鏡大咖
2020.08.20 17:00

【鏡大咖】放下星星的料理人 江振誠

文|翁健偉    攝影|劉耀勻    影音|陳廷豐 李政達    攝影協力|嚴鎮坤、何姵嬅 
很多人告訴江振誠, 在台灣開餐廳會碰上的問題, 江振誠都一一碰過, 但他選擇當成條件接受, 而不是當成問題。
很多人告訴江振誠, 在台灣開餐廳會碰上的問題, 江振誠都一一碰過, 但他選擇當成條件接受, 而不是當成問題。

武俠小說的主角總是不斷地追求天下第一的功夫,

卻沒人告訴我們,如果真練成天下第一,

然後呢?會不會就只能當個獨孤求敗,

因為已經沒有境界可以追求了?

名廚江振誠在新加坡開的餐廳Restaurant ANDRÉ,

拿下米其林二星、「亞洲50最佳餐廳」,

大家都以為他要攻頂,

卻選擇在開張第8年結束,落幕得有些突然。

紀錄片《初心》拍下了江振誠從最絢爛走下舞台,

走出另外一條路的過程。

一聽到我把他比喻成獨孤求敗,江振誠先是笑了出來,畢竟人生要在最完美、最順利的時候放開,這個斷捨離的功夫一定要非常高強,他甚至退回了好不容易到手的米其林二星。

親手關掉新加坡的Restaurant ANDRÉ, 江振誠說現在的RAW也是一樣, 「每一天都在思考,怎麼樣會更好。 沒有一天是完美的,你覺得它完美的那天, 就是該關掉了。」
親手關掉新加坡的Restaurant ANDRÉ, 江振誠說現在的RAW也是一樣, 「每一天都在思考,怎麼樣會更好。 沒有一天是完美的,你覺得它完美的那天, 就是該關掉了。」
名廚真心話 江振誠

1976年4月27日生,曾任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚,榮獲第54屆十大傑出青年,被《時代》雜誌封為「印度洋上最偉大的廚師」。2011年在新加坡創立Restaurant ANDRÉ,拿下米其林二星、「全球50最佳餐廳」「亞洲50最佳餐廳」,2018年結束營業,搬回台灣專注經營RAW餐廳。著作《初心》《八角哲學》,紀錄片《初心》。

擁抱困難 重新定義限制

特別是當江振誠把事業重心搬回台灣的時候,四面八方的忠告接踵而來,「很多人說,精緻餐飲在台灣還沒有成氣候、員工不好找、食材有侷限、甚至客人的程度不夠之類等等的都有。但我個人覺得,不管當時開著餐廳,或者是現在,這些問題都存在,而且不僅僅在台灣,很多亞洲國家都有同樣的問題。」

江振誠沒有把這些問題看成障礙,反而擁抱這些不利的限制,「如果你想參與這一行、想要開一間餐廳,這些都是必須要接受的條件,而不是問題。當你接受了它,覺得是在做這件事情之前必須接受的條件,它就沒問題。」

江振誠(左)難得跟媽媽(右)一起下廚。(牽猴子整合行銷提供)
江振誠(左)難得跟媽媽(右)一起下廚。(牽猴子整合行銷提供)

但跟今年爆發的新冠肺炎相比,6年前在台灣開業時所面對的各種主客觀條件,簡直是小巫見大巫。放眼世界,許多餐飲業紛紛倒了下來,不然就是做起外帶、外賣的生意。

「很多人覺得餐飲業是一個容易進去的行業,只需要找一個店租便宜的地方,年輕人可能貸個款,就可以弄一個自己的小東西。」江振誠說,在後疫情時代,該用不同的角度看待這行,「雖然不太能夠以偏概全,很多現在沒有辦法繼續經營下去的店,大部分體質都不對。若在這個產業的體質、商業模式是不好的,大環境一有變化之後,就沒辦法應付過來。」以往的現金流可能只需要半個月、1個月,但現在可能需要3個月、半年,「所以大家不要再以為,餐飲業是門檻低的,這門檻應該要再提高,大家會慎重對待。」

江振誠最近因運動受傷,走路必須拿柺杖,但仍然在戲院外等著看完紀錄片的媒體。(牽猴子整合行銷提供)
江振誠最近因運動受傷,走路必須拿柺杖,但仍然在戲院外等著看完紀錄片的媒體。(牽猴子整合行銷提供)

但江振誠自己又怎麼面對這一波疫情帶來的考驗?畢竟精緻餐飲的賣點就是整體用餐體驗、感官的極致享受,沒有「外帶」「外送」的捷徑可走。「幾乎全世界所有的餐廳都被影響到,不僅僅是精緻餐飲,也有很多老店、小的、新的與獨立的餐飲店、甚至連鎖店也受到疫情影響。」

問江振誠有沒有曾經慌張過?他說在最嚴重的時期,2月到3月時跟團隊開會,包括國外的團隊。「我不知道疫情會持續幾個月或甚至更久,但我們不裁員,也不降薪或放無薪假,會盡我們所能,給所有的員工全薪,並保有他們的職位。」

全盤關照 爬梳料理本質

「我有沒有擔心過?還好,因為我知道,我們的體質是好的。團隊也知道,在一個體質好的公司裡面,工作不需要有後顧之憂,像擔心隨時被炒魷魚之類的。」穩定軍心後,江振誠說大家從原本消極的態度,轉變成積極的想法,在澳門的餐廳川江月、成都的餐廳廊橋推出外帶服務,一起度過難關。

江振誠曾提過,自己年輕時被拉拔、升任當主廚,但餐廳其他廚師都不同意,認為怎麼可以讓一個國外來的毛頭小子,超越資歷比他深的廚師升官呢?過了這麼多年,升任主廚的條件依然是如此嗎?「對我來說,餐廳的主廚廚藝當然必須要非常出色,他的領導必須非常的優秀。餐廳的主廚跟料理人,是不一樣的。」

在後疫情時代, 江振誠認為看待餐飲業 的門檻應該要更高, 「大家慎重對待。」
在後疫情時代, 江振誠認為看待餐飲業 的門檻應該要更高, 「大家慎重對待。」

他談到在台灣開業的初衷,就是要認識當季的台灣食材,「料理人是什麼?料理是歷史跟人文,『料』是食材的來源,『理』是對這件事的道理、哲理。一個料理人必須要了解,他傳承了什麼東西,他必須要傳承之前的這些知識,怎麼做一道菜?必須到哪裡去、找什麼樣的食材?這些食材應該要用什麼方式呈現?必須要有個基本的道理。」

「因為這道菜、這個產品影響到它的上游、下游。我們會去思考,同樣要用雞肉,要去哪裡找?我們能夠幫助什麼樣的雞農?」江振誠說:「或者,為什麼特別要用這個雞農,當他的雞肉比其他人貴兩倍,為什麼會這樣?除了要讓雞農知道,我們也要讓顧客知道。我覺得這是一個料理人,跟一個主廚,很不一樣的地方。」

切換視角 過程就是目的

無論是在新加坡經營Restaurant ANDRÉ,還是回台開設RAW餐廳,江振誠往往一天的工時長達15個小時,這樣怎麼平衡生活?「一天工作15個小時,或是15個小時以上,能不能平衡生活,這是因為我們用一天24個小時來看。」

每天花15個小時在餐廳, 這樣會很漫長嗎? 江振誠說, 與其五十、  六十歲還要每天工作8小時, 不如現在工作久一點。
每天花15個小時在餐廳, 這樣會很漫長嗎? 江振誠說, 與其五十、 六十歲還要每天工作8小時, 不如現在工作久一點。

但是他採取比較宏觀的角度看待,「如果我們每天得工作8個小時、從20歲做到60歲,會怎麼安排?我覺得如果我現在才20、25歲,會希望工作時間可以長一點。一般人不希望自己50歲到60歲的時候,還需要每天工作8個小時,對嗎?如果我們是以一天24小時來看,會覺得這樣不平衡。但如果以40年來看,我覺得是平衡的,看我們現在正好處在人生的哪一個階段。」

但幾乎是把工作當成全部的人生在過日子,要割捨並不容易,特別是當Restaurant ANDRÉ關上大門的那一刻,妻子潘(Pam)在鏡頭前掩面痛哭,江振誠卻是一派輕鬆豁達。等到店面都整理完畢,2人一起搭車前往機場的路上,潘才提到這是她長年以來,第一次回娘家泰國曼谷,這種工作即全部的人生,真的是需要全心全意奉獻的。

就連江振誠自己,也承認看著紀錄片的第一分鐘,到最後一分鐘,「每一個角落、每一天,對我來說都是懷念的!我想不想再回去那個狀態?不想!它是我人生很重要的一個過程,很開心我有經歷過那個過程。」

為了專心在工作上, 江振誠把生活中每件事都變得很簡單, 像是他從十八歲就開始留短髮, 「我常常在廚房開玩笑說, 客人如果在菜裡面發現一根頭髮, 那絕對不會是我的。」
為了專心在工作上, 江振誠把生活中每件事都變得很簡單, 像是他從十八歲就開始留短髮, 「我常常在廚房開玩笑說, 客人如果在菜裡面發現一根頭髮, 那絕對不會是我的。」
場邊側記

雖然戲院有限制外食的規矩,但很想知道,看紀錄片《初心》要配什麼食物?江振誠想了一想,「我覺得可以配熱的,夜市的起士馬鈴薯。」他解釋,當年去法國學廚藝頭兩年,每天只削馬鈴薯,馬鈴薯儼然陪著他度過這階段。再來,他覺得紀錄片應該要細細品味,「吃什麼脆的東西,會發出聲音,好像會被干擾。」

場地提供:RAW

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