鏡大咖
2020.08.20 05:57

【獨孤求敗名廚2】江振誠每日工時15小時 切換視角就覺得「生活平衡」

文|翁健偉    攝影|劉耀勻    影音|陳廷豐 李政達    攝影協力|嚴鎮坤、何姵嬅 
為了專心在工作上, 江振誠把生活中每件事都變得很簡單, 像是他從十八歲就開始留短髮, 「我常常在廚房開玩笑說, 客人如果在菜裡面發現一根頭髮, 那絕對不會是我的。」
為了專心在工作上, 江振誠把生活中每件事都變得很簡單, 像是他從十八歲就開始留短髮, 「我常常在廚房開玩笑說, 客人如果在菜裡面發現一根頭髮, 那絕對不會是我的。」

武漢肺炎疫情衝擊餐飲業,江振誠說:「我有沒有擔心過?還好,因為我知道,我們的體質是好的。團隊也知道,在一個體質好的公司裡面,工作不需要有後顧之憂,像擔心隨時被炒魷魚之類的。」穩定軍心後,江振誠說大家從原本消極的態度,轉變成積極的想法,在澳門的餐廳川江月、成都的餐廳廊橋推出外帶服務,一起度過難關。

全盤關照 爬梳料理本質

江振誠曾提過,自己年輕時被拉拔、升任當主廚,但餐廳其他廚師都不同意,認為怎麼可以讓一個國外來的毛頭小子,超越資歷比他深的廚師升官呢?過了這麼多年,升任主廚的條件依然是如此嗎?「對我來說,餐廳的主廚廚藝當然必須要非常出色,他的領導必須非常的優秀。餐廳的主廚跟料理人,是不一樣的。」

他談到在台灣開業的初衷,就是要認識當季的台灣食材,「料理人是什麼?料理是歷史跟人文,『料』是食材的來源,『理』是對這件事的道理、哲理。一個料理人必須要了解,他傳承了什麼東西,他必須要傳承之前的這些知識,怎麼做一道菜?必須到哪裡去、找什麼樣的食材?這些食材應該要用什麼方式呈現?必須要有個基本的道理。」

每天花15個小時在餐廳, 這樣會很漫長嗎? 江振誠說, 與其50、60歲還要每天工作8小時, 不如現在工作久一點。
每天花15個小時在餐廳, 這樣會很漫長嗎? 江振誠說, 與其50、60歲還要每天工作8小時, 不如現在工作久一點。

「因為這道菜、這個產品影響到它的上游、下游。我們會去思考,同樣要用雞肉,要去哪裡找?我們能夠幫助什麼樣的雞農?」江振誠說:「或者,為什麼特別要用這個雞農,當他的雞肉比其他人貴兩倍,為什麼會這樣?除了要讓雞農知道,我們也要讓顧客知道。我覺得這是一個料理人,跟一個主廚,很不一樣的地方。」

 

切換視角 過程就是目的

無論是在新加坡經營Restaurant ANDRÉ,還是回台開設RAW餐廳,江振誠往往一天的工時長達15個小時,這樣怎麼平衡生活?「一天工作15個小時,或是15個小時以上,能不能平衡生活,這是因為我們用一天24個小時來看。」

但是他採取比較宏觀的角度看待,「如果我們每天得工作8個小時、從20歲做到60歲,會怎麼安排?我覺得如果我現在才20、 25歲,會希望工作時間可以長一點。一般人不希望自己50歲到60歲的時候,還需要每天工作8個小時,對嗎?如果我們是以一天24小時來看,會覺得這樣不平衡。但如果以40年來看,我覺得是平衡的,看我們現在正好處在人生的哪一個階段。」

但幾乎是把工作當成全部的人生在過日子,要割捨並不容易,特別是當Restaurant ANDRÉ關上大門的那一刻,妻子潘(Pam)在鏡頭前掩面痛哭,江振誠卻是一派輕鬆豁達。等到店面都整理完畢,2人一起搭車前往機場的路上,潘才提到這是她長年以來,第1次回娘家泰國曼谷,這種工作即全部的人生,真的是需要全心全意奉獻的。

就連江振誠自己,也承認看著紀錄片的第1分鐘,到最後1分鐘,「每一個角落、每一天,對我來說都是懷念的!我想不想再回去那個狀態?不想!它是我人生很重要的一個過程,很開心我有經歷過那個過程。」 場地提供:RAW

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