鏡大咖
2020.08.20 05:57

【獨孤求敗名廚1】江振誠退回米其林二星 聽到「獨孤求敗」就笑了

文|翁健偉    攝影|劉耀勻    影音|陳廷豐 李政達    攝影協力|嚴鎮坤、何姵嬅 
親手關掉新加坡的Restaurant ANDRÉ, 江振誠說現在的RAW也是一樣, 「每一天都在思考,怎麼樣會更好。 沒有一天是完美的,你覺得它完美的那天, 就是該關掉了。」
親手關掉新加坡的Restaurant ANDRÉ, 江振誠說現在的RAW也是一樣, 「每一天都在思考,怎麼樣會更好。 沒有一天是完美的,你覺得它完美的那天, 就是該關掉了。」

武俠小說的主角總是不斷地追求天下第一的功夫,卻沒人告訴我們,如果真練成天下第一,然後呢?會不會就只能當個獨孤求敗,因為已經沒有境界可以追求了?

名廚江振誠在新加坡開的餐廳Restaurant ANDRÉ,拿下米其林二星、「亞洲50最佳餐廳」,大家都以為他要攻頂,卻選擇在開張第8年結束,落幕得有些突然。紀錄片《初心》拍下了江振誠從最絢爛走下舞台,走出另外一條路的過程。

一聽到我把他比喻成獨孤求敗,江振誠先是笑了出來,畢竟人生要在最完美、最順利的時候放開,這個斷捨離的功夫一定要非常高強,他甚至退回了好不容易到手的米其林2星。

很多人告訴江振誠, 在台灣開餐廳會碰上的問題, 江振誠都一一碰過, 但他選擇當成條件接受, 而不是當成問題。
很多人告訴江振誠, 在台灣開餐廳會碰上的問題, 江振誠都一一碰過, 但他選擇當成條件接受, 而不是當成問題。

 

擁抱困難 重新定義限制

特別是當江振誠把事業重心搬回台灣的時候,四面八方的忠告接踵而來,「很多人說,精緻餐飲在台灣還沒有成氣候、員工不好找、食材有侷限、甚至客人的程度不夠之類等等的都有。但我個人覺得,不管當時開著餐廳,或者是現在,這些問題都存在,而且不僅僅在台灣,很多亞洲國家都有同樣的問題。」

江振誠沒有把這些問題看成障礙,反而擁抱這些不利的限制,「如果你想參與這一行、想要開一間餐廳,這些都是必須要接受的條件,而不是問題。當你接受了它,覺得是在做這件事情之前必須接受的條件,它就沒問題。」

但跟今年爆發的新冠肺炎相比,6年前在台灣開業時所面對的各種主客觀條件,簡直是小巫見大巫。放眼世界,許多餐飲業紛紛倒了下來,不然就是做起外帶、外賣的生意。

江振誠最近因運動受傷,走路必須拿柺杖,但仍然在戲院外等著看完紀錄片的媒體。(牽猴子整合行銷提供)
江振誠最近因運動受傷,走路必須拿柺杖,但仍然在戲院外等著看完紀錄片的媒體。(牽猴子整合行銷提供)

「很多人覺得餐飲業是一個容易進去的行業,只需要找一個店租便宜的地方,年輕人可能貸個款,就可以弄一個自己的小東西。」江振誠說,在後疫情時代,該用不同的角度看待這行,「雖然不太能夠以偏概全,很多現在沒有辦法繼續經營下去的店,大部分體質都不對。若在這個產業的體質、商業模式是不好的,大環境一有變化之後,就沒辦法應付過來。」以往的現金流可能只需要半個月、1個月,但現在可能需要3個月、半年,「所以大家不要再以為,餐飲業是門檻低的,這門檻應該要再提高,大家會慎重對待。」

但江振誠自己又怎麼面對這一波疫情帶來的考驗?畢竟精緻餐飲的賣點就是整體用餐體驗、感官的極致享受,沒有「外帶」「外送」的捷徑可走。「幾乎全世界所有的餐廳都被影響到,不僅僅是精緻餐飲,也有很多老店、小的、新的與獨立的餐飲店、甚至連鎖店也受到疫情影響。」

問江振誠有沒有曾經慌張過?他說在最嚴重的時期,2月到3月時跟團隊開會,包括國外的團隊。「我不知道疫情會持續幾個月或甚至更久,但我們不裁員,也不降薪或放無薪假,會盡我們所能,給所有的員工全薪,並保有他們的職位。」 場地提供:RAW

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