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【裴社長廚房手記21】燻魚 傳承自父親的改良版中式前菜

改良自父親做法的「燻魚」,可以帶便當,也可以當作請客時的前菜。
改良自父親做法的「燻魚」,可以帶便當,也可以當作請客時的前菜。
做燻魚。
我的燻魚,原本也是過年大量做、慢慢吃的年菜概念。不過因為太好吃了(自己說),所以燒菜請客時,常拿來做為四前菜的一部份。而且它放進便當裡,蒸後特別下飯,所以小孩子還在帶便當時期,平時也會做一些備著,算是我家的常見菜色。
我說燻魚是我家的家常菜,朋友們總是質疑我,而且燻魚用白鯧也太奢侈了吧!這一定要解釋。我一開始就說,做燻魚原本是年菜,過年總會買白鯧拜拜(昌盛寓意),除了祭拜祖先的那隻完整呈現外,其他怎麼吃呢?做燻魚是保存最久的,最符合年年有餘的吉祥寓意。所以,白鯧燻魚上場了。
後來我發現,白鯧魚只有過年期間最貴,平常吃反而平價許多,那當然就用白鯧囉!因為我不愛草魚的土味。南門市場「億長御坊」的燻魚夠好吃了吧!可是我覺得如果不是草魚,味道就不用如此厚重,而且如此重甜重鹹,草魚的土味仍壓不住(個人喜好問題,喜歡草魚土味的朋友莫見怪)。所以,仍以海魚為佳,白鯧當然是首選。更重要的是,我爸爸以前就是用白鯧做燻魚,這是記憶裡的味道。
我爸爸做的燻魚,程序比較像外面賣的燻魚,名為燻魚,其實沒有燻的步驟,入味完全靠浸醬汁。我開始做燻魚,覺得既然用白鯧,浸汁太久,白鯧原來的鮮甜浪費了,所以,改變一下,浸汁的過程減短,加上煙燻上味,自己覺得不錯,就這樣做了。後來教兒子做燻魚,就是這改良版,但仍說,這是我爸爸教我的。
燻魚做法並不複雜,上好白鯧魚切片,擦乾,上椒鹽,再擦乾。熱油,丟一片薑立刻浮起,可。慢慢放入魚片炸至金黃色。(先大火,後中火,撈出再大火回鍋上色)全部炸完後,用大平鍋入冰糖焦糖化,入大量的醋、少許醬油(可不加),將黃金魚片放入糖醋汁中,數20下立即翻面,不要浸泡,再20下拿出。

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