簡秋正不怕客人吃，常囑咐2位太太「生意越不好菜色要越好」，即使颱風天後菜價暴漲，他也堅持餐檯上1道青菜都不能少，就算虧錢也在所不惜。簡秋正經常變化菜色，唯獨蒸蛋與粉絲2道菜是每日必備，1個餐期甚至要準備數十盆，賣完立刻補上。
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【2個媽扛爸業3】生意越不好菜色要越好 他首創16道配菜任客選
簡秋正十分珍惜東山再起的機會，每天8點半準時到店裡上工，對菜色品質要求數十年如一日。簡鸝鴻苦笑稱：「我爸把每一道配菜當成是主菜在烹調，他會去買魚漿回來捏丸子炒大黃瓜，做苦瓜鑲肉或滷豆包鑲肉，連日本料理店才有的牛蒡絲，他都要買新鮮牛蒡回來切絲，光備料就是平常的2倍時間，這些手路菜都只是其中一道配菜。」
「我們的冬粉不加肉也不加蛋，只用蒜頭和醬油調味，但炒的過程要拿捏水分，冬粉才會Ｑ彈，最重要是要炒出焦香鑊氣。」簡鸝鴻透露，父親連便當格的菜色擺放也有規定，「他堅持便當裡要有綠、紅、黃、白、深色配菜，而且2道綠色蔬菜不能擺在一起，菜的顏色才能跳出來，打菜阿姨們都是被嚴格調教、罵出來的。」
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