台北101最夯義菜Salt & Stone 白醬半熟蛋披薩打趴番茄口味

文|楊欣樺    攝影|鄭祺耀
「農夫派」是店裡唯一的白醬披薩,也是最威風的一款,人氣贏過店內的番茄紅醬口味。(420元/份)
總經理王大洪(左起)、主廚熊龍、烘焙主廚池宮秀三組成堅強團隊,內外各司其職。

Long迷戀手工義大利麵,在美國一吃難忘,回來用過幾款麵粉和雞蛋製麵糰,加不加蛋黃?蛋白、蛋黃各半?揉多久、休息多久?細節牽一髮動全身,也擋不住他自製新鮮義大利麵的心意,最終選定義大利00號麵粉、全蛋黃,製作「寬帶麵」與「玉米半月餃」。

「寬帶麵」不僅麵條是手工製作,連絞肉也購買大塊原肉回來自製,誠意十足。(360元/份)
「玉米半月餃」甜潤討喜,充滿如甜點般的幸福感。(380元/份)
選用義大利00號麵粉、全蛋黃,製作麵食與餃類,麵糰經過壓麵機反覆延展。
薄麵糰包餡後,切割成三角形,用來製作玉米半月餃。

「寬帶麵」即是肉醬義大利麵,麵條夠寬,能好好承接住分量十足的肉醬,醬汁還會緊緊地扒在麵條上,配自製瑞可塔乳酪醬,油潤馥郁,吃起來完全不覺得空虛,而當我知道Long連絞肉都堅持自製,對這道菜的敬意又更上一層了。

「買大塊肉回來清洗後再絞碎,覺得比較放心,選用豬肩肉、牛肉偏肋條部位,我很喜歡QQ的滷肉飯,希望肉醬也能有一點Q度,還會加入稍微燙過的豬皮一起絞,煮的時間要研究一下,絞肉、豬皮不能煮太爛,這肉醬不一定傳統,卻是我個人很喜歡的。」Long說。

身為麵包師傅的Davis,以烘焙麵包的誠意來製作披薩麵糰,「我希望做出涼了也好吃,讓客人願意把邊緣都嗑光的披薩,花時間試做麵糰,披薩的麵糰比較濕,發酵時間要長一點,大約三天,讓香氣可以出來,麵糰很有生命力,即使每天做還是很興奮。」他笑說。

「農夫派」有馬鈴薯、紅蔥頭、培根、瑞可塔乳酪醬,配料簡單,卻讓人一片接一片停不下來。
「松露布拉塔」在義大利沙拉Panzanella上稍微變化,用香料醃製番茄,使其出水,用酸種麵包吸附原汁,搭配「慢慢弄乳酪坊」起司。(480元/份)
新菜「嫩烤羊肩排」醃漬三天再舒肥,無一絲腥羶味。(1,380元/份)
嫩烤羊肩排的麵疙瘩使用冷凍法棍,烘乾後打成麵粉,力行食物零浪費。
「胡桃派」像牛軋糖,不黏牙,濃郁中又能做到滋味平衡,給它大拇哥按讚。(200元/份)

瑞可塔乳酪醬、馬鈴薯、紅蔥頭、培根,中央一顆溫泉蛋的「農夫派」是Davis以源自土地作物的披薩配料命名,這款店裡唯一的白醬披薩,很威風,經Eric認證:「是店裡的人氣王,打趴所有紅醬款披薩。」放涼再吃,的確如Davis希望的,美味不減。

不落俗套的義式料理,吸引年輕人嘗鮮。
「Salt & Stone」也販售自家烘焙麵包,方便客人外帶。
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