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2020.08.14 10:54

【江湖一點訣】百年製麵世家不藏私 煮出彈牙好麵這點最關鍵

文|邱莞仁    攝影|楊弘熙    影音|陳岳威
林福清說,煮麵看似簡單,但要把麵條煮得好吃,重點就在「水一定要滾。」
林福清說,煮麵看似簡單,但要把麵條煮得好吃,重點就在「水一定要滾。」

福昇食品的第四代長子林福清,出身傳承百年的製麵世家,對麵類產品頗有天分。除了研發出全鴨蛋鍋燒意麵外,像製作生麵條、水餃皮、蔥油餅等麵類製品幾乎都難不倒他。

我們好奇煮麵有什麼的小撇步?林福清笑說,煮麵看似簡單,但要把麵條煮得好吃,重點就在「煮麵水一定要滾。」

林福清(左)是福昇食品的第四代,他出身傳承百年的製麵世家,對麵類產品頗有天分。右為兒子林揚茗。
林福清(左)是福昇食品的第四代,他出身傳承百年的製麵世家,對麵類產品頗有天分。右為兒子林揚茗。

「阮祖先本身就在做麵的,好吃的麵吃下去要柔軟,彈牙、有彈性。」林福清解釋,有些人吃麵只在乎湯頭好不好喝,事實上,麵體本身也很重要,「麵好不好,煮的關係最大。」他接著說,「有的人水還沒有滾,就急著把麵條下鍋,麵本身浸到水就爛了,所以一定水要滾,那個麵才會好吃。」

林福清認為,好的意麵麵條夾起來,光用聞的就有香氣,從頭吃到尾,麵條也不會因為浸泡高湯軟爛。
林福清認為,好的意麵麵條夾起來,光用聞的就有香氣,從頭吃到尾,麵條也不會因為浸泡高湯軟爛。

那麼,一般人要怎麼分辨?林福清說,譬如家常的陽春麵,最好的分辨方式就是下鍋煮,「水滾了、麵丟下去,麵條能立刻浮起來的麵,是最好吃的;第二種就是丟下去,麵條會一條、二條慢慢起來的次佳;最糟糕的是,麵條跟著水一起在鍋裡滾,那種麵完全不能吃、太軟爛,吃到最後會全部黏在一起。」

「這就是製麵手法的差異,太軟爛的麵,在製作的過程中水份放太多、太濕。」林福清又以福昇招牌的鍋燒意麵舉例,鍋燒意麵好不好吃,蛋跟麵粉還有水的製作比例很重要。

林福清說,鍋燒意麵好不好吃,蛋跟麵粉還有水的製作比例很重要。
林福清說,鍋燒意麵好不好吃,蛋跟麵粉還有水的製作比例很重要。

他說,好的意麵麵條夾起來,光用聞的就有香氣,從頭吃到尾,麵條也不會因為浸泡高湯軟爛,「有的鍋燒意麵遇到湯就開始爛爛的,那就是太急著放麵,水根本還沒滾。」

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