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2020.08.14 10:54

【百年製麵世家番外篇】台南人的一日三餐 少不了這一味

文|邱莞仁    攝影|楊弘熙    影音|陳岳威
林揚茗統計,在台南一帶光是鍋燒意麵的製麵廠,大大小小加起來就有超過30間,鍋燒意麵的專賣店更是不計其數。圖為台南歸仁市場內,開業超過30年的老牌鍋燒意麵店。
林揚茗統計,在台南一帶光是鍋燒意麵的製麵廠,大大小小加起來就有超過30間,鍋燒意麵的專賣店更是不計其數。圖為台南歸仁市場內,開業超過30年的老牌鍋燒意麵店。

30多年前,台南小吃的集散地沙卡里巴捧紅了鍋燒意麵,讓鍋燒意麵成為台南人一日三餐不可或缺的要角。但鍋燒意麵到底是從何處傳入台灣的呢?

福昇食品的第五代林揚茗說,關於鍋燒意麵的起源,至今仍眾說紛紜。古早有2種說法,一是認為鍋燒意麵是從日本的鍋燒烏龍麵變化而來,經過油炸,讓麵條更容易久放保存。

30多年前,台南小吃的集散地沙卡里巴捧紅了鍋燒意麵,讓鍋燒意麵成為台南人一日三餐不可或缺的要角。
30多年前,台南小吃的集散地沙卡里巴捧紅了鍋燒意麵,讓鍋燒意麵成為台南人一日三餐不可或缺的要角。

第二種說法則認為,相傳在乾隆年間,伊知府在家宴客,但廚師誤將「意麵」放入油鍋中炸,只好將錯就錯,撈起後佐以高湯,由於賓客吃過後都讚不絕口,就將這道菜流傳了下來,也稱之為「伊府麵」。

鍋燒意麵通常以高湯烹調,加入海鮮、肉片、雞蛋等食材。
鍋燒意麵通常以高湯烹調,加入海鮮、肉片、雞蛋等食材。

「可是我認為這2種說法都不太正統,因為大陸現在並沒有吃鍋燒意麵的習慣,而日本流行的則是烏龍麵。」林揚茗透露,業界還有另一種說法認為,因早年製麵師傅在拉麵條時,都會發出「噫、噫」的聲音,後來又有人將拉好麵條拿去油炸、方便保存,並以高湯烹調,加入雞蛋、海鮮、肉片等食材,才衍生出鍋燒意麵這道菜色。

不過,台灣早年是農業社會,吃米食者多、麵食者少,直到30多年前,台南小吃的集散地沙卡里巴捧紅了鍋燒意麵,台南逐漸流行起吃鍋燒意麵當正餐。

林揚茗統計,在台南一帶光是鍋燒意麵的製麵廠,大大小小加起來就有超過30間,鍋燒意麵的專賣店更是不計其數。

林揚茗說,就像吃牛肉湯當早餐一樣,台南人也把鍋燒意麵當成正餐,例如福昇食品獨家供應的全台連鎖早餐店,也只有在中南部的分店,才提供鍋燒意麵。「現在整個台灣扣掉台南的其他縣市,加起來一年吃的鍋燒意麵,可能都還沒有台南多。」

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