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2020.07.12 05:57

【裴社長廚房手記34】咖哩牛肉炒麵 每次看費德勒必吃的儀式料理

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
這道家常的「咖哩牛肉炒麵」,是我家看費德勒比賽時必吃的食物。
這道家常的「咖哩牛肉炒麵」,是我家看費德勒比賽時必吃的食物。

今天做無比家常的「咖哩牛肉炒麵」。我愛吃咖哩,其實是因為費德勒。

我一直是費德勒的球迷,十多年前看到一則訪問,費德勒說,他每次溫布頓出賽前,一定要吃咖哩料理,那是他活力的來源。訊息立刻輸入我的腦袋,每次公開賽看費德勒,一定做道咖哩。

各式咖哩菜中,我覺得最簡易的就是咖哩炒麵,連同切菜,40分鐘可上桌。這在我家彷彿儀式一般,只要有費爸出賽,那天就有「咖哩牛肉炒麵」可吃。

有時候,家裡沒有備料,我會特別跑去天水路「金春發」,買他的咖哩牛肉炒麵,他的分量足,外帶一份炒麵,紙製便當盒裝到湯汁滿溢,往往沾得到處都是。不知道為什麼金春發不改善一下外帶裝具?可是,他家的咖哩牛肉炒麵最合胃口,雖然服務不到位,嘴饞的時候,三不五時還是會去吃一盤。

其實,這道菜非常簡單,只要備妥食材,家裡隨時可以炒出肉多菜足的版本。(我沒有批評外面的炒麵肉太少的意思)

咖哩牛肉炒麵,我用的肉是現宰生牛肉的菲力部位,切厚片(不用擔心,很快熟);蔬菜則是空心菜和洋蔥;麵我用南門市場的現做雞蛋麵。當然,咖哩我是用偏重薑黃的黃咖哩(在美福超市買的)。

因為是用快熟的菲力牛肉來炒麵,所以下鍋的順序是熱油炒洋蔥,再加上空心菜拌炒,下咖哩粉,入水調味後,將醃入味的牛肉放入快炒,不待熟即撈出另一鍋8分熟的麵條,放入大火翻炒。待牛肉熟,即起鍋裝盤,趁熱吃,活力滿滿。可惜今年費爸沒有比賽,少了吃「咖哩牛肉炒麵」的儀式意義。

咖哩牛肉炒麵

材料:菲力生牛肉切片3包、空心菜2包、洋蔥1顆、雞蛋麵6球(1斤)、兩種咖哩粉、醬油、蠔油、橄欖油、太白粉、鹽、冰糖。

菲力生牛肉3包切片。
菲力生牛肉3包切片。
空心菜(又名蕹菜)2包。
空心菜(又名蕹菜)2包。
洋蔥1顆備用。
洋蔥1顆備用。
雞蛋麵1斤,6球。
雞蛋麵1斤,6球。
2種咖哩粉,左邊用來醃肉,右邊作為湯汁主體。
2種咖哩粉,左邊用來醃肉,右邊作為湯汁主體。
醃肉用的醬油與蠔油。
醃肉用的醬油與蠔油。

做法:

Step1:洋蔥切絲,空心菜只取前段葉及嫩莖(後段不要丟,可切段炒菜)。另外用一銅鍋燒水。炒菜大鍋開始熱鍋。

洋蔥切絲備用。
洋蔥切絲備用。
空心菜取前段即可,後段不要丟,可另外切段炒菜。
空心菜取前段即可,後段不要丟,可另外切段炒菜。
爐上分成兩鍋,左炒菜,右煮麵。
爐上分成兩鍋,左炒菜,右煮麵。

Step2:牛肉切片倒入料理盆,先加水,拌勻讓肉吸水。再加入醬油及蠔油少許拌勻。加入小罐的咖哩粉(較辛)拌勻。倒入少許橄欖油攪拌(這樣入鍋炒不會結球),最後拌入少許太白粉,靜置醃入味。

將牛肉倒入料理鋼盆。
將牛肉倒入料理鋼盆。
在牛肉中徐徐拌入清水。
在牛肉中徐徐拌入清水。
透過攪拌的動作,肉會將水分全部吸收。
透過攪拌的動作,肉會將水分全部吸收。
在牛肉中拌入咖哩粉、醬油及蠔油。
在牛肉中拌入咖哩粉、醬油及蠔油。
拌入一點橄欖油。
拌入一點橄欖油。
再拌入太白粉。
再拌入太白粉。
將醃好的牛肉靜置,等待入味。
將醃好的牛肉靜置,等待入味。

Step3:熱鍋入油,放入洋蔥,以大火拌炒。不斷翻炒至洋蔥轉黃轉甜。此時加鹽加糖,加上空心菜翻炒,等空心菜變色,倒入清水蓋過食材,多一些,屆時麵會吸收湯汁。重頭戲,加入4大匙咖哩粉(黃色那罐),多一點也沒關係。試味,可,進行下一步。另一鍋水滾,將麵放進去煮。

熱鍋入油。
熱鍋入油。
放進洋蔥開大火炒香。
放進洋蔥開大火炒香。
加糖與鹽,再繼續炒。
加糖與鹽,再繼續炒。
洋蔥需炒到這個狀態,才可加空心菜。
洋蔥需炒到這個狀態,才可加空心菜。
右鍋煮水,左鍋炒料。
右鍋煮水,左鍋炒料。
空心菜入鍋。
空心菜入鍋。
拌炒雙蔬到菜全部軟化。
拌炒雙蔬到菜全部軟化。
加水後,放入4大匙咖哩粉。
加水後,放入4大匙咖哩粉。

Step4:將醃好的牛肉片倒入炒菜鍋,大火翻炒,至牛肉略為變色但仍有血色時,將在隔壁鍋煮的麵條(約8分熟)撈起,放入牛肉鍋。翻炒,不斷翻炒。要用力,此時麵條吸收湯汁,重沉沉的不易翻炒,要充分炒開。只要看到牛肉完全熟,試一下,鮮嫩可口,咖哩味足,每根麵條吸咐滿滿醬汁。可以關火、起鍋、裝盤、上桌。

加入醃好的牛肉,開大火一起翻炒。
加入醃好的牛肉,開大火一起翻炒。
拌炒至牛肉尚有血色。
拌炒至牛肉尚有血色。
將右鍋煮好的麵條,全部撈進左鍋。
將右鍋煮好的麵條,全部撈進左鍋。
用力翻炒至醬汁全部裹上麵條。
用力翻炒至醬汁全部裹上麵條。
等到牛肉熟,每根麵條都吸附醬汁,就可以關火起鍋裝盤。
等到牛肉熟,每根麵條都吸附醬汁,就可以關火起鍋裝盤。

這就是我家的「咖哩牛肉炒麵」。

咖哩牛肉炒麵上桌,真的很誘人,這時完全不要想減肥的事。
咖哩牛肉炒麵上桌,真的很誘人,這時完全不要想減肥的事。
活力滿滿的一人份咖哩牛肉炒麵,其實這一人份非常紮實,很飽。
活力滿滿的一人份咖哩牛肉炒麵,其實這一人份非常紮實,很飽。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉喜歡在家下廚,拿手料理頗多,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉喜歡在家下廚,拿手料理頗多,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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