胡瓜、溫嵐的愛店 30年老牌創意台式日本料理

文|梁孝傑    攝影|李明宜
開業近30年的「一味鬍子日式料理」,走台味路線,吸引陳松勇、胡瓜、溫嵐等明星常來店裡用餐。

在台灣吃日本料理的選擇很多,有強調原汁原味、日籍師傅鎮店的米其林級餐廳,也有自練武功,做出獨門口味的台式日料。像是開業近30年的「一味鬍子日式料理」,台灣老闆李錫宗就靠老饕指點、看書鑽研,練就深厚廚藝,加上個性海派,成為許多藝人相當喜歡的愛店。

明明是走在台北熱鬧的延吉街上,但轉進「一味鬍子日式料理」,卻彷彿來到郊區的景觀餐廳。踏著石板、穿過茂密竹林,留落腮鬍的老闆李錫宗隔著落地窗向我打招呼,不像日本師傅拘謹正式,而是走海派熱情的台式風格,如同他做的日本料理。

餐廳入口處以茂密竹林和石板路,營造一種走入世外桃源的氛圍。
李錫宗喜歡木頭和石頭,因此以檜木做成吧台,用鐵丸石磨成醬料碟。
留落腮鬍的老闆李錫宗,個性海派豪爽,做的料理口味適合台灣人。
李錫宗捏壽司的技巧和料理知識,多半是由老饕級的客人傳授,或是自己看書學來

「台灣的日本料理沒在分關東、關西派,只有分好吃跟不好吃。」李錫宗笑說。不追求正統作法,是因為他啟蒙學藝的「乙味屋」,僅是間專賣炒烏龍麵的餐廳,更多料理知識,其實是他在通化夜市附近擺路邊攤時,老饕級客人傳授的,包含金馬影帝陳松勇、綜藝天王胡瓜。

「本鮪腦天酢」魚肉口感腴嫩多汁,配著特製松露醬、洋蔥絲、萬能蔥一起入口,酸甜開胃。
「比目魚鰭邊肉握壽司」噴槍炙烤後的鰭邊肉,入口即化、油香四溢。
「芽蔥握壽司」用的是日本愛知縣產的芽蔥,蔥味濃郁、沒有辛辣感,能解比目魚鰭邊肉握壽司的油膩。
「本鮪握壽司」是用黑鮪魚的背肉,以醬料醃漬後,刨點檸檬皮提味,口感嫩Q甘甜。

為了讓顧客有更舒適的用餐環境,15年前搬到現址,用的食材也越發高檔或稀有。「本鮪腦天酢」就是取黑鮪魚、腦連著頸部的魚肉,熱水汆燙後冰鎮,再淋上加入日本橙醋的松露醬,口感腴嫩有汁,松露醬酸甜生津,很開胃。

「虎河豚白子松露丼」吃之前要先把炙烤過的白子與Q彈米飯攪拌均勻,香濃綿密的口感,類似法式松露燉飯。

通常僅炙烤就上桌的河豚白子,李錫宗結合日式丼飯,做成吃法創新的「虎河豚白子松露丼」。吃的時候,要把烤香的白子與鋪在底部的米飯攪拌均勻,綿濃又彈Q的口感,很像在吃法式松露燉飯,讓我意猶未盡。

「鮫鰈鰭翅骨湯注」先把鮫鰈的魚鰭烤酥後,沖入柴魚高湯,味道清甜,帶有煙燻和柚子的香氣。

「鮫鰈鰭翅骨湯注」則是以「河豚鰭邊酒」的概念做改良。原型是將河豚鰭烤過之後,沖入熱清酒,李錫宗換成鮫鰈的魚鰭,烤酥後沖入柴魚高湯,喝來清甜、有煙燻和柚子香氣,能為一餐漂亮收尾。

店內的水族缸,養著北海道進口的松葉蟹、牡丹蝦、生蠔、北寄貝、扇貝等海鮮。
「牡丹蝦、生蠔、海膽」上桌前還是活跳跳的牡丹蝦,肉質脆甜、沒有黏稠汁液;現開的厚岸生蠔,肥美不腥;馬糞海膽綿甜沒有藥水味。

少了講究正宗的包袱,讓李錫宗的日本料理很天馬行空,嘗到美味之餘,也多了驚喜,儘管沒有米其林加持,依然「星」光熠熠。

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