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2020.06.20 05:57

【裴社長廚房手記25】紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲 嚐一口瞬間到普羅旺斯

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
看到色彩繽紛的蔬菜,就想做電影《料理鼠王》中的法國雜菜煲(又名普羅旺斯或尼斯燉菜)。
看到色彩繽紛的蔬菜,就想做電影《料理鼠王》中的法國雜菜煲(又名普羅旺斯或尼斯燉菜)。

今天要做「紅酒炆牛舌」,又因為朋友送來櫛瓜、茄子,讓我直接想到「Ratatouille」(普羅旺斯或尼斯燉菜,也是《料理鼠王》的英文片名),想到就止不下念頭,不做不行。

今天動念做「紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲Ratatouille」,是義大利與法國菜的組合。
今天動念做「紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲Ratatouille」,是義大利與法國菜的組合。

「紅酒炆牛舌」的醬汁有洋蔥與番茄,「法國雜菜煲」的醬汁有紅椒、番茄,牛舌味道濃郁,Ratatouille清爽,一起吃,很合味。而我的炆牛舌是義大利米蘭做法,Ratatouille是法國普羅旺斯的名菜,就這樣搭配吧!

我在台北吃過最好吃的牛舌,是華國飯店旁邊巷子裡的義大利餐廳「TUTTO BELLO」。第一次介紹我吃這家牛舌的是國巨的老闆陳泰銘,後來和台大醫生們聚餐,也喜歡在這家店吃牛舌,以前台灣《蘋果日報》的總裁葉一堅牙齒不好,專挑TUTTO BELLO的牛舌吃,可見其軟嫩。

要做到軟嫩,對牛舌而言更為困難,因為牛舌的肉質較牛排堅韌,舌頭上的皮和舌苔要處理更是麻煩,所以這道菜要花工夫,尤其要花時間。以前香港名媛黃双如在《壹週刊》開美食專欄,她曾詳細教我牛舌的處理,知道以後,就不再視牛舌為畏途。

如果您懂得處理牛舌,真的可以常吃,因為牛舌相對於牛肉的西式料理,它便宜許多。我今天使用的紐西蘭牛舌,一條1.2公斤,不到5百元,可以大幅降低您的宴客成本。Ratatouille用的蔬果更是便宜,主人的宴客心意全在處理菜餚花的工夫和時間上,多麼美好啊!

好吧,進入麻煩的部分,其實也不太麻煩。前一天晚上將牛舌取出化凍,用一大鍋水浸泡,過夜,第2天早上起床,您會看到那鍋水變紅,牛舌的血水滲出到鍋水中。

清洗後,另燒一大鍋水,水滾後將牛舌煮10分鐘,關火蓋鍋蓋,靜置到水冷(我算過,大約5小時)。取出牛舌用冷水冲洗,擦乾,取銳利小刀,輕易可將牛舌的白色外皮及舌苔削除或刮除,不要太使力,免得把肉都削掉了。

之前的煮沸靜置,會使得皮很好處理。接下來,就進入紅酒炆任何東西的基本程序,唯一不同的是,炆牛舌需時3小時。

我的紅酒炆牛舌是義大利米蘭做法,很單純,只有洋蔥、番茄和紅酒。用炒鍋先將洋蔥炒至焦香,加入番茄糊拌炒後,平鋪到烤盤內。將兩支牛舌均勻抹上岩鹽和黑胡椒粒,放在烤盤上。然後,不手軟,倒入整瓶紅酒。烤箱先預設攝氏180度,將烤盤放置中層。(下層要留位子待會兒烤Ratatouille)

半小時後打開烤箱,用夾子將兩條牛舌翻面,關上烤箱門。半小時後,再翻一次面,將烤箱溫度調為攝氏160度。1小時後開烤箱門,幫牛舌翻面,將醬汁淋到牛舌上,關門。再繼續以攝氏160度烤1小時,牛舌就會處於軟嫩入味的最佳食用狀態。

在炆牛舌的時間,您可以好整以暇地準備Ratatouille。我今天用的材料是黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔和淡綠色的澎湖絲瓜。配色鮮明,一定好吃。

先準備鋪底的醬汁,在烤箱烤紅椒及2顆番茄,而後加4粒蒜頭(素食者可不加),1/4顆檸檬汁,一起放入蔬菜調理機打成汁,倒入另一烤盤中鋪底。然後,將黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔和淡綠色的絲瓜,依順序排到烤盤上,認真的說,顏色真是美麗。

在入烤箱前,將岩鹽和黑胡椒粒撒在上面,然後,祕密武器來了:我在上面淋上松露橄欖油(其實用優質橄欖油就好,我因為有松露油,不用白不用)。攝氏160度,進烤箱1小時,這就是著名的Ratatouille。

嚴格來說,這道菜費工的都在前面切菜擺盤過程,至於味道,您不得不說,地中海岸居民把陽光下的蔬果,在烤箱𥚃完美結合滋味,難怪《料理鼠王》裡的食評家咬下一口,會瞬間乘著味道的羽翼回到陽光下的普羅旺斯。

今天菜端出來,兒子們說,顏色漂亮,形狀完整,入口即化。小時候看《料理鼠王》,一回家爸爸就做過這道菜,今天的味道喚起他們對那部電影的記憶。而紅酒炆牛舌,他們說和之前我做的「紅酒炆牛肉」不同,牛肉只有軟爛,而牛舌除了軟嫩,還多了Q彈的口感。看來這3小時的時間沒白花!

 

紅酒炆牛舌

材料:紐西蘭牛舌2條、洋蔥3顆、番茄2顆、義大利番茄糊1罐、岩鹽、黑胡椒粒。Mauviel烤盤、紅酒1瓶(一般即可)

準備2條紐西蘭牛舌,花費大約500元。
準備2條紐西蘭牛舌,花費大約500元。
義大利番茄糊1罐與普通紅酒1瓶。
義大利番茄糊1罐與普通紅酒1瓶。

做法:

Step1:牛舌化凍,浸入一大鍋水。放過夜。

前一晚牛舌先解凍泡水過夜。
前一晚牛舌先解凍泡水過夜。

Step2:隔天一早8點,將滲出血水的浸泡水倒掉,洗淨牛舌。另煮一鍋水,煮沸,將牛舌放入煮10分鐘。關火,蓋鍋靜置5小時至水冷(約至下午1點)。

早上8點,牛舌入鍋煮沸。
早上8點,牛舌入鍋煮沸。
牛舌煮10分鐘後,關火靜置5小時,至下午1點。
牛舌煮10分鐘後,關火靜置5小時,至下午1點。

Step3:取出牛舌,用冷水沖洗後,擦乾。拿小刀將牛舌外表的白色皮及厚舌苔刮削除(約花費20分鐘)。

靜置5小時後,將牛舌取出擦乾,開始削皮。
靜置5小時後,將牛舌取出擦乾,開始削皮。
削去表皮的牛舌模樣。
削去表皮的牛舌模樣。
我用這把小刀削皮。
我用這把小刀削皮。

Step4:洋蔥切絲,番茄切片,熱鍋入油,炒香洋蔥至焦黃,倒入約3/4罐的番茄糊。炒熟後,平鋪在烤盤上。

洋蔥切成絲。
洋蔥切成絲。
洋蔥下熱鍋炒。
洋蔥下熱鍋炒。
洋蔥需炒到這個程度。
洋蔥需炒到這個程度。
倒入3/4罐番茄糊繼續炒。
倒入3/4罐番茄糊繼續炒。
將炒好的洋蔥番茄糊平鋪在烤盤上。
將炒好的洋蔥番茄糊平鋪在烤盤上。

Step5:將兩條牛舌均勻灑上鹽和胡椒,放在已鋪好洋蔥番茄泥的烤盤上,倒入1整瓶紅酒。

在牛舌兩面均勻撒上鹽與黑胡椒。
在牛舌兩面均勻撒上鹽與黑胡椒。
將調味好的牛舌放入烤盤。
將調味好的牛舌放入烤盤。
倒入整瓶紅酒。
倒入整瓶紅酒。
準備放入烤箱。
準備放入烤箱。

Step6:烤箱預熱上下火攝氏180度,將烤盤放中層。烤約30分鐘,將牛舌翻面,再烤30分鐘,牛舌再度翻面。將番茄切片鋪在烤盤上面。

烤箱先以上下火攝氏180度預熱,在中層放入牛舌。
烤箱先以上下火攝氏180度預熱,在中層放入牛舌。
開始烤30分鐘,請忽略我的腿。
開始烤30分鐘,請忽略我的腿。
時間到,將牛舌翻面。
時間到,將牛舌翻面。
放入烤箱,再烤30分鐘,請再次忽略我的腿。
放入烤箱,再烤30分鐘,請再次忽略我的腿。
準備番茄切片。
準備番茄切片。
將番茄片放在牛舌上。
將番茄片放在牛舌上。

Step7:烤箱溫度調為攝氏160度,烤1小時。牛舌翻面,再烤1小時。

烤箱調整為攝氏160度,烤1小時。翻面後,再烤1小時。
烤箱調整為攝氏160度,烤1小時。翻面後,再烤1小時。

Step8:足足用了3小時,取出牛舌。在烤盤中直接切片,裝盤,淋上烤盤內的洋蔥醬汁,上桌。

烤了3小時,即將出爐前。
烤了3小時,即將出爐前。
出爐後的牛舌。
出爐後的牛舌。
在烤盤上直接切片。
在烤盤上直接切片。
淋上洋蔥醬汁,上桌。
淋上洋蔥醬汁,上桌。

 

法國雜菜煲Ratatouille

材料:黃櫛瓜2條、綠櫛瓜2條、紫茄子2條、紅蘿蔔3條、淡綠色的澎湖絲瓜1條。紅甜椒1個、番茄2個、蒜頭4粒、檸檬1/4顆。鹽、黑胡椒粒、松露油、烤盤、果菜調理機。

朋友送的蔬菜,無價。
朋友送的蔬菜,無價。
今天準備了松露油來烤蔬菜。
今天準備了松露油來烤蔬菜。

做法:

Step1:烤箱以攝氏160度預熱,將紅甜椒、番茄劃十字入內烤,烤到表面微焦,取出浸冷水,可輕易剝掉皮,放進果菜調理機中,加上蒜頭、檸檬和1/4罐的義大利番茄糊,一點水,打成蔬菜泥。

紅甜椒與番茄劃上十字後,入烤箱烤至表面微焦。
紅甜椒與番茄劃上十字後,入烤箱烤至表面微焦。
準備蒜頭、檸檬、番茄糊。
準備蒜頭、檸檬、番茄糊。
將剛準備好的食材一起打成蔬菜泥。
將剛準備好的食材一起打成蔬菜泥。

Step2:將黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔和澎湖絲瓜切成薄片,此段最考驗耐性。

黃色櫛瓜切成片。
黃色櫛瓜切成片。
綠色櫛瓜也切片。
綠色櫛瓜也切片。
紫色茄子切成圓片。
紫色茄子切成圓片。
紅蘿蔔切片。
紅蘿蔔切片。
澎湖絲瓜切片。
澎湖絲瓜切片。

Step3:將打好的蔬菜泥鋪在烤盤底部,開始依順序將黃櫛瓜、綠櫛瓜、紫茄子、紅蘿蔔、淡綠色的絲瓜片,堆疊排滿在烤盤上,成為顏色拼盤,此段最療癒且賞心悅目。(沒辦法精準掌握用量,剩下的部分可拿去另外炒菜)

將蔬菜泥平鋪在烤盤底部。
將蔬菜泥平鋪在烤盤底部。
蔬菜拼圖開始。
蔬菜拼圖開始。
色彩繽紛的蔬菜拼圖完成。
色彩繽紛的蔬菜拼圖完成。
漂亮的顏色拼盤。
漂亮的顏色拼盤。
忍不住再拍一張。
忍不住再拍一張。

Step4:在蔬菜拼盤上均勻撒上鹽和胡椒,淋上松露油。烤箱以攝氏160度預熱,入烤箱,烤60分鐘。

在蔬菜拼盤上撒鹽、黑胡椒、淋松露油。
在蔬菜拼盤上撒鹽、黑胡椒、淋松露油。
放入烤箱下層,跟牛舌一起烤1小時。
放入烤箱下層,跟牛舌一起烤1小時。
1小時後,烤到蔬菜軟化。
1小時後,烤到蔬菜軟化。
牛舌取出後,把蔬菜移到中層,最後再烤一下。
牛舌取出後,把蔬菜移到中層,最後再烤一下。

Step5:取出烤盤,用夾子小心夾入盤中,擺盤,舀起醬汁淋在雜菜煲上。即可上桌,清爽美味,入口即化。

爐烤「法國雜菜煲Ratatouille」完成。
爐烤「法國雜菜煲Ratatouille」完成。
蔬菜取出,淋上醬汁。
蔬菜取出,淋上醬汁。
濃郁的義式牛舌與清爽的法式烤蔬菜,口味相得益彰。
濃郁的義式牛舌與清爽的法式烤蔬菜,口味相得益彰。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛煮,無論複雜的宴客大菜或家常簡單料理都難不倒他,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛煮,無論複雜的宴客大菜或家常簡單料理都難不倒他,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)

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