖化,入大量的醋(此過程要小心,因為鍋子甚熱,醋易濺出)。加少許醬油上色調味(可不加)。調成酸甜可口的醬汁,略煮一下讓醬汁黏稠。

乾鍋炒冰糖。
乾鍋炒冰糖。
加醋時要小心,慢慢倒,因為鍋子此時燒得很熱,容易濺出。
加醋時要小心,慢慢倒,因為鍋子此時燒得很熱,容易濺出。
煮出這鍋酸甜可口的醬汁。
煮出這鍋酸甜可口的醬汁。
試吃一下口味。
試吃一下口味。

Step5:轉小火,將黃金魚片放入糖醋汁中,數20下立即翻面,再20下拿出,不要久浸。

將魚片依序放入糖醋汁中。
將魚片依序放入糖醋汁中。
數20下就翻面。
數20下就翻面。
再數20下就取出,不要浸太久。
再數20下就取出,不要浸太久。
浸汁後,未燻之前的燻魚。
浸汁後,未燻之前的燻魚。

Step6:另用一鍋乾鍋放入紅茶,上鋪鐵架。等茶冒煙後,將魚片平鋪鐵架上,蓋鍋,燻5分鐘到10分鐘。

乾鍋中放入茶葉,放上架子準備燻魚。
乾鍋中放入茶葉,放上架子準備燻魚。
等茶冒煙後,將魚片平鋪鐵架上,一定要蓋上鍋蓋。
等茶冒煙後,將魚片平鋪鐵架上,一定要蓋上鍋蓋。
煙燻鯧魚,完成。
煙燻鯧魚,完成。

Step7:起鍋即成煙香入味的燻魚,裝盤上桌。

我做的燻魚是改良版,仍保有海魚的鮮美,又有若干酸甜味。
我做的燻魚是改良版,仍保有海魚的鮮美,又有若干酸甜味。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: