10個牛肉部位10道菜 Smith & Wollensky端上世界經典牛料理

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪
用牛腰肉做成的「威靈頓菲力牛排」,搭配馬德拉醬,肉質柔軟,整體口感酥香。(4,800元套餐菜色)

知名美國牛排餐廳「Smith & Wollensky」推出「極致全牛饗宴」,選用10個牛肉部位,結合義法、美式和越南牛肉河粉等烹飪手法,詮釋不同部位的風味,每一盤菜色都是世界經典牛肉料理的縮圖,皆可說出不同文化的牛肉菜餚故事,並由侍酒師Tony精選香檳、紅酒及清酒佐餐,彷彿從餐桌出發就遊歷一場環球牛肉美食嘉年華。

Smith & Wollensky總部行政主廚馬修指出,全牛饗宴是指牛頰、牛肩、胸、腹、腰、肋脊、腱及牛尾都可以入菜,廚藝團隊需要針對不同牛肉部位經由熟成、醃漬、煙燻來提升風味,並以燉、烤、熬、煮、炙燒、油封…等烹飪手法,端出美、義、法、越、俄等各國的經典菜式。

譬如,以牛腱做成的「燉牛腱」是法國南部的鄉村料理,牛腱肉搭配白腰豆、香腸,整場餐會就以這道帶膠質的開胃菜揭開序幕。冷燻牛肩胛做成的「煙燻牛肩生牛肉」搭配酸味紅酒醋洋蔥、微辛的辣根鮮奶油和帕馬森起司切片,風味鮮甜。

牛尾部位則結合越式河粉和法式濃縮牛高湯做成「牛尾、牛骨髓 越式河粉」,湯色清澈,但肉味堆疊。以牛頰做成的「牛頰牛肝菌麵卷」,是由俄國移民帶進美國的菜色,結合義式牛肝菌麵卷和俄式燉牛頰肉2大經典菜色,混血融合,完全呈現美式精神。

「牛胸肉冷派」拌勻牛胸肉、牛肩肉碎加牛油、雞肝做成,搭配草莓酸甜醬,化解傳統法式肉醬派的濃郁感。

5道世界經典牛肉料理先後登場,配上餐酒催化氣氛,混搭交錯的菜色帶來趣味感,但這才只是上半場,下半場則交由美式牛排主控現場。

用牛小排做成的「炙燒牛小排」、牛腰肉的「威靈頓菲力牛排」、前腰脊肉的「乾式熟成紐約客」、肋脊肉的「老饕牛排」共4道美式牛排快板登場,讓在場賓客直呼好飽好飽。馬修笑著回應「就是怕客人會覺得吃太撐,這份在台灣首登場的菜單份量已經縮小為美國版本的三分之一了。」

整體來說,Smith & Wollensky這次推出的全牛饗宴不走高冷精緻的路線,而是帶有美式自由甚至還有美食嘉年華會的熱鬧感;不過,搭配酒水很有誠意,加上可以在微風南山百貨的高樓層欣賞信義區景觀,預期這場夏日饗宴還是打動人心。

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