廚房密技
2020.06.12 16:57

【裴社長廚房手記22】烤乳鴿  「一鴿勝九雞」的記憶之味

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
做炒鴿鬆時找不到鴿子,食材商特別寄來給我,於是我用這些鴿子做了小時候爸爸拿手的中式烤乳鴿。
做炒鴿鬆時找不到鴿子,食材商特別寄來給我,於是我用這些鴿子做了小時候爸爸拿手的中式烤乳鴿。

前幾天收到「食時可樂」公司寄來的鴿子,說是看到我炒鴿鬆卻無鴿子可用,所以寄來。但看到寄來的完美鴿肉,心裡想,還是烤乳鴿吧!而且是中式傳統烤乳鴿。

我爸爸愛吃烤乳鴿,所以我小時候常吃。家裡也有養鴿子,當然吃的不是家裡養的,以前市場很容易買到,只是後來較少見,可能是吃的食材多了,野味處理較麻煩,就被慢慢取代掉。

那時候聽我爸爸說,他以前聽過一個說法,烤乳鴿一定吃皮,為了不讓皮老了,肉鴿生出來,未長毛之前,飼主就將肉鴿身子塗上花生油。然後,這鴿子就只長肉,不長毛,皮上沒有毛細孔,這乳鴿才是真正完美乳鴿。

聽起來頗為驚悚,也不人道。我那時就問,你吃過?他說沒有。突然覺得放心。其實,就像法國農民塞飼料養肥鵝肝一樣,這種做法一定通不過現代人的環保觀念。爸爸聽到的,像古代鄉野傳奇,聽聽罷了!

不過,當時我腦中照了一張相,一隻塗了油,沒長毛,圓滾滾的鴿子,至今仍屬童年陰影照之一。所以,我拿到食時可樂的鴿子,特別看了一下,身子瘦瘦的,毛細孔尤其分明,心情頓時解脫,真是太棒了。

食材商「食時可樂」特地寄來現在已很難買到的乳鴿。
食材商「食時可樂」特地寄來現在已很難買到的乳鴿。

我沒問過香港餐廳如何烤乳鴿,所以今天烤乳鴿,採用記憶裡我父親烤鴿子的原則。只不過,我用烤,他用炸,以前香港同事告訴我茶餐廳的乳鴿,名為烤,其實很多都用炸的。這樣說來,他的做法比較香港。

鴿子是好食材,以前《壹週刊》專欄作家黃双如就告訴我「一鴿勝九雞」,它味鹹,性平,補腎,益氣,養血,有滋補功能,一直受肯定。其實,我多年觀察,香港人常吃的東西,一定有滋補功能。我今天做所謂的傳統中式烤乳鴿,主要是純中式香料的選擇,尤其是五香粉的使用。

先煮一鍋滷水,過夜。將已化凍的鴿子浸入滷水中,讓滷水充分洗滌,並置換鴿肉中的血水。這個步驟需8小時,之後,才是烤的功夫。整個烤乳鴿最關鍵的就是浸滷水這一步。8小時後,滷水由原先的清澈,變得混濁不堪,而鴿子經此一浸,彷彿淨化之禮,整個味道完全向上提升。

將鴿子從滷水中取出,擦乾。在鴿身抹上椒鹽及五香粉,然後入烤箱烤30分鐘,至表面金黃,將調好的蜂蜜檸檬汁,刷在皮上,再烤10分鐘,出爐。

這時,您可以加入一點西方做法,在烤乳鴿上面,磨一些檸檬皮增加香氣,並平衡入口的滋味!(我兒子不愛,所以今天沒有磨)。最後這兩步驟和記憶無關,以前是刷上麥芽糖,也不會撒青檸皮屑。

我兒子們吃完,說滷味香十足,好吃。鴿子肉宛如雞鴨的綜合體,神似雞肝味,難怪你那時炒鴿鬆,會用雞肝代替鴿肉。

烤乳鴿

材料:食時可樂提供鴿子3隻(不是我自己買的,所以特別標出)、滷包2個、月桂葉一些、八角一些、花椒一些、黑胡椒粒、鹽、五香粉、檸檬1顆、蜂蜜少許。烤盤、烤架、鋼籤。小菠菜葉、義大利50年紅酒醋。

3隻鴿子解凍之後。
3隻鴿子解凍之後。
前一天晚上開始浸泡滷水。
前一天晚上開始浸泡滷水。
蜂蜜與檸檬也是今天的主要調味料。
蜂蜜與檸檬也是今天的主要調味料。
今天用這些香料。
今天用這些香料。

 

做法:

Step1:前一晚睡前,用滷包2個、月桂葉、八角、花椒煮一鍋滷水,過夜。

Step2:鴿子化凍,將已化凍的鴿子浸入滷水中,讓滷水充分洗滌,並置換鴿肉中的血水。這個步驟需8小時。

滷水放冷後,將鴿子浸入,這一步驟至為重要。
滷水放冷後,將鴿子浸入,這一步驟至為重要。
鴿子浸泡滷水8小時後的狀態。
鴿子浸泡滷水8小時後的狀態。

Step3:將鴿子從滷水中取出,擦乾。在鴿身抹上椒鹽及五香粉。用鋼籤由脖子處挿入至尾端,方便固定形態。

經過冷滷充分置換血水、上色後的乳鴿。
經過冷滷充分置換血水、上色後的乳鴿。
擦乾鴿身後抹上香料。
擦乾鴿身後抹上香料。
用鋼籤從脖子插入到尾端,固定型態。
用鋼籤從脖子插入到尾端,固定型態。

Step4:設定烤箱上下火攝氏180度,將醃好香料的乳鴿固定在烤架上,放進烤盤,然後入烤箱烤30分鐘,至表面金黃。

將乳鴿固定在烤架上。
將乳鴿固定在烤架上。
放入設定上下火攝氏180度烤箱,烤30分鐘。
放入設定上下火攝氏180度烤箱,烤30分鐘。

Step5:擠1顆檸檬汁,調入蜂蜜。將調好的蜂蜜檸檬汁,刷在金黃色鴿子皮上,烤箱改上火攝氏200度,再烤10分鐘,皮變得更油亮,出爐。

調蜂蜜檸檬汁。
調蜂蜜檸檬汁。
大兒子幫忙把蜂蜜檸檬汁刷在已經烤到有些金黃的鴿身上。
大兒子幫忙把蜂蜜檸檬汁刷在已經烤到有些金黃的鴿身上。
必須抹得非常均勻。
必須抹得非常均勻。
再進一次烤箱,200度烤10分鐘,此時需密切注意,因為塗上蜂蜜容易烤焦。
再進一次烤箱,200度烤10分鐘,此時需密切注意,因為塗上蜂蜜容易烤焦。

Step6:在水中加鹽及橄欖油,待水滾後,放入小菠菜葉煮熟。取出瀝乾,放在烤乳鴿旁邊。滴幾滴紅酒醋,擺盤,上桌。(這個小菠菜葉,不是一定要的。我為了老婆的要求,讓兒子多吃青菜才加的。我小時候吃烤乳鴿,哪有配青菜?所以,兒子比較可憐!)

烤乳鴿完成上桌,汆燙好小菠菜葉,放在盤上當作配菜。
烤乳鴿完成上桌,汆燙好小菠菜葉,放在盤上當作配菜。

吃時,我把脖子以上全剪了,因為有時候脖子內會有未清乾淨的飼料,吃了不舒服,當然,屁股也剪了。

吃的時候剪掉脖子與屁股,就可品嘗香港美食家黃双如說的「一鴿勝九雞」的滷香之味。
吃的時候剪掉脖子與屁股,就可品嘗香港美食家黃双如說的「一鴿勝九雞」的滷香之味。
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,在廚房中懷抱高度實驗精神,精工細做處理各種食材,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,在廚房中懷抱高度實驗精神,精工細做處理各種食材,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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