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2020.06.26 05:57

【裴社長廚房手記28】烤小牛肋排 家常改良版的大廚宴客菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
西餐大廚烤牛排愛用奶油,但我為了健康,不用奶油也能烤出美味的「小牛肋排」。
西餐大廚烤牛排愛用奶油,但我為了健康,不用奶油也能烤出美味的「小牛肋排」。

今天烤小牛肋排。

第一次吃小牛肋排,是多年前在台北市安和路「Forchetta」吃到的。當時頗讚賞這道牛肉的軟嫩,特別拜託大廚教我做法及如何買到食材,得到心法後,立即訂貨。幾年前Forchetta不做了,聽朋友說搬到台中,但多年來,小牛肋排已經是我家假日最常見的餐點。

依照Forchetta大廚的做法比較複雜,我稱為宴客型。也就是要兩天作業,先將小牛肋排化凍後擦乾,均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香,用保鮮膜包住放冷藏過夜。

第二天取出,在室溫靜置1小時,擦乾水珠,撒鹽及胡椒粒。烤箱預熱攝氏160度。進烤箱後,在烤架下放烤盤,傾入冰塊,關上烤箱門,是低溫蒸烤概念(這樣做,肉質會特別嫩,奶油已滲入肉中,有乳香和香草風味),20分鐘,上火改攝氏200度再烤5分鐘。取出後丟棄迷迭香,靜置,切片裝盤。

如果是宴客,那麼配菜應用西式,生菜是芝麻葉丶火焰萵苣丶小葉菠菜丶以及無花果一顆半。醬汁則用50年義大利酒醋。

但多年處理小牛肋排,加上越來越不喜歡用奶油,我現在烤小牛肋排愈發簡單,但一樣好吃。

所謂簡易家常版的烤小牛肋排,是將紐西蘭小牛肋排解凍擦乾,肉多的那面,撒鹽與黑胡椒,靜置。烤箱以攝氏160度上下火預熱,烤架放中層。另準備平底鍋,熱鍋、油少,肋排肉多的那面入鍋煎一下,立刻翻面,側面再煎一下,拿起入烤箱。

將切好的蒜片鋪在肉上(慢慢來不會燙到),然後,取冰塊3瓢,入烤架下方的烤盤,增加烤箱中的水氣,這個蒸烤的概念會使肉非常嫩,一定要參考。關上烤箱門,此時您會看到烤箱溫度逐步下降到140度(因為冰塊),而後再慢慢恢復到160度,一看到160度出現,表示冰塊已全部蒸發完。

這時開烤箱門,將烤架移到上層(請用手套,不要急),此時大約用了15分鐘(從關上烤箱門計算)。烤箱改上火200度,等到溫度跳到200度,大約也用了10分鐘(若顯示200度而未到10分鐘,可以等一下,也可以不等,端視您喜歡的熟度)。然後開門取肉,靜置5分鐘,切片裝盤。蒜片若焦了,丟掉,它的香味已入肋排,功用已達到。

不需搭配任何醬汁,這道小牛肋排香嫩可口,幾乎零失敗。也因為家常做法,我的配菜十分中式,配菜是乾煎𩵚魠魚+燙茼蒿拌羅蔔乾+蒜末小黃瓜。青菜分量十足,很健康。

 

烤小牛肋排

材料:紐西蘭小牛肋排2塊、生菜芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜、無花果1顆半。50年義大利酒醋、鹽、胡椒粒、蒜片、冰塊。

做法:

Step1:小牛肋排解凍擦乾,肉多的那面撒鹽與黑胡椒,靜置。

小牛肋排解凍後擦乾,肉多的那面撒上鹽和黑胡椒。
小牛肋排解凍後擦乾,肉多的那面撒上鹽和黑胡椒。

Step2:烤箱以攝氏160度上下火預熱,烤架放中層。取平底鍋,熱鍋油少,肋排肉多的那面入鍋煎一下,立刻翻面,側面再煎一下,拿起放入烤箱。

在平底鍋上淋少許橄欖油,將小牛肋排兩面都略煎一下。
在平底鍋上淋少許橄欖油,將小牛肋排兩面都略煎一下。

Step3:將切好的蒜片鋪在肉上,然後取冰塊3瓢,入烤架下方的烤盤,關上烤箱門,烤約15分鐘,開烤箱門,將烤架移到上層,烤箱改上火攝氏200度,等到溫度跳到200度,大約也用了10分鐘。開門取肉,靜置5分鐘。

將蒜片鋪在肋排上,放入烤箱。
將蒜片鋪在肋排上,放入烤箱。
取冰塊3瓢放入烤箱,如此有低溫蒸烤的效果。
取冰塊3瓢放入烤箱,如此有低溫蒸烤的效果。
剛出爐的小牛肋排,靜置5分鐘。
剛出爐的小牛肋排,靜置5分鐘。

Step4:先行將生菜芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜、無花果裝盤,50年義大利酒醋滴在旁邊。

備好50年義大利酒醋,極濃郁。
備好50年義大利酒醋,極濃郁。
宴客時的生菜搭配。
宴客時的生菜搭配。

Step5:小牛肋排切片,裝盤上桌。因為是家常吃法,配菜隨意,中西皆可。

小牛肋排切出來,看剖面即知鮮嫩多汁。
小牛肋排切出來,看剖面即知鮮嫩多汁。
搭配中式蔬菜如燙茼蒿也可以。
搭配中式蔬菜如燙茼蒿也可以。
配上涼拌洋蔥與鳳梨也不錯。
配上涼拌洋蔥與鳳梨也不錯。
什錦菜與蒸南瓜也可以和烤小牛肋排在一起。
什錦菜與蒸南瓜也可以和烤小牛肋排在一起。
太好吃,啃光。
太好吃,啃光。
《鏡週刊》社長裴偉到餐廳吃飯,如果吃到適口的味道,便會請教大廚並回家試做,依自家口味加以改良,現在公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉到餐廳吃飯,如果吃到適口的味道,便會請教大廚並回家試做,依自家口味加以改良,現在公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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