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【裴社長廚房手記36】米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉 吃一口就到義大利

「米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉」也是台北義菜名店「TUTTO BELLO」的招牌菜,做法其實並不困難。
「米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉」也是台北義菜名店「TUTTO BELLO」的招牌菜,做法其實並不困難。
台北義大利餐廳「TUTTO BELLO」的梅老闆,很喜歡非主流肉品,所以他的牛舌丶牛尾丶和牛臉頰肉都做的十分道地。上次複製的軟嫩紅酒炆牛舌就是TUTTO BELLO的招牌菜,有一位金融界大老闆看到我寫牛舌,最近還特別去這家餐廳點名吃牛舌。讓我想起梅老闆的和牛臉頰肉,也是用上洋蔥、番茄、紅酒的米蘭式炆法,可能大家的接受度更高。
當然,做這道「米蘭式紅酒炆澳洲和牛臉頰肉」要花的工夫、時間,與牛舌相當,一樣都要近3個小時,但起碼牛肉本身的處理比牛舌簡單得多。也可能因為這樣,澳洲和牛臉頰肉1公斤890元,足足是紐西蘭牛舌1公斤420元的1倍。
我今天用4塊,總共2公斤,1塊成本價450元。我把價格公布,方便大家取捨。要比較的話,美牛菲力1公斤1,380元,用臉頰肉還是比較省。為什麼不用美國牛?因為臉頰肉被歸類為內臟,所以美國牛的臉頰肉不能進口。
我的紅酒炆澳洲和牛臉頰肉是義大利米蘭做法,很單純,配料只有洋蔥、番茄和紅酒。直接用法國Mauviel烤盤,在爐火上將洋蔥炒香,加入番茄糊拌炒後,加入2/3瓶紅酒,在瓦斯爐上燉煮,也加入4枝迷迭香、百里香及月桂葉。
另將4塊臉頰肉,均勻抹上岩鹽和黑胡椒粒,放在Mauviel平底鍋上,在另一爐火上煎香,然後,取出放入烤盤內。此時,將剩下的紅酒倒入平底鍋內,把煎肉的菁華吸收,再倒入深烤盤內。
烤箱先預設攝氏180度,將烤盤用錫箔紙半掩,不要全蓋住,要透氣。放置在烤箱中下層,半小時後打開烤箱,用夾子幫肉塊翻面,加上番茄切片,蓋上烤箱門,將烤箱溫度調為攝氏160度。

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