美食焦點
2020.06.13 05:57

【裴社長廚房手記23】泰式香茅涼拌雙鮮 姜育恆家學到的開胃爽口菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
只需要半小時就能上菜的「泰式香茅涼拌雙鮮」,是最適合溽暑的爽口開胃菜。
只需要半小時就能上菜的「泰式香茅涼拌雙鮮」,是最適合溽暑的爽口開胃菜。

最近一直做費工夫的菜,朋友已經抗議了。好吧!這個假日,上這道清爽的菜「泰式香茅涼拌雙鮮」,只要半小時上桌,夠簡單,但非常好吃。

之前的週末,歌手姜育恆請我到家吃飯,小鳳姐親下廚。第1道菜就是這「泰式香茅涼拌雙鮮」,我一邊吃一邊問做法,幾乎吃掉三分之一盤。

姜育恆很得意地說:「1982年我認識小鳳,和她說我教妳唱歌,妳做菜給我吃。結果,就追到了。」小鳳姐在旁邊哀怨地補充:「幾十年來,我從來不曾和他錄過歌,卻燒了一輩子菜給他吃。真好騙!」

小鳳姐是客家姑娘,姜哥是韓國華僑,後來又被封了馬來西亞拿督威拉,所以這餐桌上百味俱全。有客家小炒、客家紅燒肉、韓國泡菜、山東鮑魚刺參、馬來西亞胡椒豬肚、台灣麻油雞和泰式香茅拌雙鮮。在在印證姜哥走過的路。所以我說,就像姜哥的那首歌,人生的路不簡單。

人生的路不簡單,這首歌要唱得好,真不簡單。但這道菜出奇的簡單,學起來,夏天吃,真開胃爽口,保證您一做再做。我就是例子,吃不到一星期,就打算複製。

既然是泰式,不能用醬油,所以主味道是由魚露帶起來,然後是檸檬的酸,香茅的辛香。可以加一點蒜頭,但不能多,不能搶去主調。雙鮮是透抽和蝦仁,都不是強烈味道的海鮮,很容易和香料配合。原本想加魷魚變三鮮,但既然是複製小鳳的料理,就要尊重原創。另外,我問魚商,他說泰國人好像不太吃魷魚。好,不加。

一起涼拌的菜蔬則是洋蔥丶芹菜莖和小番茄,非常清爽。要注意的是,汆燙透抽不能燙過頭,水初沸下鍋,再滾即起,浸入冰水。蝦仁亦同。要保持鮮脆口感。這道菜的蝦子越大越好,我用白蝦,應該夠大了。好,現在來做這道菜。

 

泰式香茅涼拌雙鮮

材料:透抽4包、生白蝦仁4包、洋蔥1顆半、芹菜1把、聖女小番茄1盒、蒜頭3顆、檸檬3顆、香茅7根、魚露半瓶。

準備了4包透抽。
準備了4包透抽。
生白蝦仁也備了4包。
生白蝦仁也備了4包。
洋蔥用了1顆半。
洋蔥用了1顆半。
準備1把芹菜。
準備1把芹菜。
小番茄1盒,任何品種皆可。
小番茄1盒,任何品種皆可。
蒜頭3顆剝去外皮備用。
蒜頭3顆剝去外皮備用。
檸檬後來用了3顆,味道才夠。
檸檬後來用了3顆,味道才夠。
香茅7根,拜託南門市場的菜商才買到手。
香茅7根,拜託南門市場的菜商才買到手。
主要調味料是魚露,用了整整半瓶。
主要調味料是魚露,用了整整半瓶。

做法:

Step1:洋蔥切絲。芹菜切段後,燙熟浸冰水瀝乾。小番茄對切、蒜頭切碎、香茅剝掉最外皮後切段。

洋蔥切成細絲。
洋蔥切成細絲。
先備一鍋水,燒滾後,燙熟芹菜,再換冰水中瀝乾。
先備一鍋水,燒滾後,燙熟芹菜,再換冰水中瀝乾。
小番茄對切備用。
小番茄對切備用。
蒜頭切碎,使其容易出味。
蒜頭切碎,使其容易出味。
香茅剝掉最外層硬皮後切片備用。
香茅剝掉最外層硬皮後切片備用。

Step2:燒滾一鍋水,待初沸時放入透抽,再滾即撈起,浸入冰水,撈起瀝乾。同樣,蝦仁汆燙後,浸入冰水瀝乾。

燒滾一鍋水備用。
燒滾一鍋水備用。
準備一鍋冰水。
準備一鍋冰水。
等水初沸即放入透抽汆燙。
等水初沸即放入透抽汆燙。
透抽呈現這種狀態即可撈起,浸冰水。
透抽呈現這種狀態即可撈起,浸冰水。
蝦仁亦經過相同程序,在滾水中汆燙。
蝦仁亦經過相同程序,在滾水中汆燙。
略熟即可撈起,浸入冰水。
略熟即可撈起,浸入冰水。

Step3:用另一個不銹鋼料理鍋,將Step1處理好的蔬果與Step2的透抽、蝦仁治於一鍋。

將蝦仁與芹菜放入不鏽鋼盆中。
將蝦仁與芹菜放入不鏽鋼盆中。
放入燙好冰鎮過的透抽。
放入燙好冰鎮過的透抽。
放入洋蔥絲,洋蔥若也經過冰鎮,會更甜更脆更好吃。
放入洋蔥絲,洋蔥若也經過冰鎮,會更甜更脆更好吃。
放入處理好的小番茄。
放入處理好的小番茄。

Step4:加入檸檬汁、香茅、蒜末及魚露,充分攪拌,入味。裝盤上桌。(當然,靜置一下更入味哦)

現榨檸檬汁。
現榨檸檬汁。
將檸檬汁拌入食材中,若喜歡,可撒些黑胡椒。
將檸檬汁拌入食材中,若喜歡,可撒些黑胡椒。
放入香茅。
放入香茅。
放入蒜末與魚露。
放入蒜末與魚露。
因為分量準備太多,換入大鍋,充分攪拌。
因為分量準備太多,換入大鍋,充分攪拌。
靜置一會兒,等待充分入味便可裝盤。
靜置一會兒,等待充分入味便可裝盤。
一大盤清爽的「泰式香茅涼拌雙鮮」上桌了。
一大盤清爽的「泰式香茅涼拌雙鮮」上桌了。

朋友說這道菜的困難度在於香茅不好買,不是每個市場都有。我試了一下,確實超市不一定有,但南門市場真是太便利了。我和菜商一提,他立刻幫我找到新鮮香茅,列在此處供參。

我只吃一小盤。
我只吃一小盤。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉記憶力驚人,吃過的味道必能複製,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉記憶力驚人,吃過的味道必能複製,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: