廚房密技
2020.08.02 05:57

【裴社長廚房手記40】煎菲力牛排 牛排教父傳授的8分鐘煎烤祕訣

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
從牛排教父學來的「煎菲力牛排」,是在家吃大餐的好選擇。
從牛排教父學來的「煎菲力牛排」,是在家吃大餐的好選擇。

今天吃菲力牛排。

沙拉是芝麻葉、火焰萵苣、奶油白菜、蘿蔓心和無花果。醬汁用50年義大利陳年酒醋,牛排5分熟,撒些黃金蒜片。好吃。

我的牛排做法是向牛排教父鄧有癸學的。前一陣子在網上看到他公開6分鐘煎牛排祕訣,可是他以前教我的是8分鐘。這2分鐘差距在哪理?我不知道,還是沿用8分鐘已經上手的做法好了。

做法其實很簡單,3公分厚的菲力解凍擦乾,上面撒鹽和胡椒,有鹽的部分向下入平底鍋或烤盤,輕壓一下,在上面撒鹽和胡椒,2分鐘翻面,再輕壓一下,用夾子夾起煎側面,再煎側面,全部時間不超過8分鐘。

之後連鍋子入200度上火烤箱,烤5至10分鐘。拿出,將肉取出放在騰空的烤架上,靜置5至10分鐘。切肉擺盤。(烤箱的時間和靜置時間可依自己的口感調整)

若您府上沒有烤箱,依舊可以煎出完美牛排。有一位極高層官員曾經教過我,前面8分鐘的平底鍋程序一樣,之後,不進烤箱,而是靜置5到10分鐘,上桌前再入熱鍋回煎一下(2分鐘以內),如此依然表面焦香,裡面軟嫩。(那位高層愛用煎牛排專用、表面有凸起的生鐵平鍋,可能是日本柳宗理煎盤)另外,我認為搭配牛排,無花果是絕配。

煎菲力牛排

材料:3公分厚菲力牛排4片。芝麻葉、火焰萵苣、奶油白菜、蘿蔓心和無花果。50年義大利陳年酒醋。岩鹽、黑胡椒粒、已炸好的黃金蒜片。

以前在香港有食緣買的50年義大利陳年酒醋。
以前在香港有食緣買的50年義大利陳年酒醋。

做法:

Step1:牛排化凍後,擦乾。靜置室溫內起碼半小時。

牛排擦乾,在室溫中靜置至少半小時以上。
牛排擦乾,在室溫中靜置至少半小時以上。

Step2:平底鍋熱鍋到極熱,下薄油,冒煙。將牛排單面撒上鹽和黑胡椒。

Step3:下牛排,將已撒鹽的一面接觸熱鍋,在另一面撒鹽及胡椒少許,煎2分鐘,翻面,壓一下,再2分鐘。翻側面立煎,再翻另一側面立煎。如此順序,8分鐘內完成。

在熱鍋中放下牛排,記得先放已撒上鹽和胡椒的那一面。
在熱鍋中放下牛排,記得先放已撒上鹽和胡椒的那一面。
煎2分鐘後,翻面再煎2分鐘。
煎2分鐘後,翻面再煎2分鐘。
夾住牛排,輪流煎牛排側面。
夾住牛排,輪流煎牛排側面。

Step4:烤箱預熱上火攝氏200度,整個平鍋入烤箱上色,有人此時會在牛排上放一小塊奶油,融化增加香氣,我不一定用。5分鐘內,拿出。若吃5分熟,3分鐘即可取出。放在騰空的烤盤上,靜置8至10分鐘(這靜置非常重要,表面溫度會向內作用,讓血水不外溢,肉質更軟嫩)。

以攝氏200度預熱烤箱。
以攝氏200度預熱烤箱。
將整個平底鍋放入烤箱烤上色。
將整個平底鍋放入烤箱烤上色。
在烤箱中呈現完美的金褐色。
在烤箱中呈現完美的金褐色。
取出牛排靜置10分鐘,這個步驟非常重要,一定要做。
取出牛排靜置10分鐘,這個步驟非常重要,一定要做。

Step5:生菜擺盤,滴上陳年酒醋,切片擺盤,撒黃金蒜片上桌。

生菜先擺盤,滴上陳年酒醋。
生菜先擺盤,滴上陳年酒醋。

Step6:如果沒有烤箱,烤箱的部分可以完全省去。在爐上煎8分鐘,約是3分至5分熟的狀態。而後先靜置10分鐘。上桌前再回熱鍋,上下面煎一下,2分鐘內切片上桌。

切盤上桌,牛排鮮嫩粉紅,無血水外溢。
切盤上桌,牛排鮮嫩粉紅,無血水外溢。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉經常與朋友出外吃飯,順便跟餐廳大廚學一招半式,應用在自己的料理上,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉經常與朋友出外吃飯,順便跟餐廳大廚學一招半式,應用在自己的料理上,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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