好酒情報
2020.08.22 11:00

摸黑採收搶新鮮 威石東酒莊用台灣葡萄釀出得獎酒

文|李莘于    攝影|葉琳喬
「威石東酒莊」執行長楊仁亞堅持以夜間採收維持葡萄品質。
「威石東酒莊」執行長楊仁亞堅持以夜間採收維持葡萄品質。

晚間10點半,我與攝影戴著頭燈,防蚊液噴好噴滿,埋伏在葡萄園裡,不是要幹什麼虧心事,而是等著採收大隊前來。

今天採收的是黑后葡萄,黑后,是目前台灣釀酒葡萄中唯一的紅葡萄品種,果肉少、果皮厚且高酸度,台中二林、后里為最大產地,也是「威石東酒莊」釀酒時非常重要的原料。他們使用百分之百黑后葡萄,以傳統香檳法釀製的粉紅氣泡酒,有著莓果、仙楂、梅子的風味,在國外獲獎頻頻,也端上許多米其林餐廳的餐桌,成為台灣極具代表性的「地酒」。

威石東在夜間採收黑后葡萄。
威石東在夜間採收黑后葡萄。

一般採收葡萄都是在朗朗晴空下,視線清楚,人工便宜,但威石東成員每到盛夏採收季,都成了黑眼圈夜貓族。「台灣夏日白天的溫度太高,葡萄一旦離開枝條,經過擠壓,很容易就爛掉發酵,所以我們趁晚上氣溫較低時採收,立刻上冷藏車,清晨載回工廠進行選果、馬上榨汁。」威石東執行長楊仁亞說。

黑后葡萄果粒小、果串緊密。
黑后葡萄果粒小、果串緊密。
負責威石東農場與契作管理的場長陳國峰仔細揀選每串葡萄。
負責威石東農場與契作管理的場長陳國峰仔細揀選每串葡萄。

「你看!」楊仁亞扳開黑后密實的果串,像抓到小孩把柄的母親,果然在裡頭發現幾顆患了晚腐病(Ripe rot)而乾扁腐爛的葡萄,「像這種一定要人工選,爛在裡面你都看不到」她與負責農園採收的場長陳國峰仔細檢視樹上的葡萄,討論採收標準,因為在轉熟期間,葡萄容易「敗絮其內」,必須立刻下判斷是否要採收,作業又必須在凌晨5點破曉前結束,完全和時間賽跑。

楊仁亞仔細檢視每串葡萄。
楊仁亞仔細檢視每串葡萄。
威石東要求契作農民不套袋,讓葡萄能充分照射到陽光。
威石東要求契作農民不套袋,讓葡萄能充分照射到陽光。

由於所需的量多,黑后葡萄是以和農民契作的模式,后里的張阿桑就是他們長期合作的農友,阿桑嫁進夫家就開始種葡萄,但談到威石東是又愛又氣,「每次(採收)我不想來看啦!他們每次都要放到葡萄快要爛掉才收。」

多數農民為了賣好價錢,都趁葡萄還在轉色時就採收,此時外表漂亮,但風味與糖度才正要飆升,當然無法釀出好的酒。而威石東心臟很大,甘冒收成少的風險,「我要的就是這種熟一點的風味,糖度至少要撐到16、7度再採收。」一次一次的溝通勸說,漸漸的,農民們也能明白粗放一點的自然栽培,真的能創造出不同的風味。

每到七月,威石東採收團隊就得連續多天徹夜採收。
每到七月,威石東採收團隊就得連續多天徹夜採收。

來幫忙採收的幾乎都是暑假打工的大學生,許多也是農業相關科系的,老經驗的除了長袖長褲,還會自備網罩,因為戴著頭燈,趨光性的昆蟲都會暴衝而來,一不小心飛進眼睛或是張大的嘴裡是家常便飯,我們沒經驗,一講話蚊蟲就吃了幾隻。

夜間採收的同學聰明戴上網罩以防趨光性蚊蟲。
夜間採收的同學聰明戴上網罩以防趨光性蚊蟲。
採收好的葡萄搬上農用工作車送往冷藏。
採收好的葡萄搬上農用工作車送往冷藏。

採收時相當安靜,除了防蟲誤入,每分每秒搶的是葡萄的鮮度。黑暗之中,在葡萄園裡明滅的燈光身影,像極了螢火蟲出沒時的森林,等到雞啼,一籃籃的葡萄也正好送上冷藏車,運往工廠進行人工選果。

為了增添風味,有時會選擇將整串葡萄帶梗一起壓榨。
為了增添風味,有時會選擇將整串葡萄帶梗一起壓榨。
榨葡萄汁會同時加入乾冰保持低溫鮮度。
榨葡萄汁會同時加入乾冰保持低溫鮮度。
「小威石東紅葡萄酒W2」加入了巨峰與蜜紅二款鮮食葡萄。
「小威石東紅葡萄酒W2」加入了巨峰與蜜紅二款鮮食葡萄。

因為如此細膩的人工以及種植堅持,威石東的酒價始終居高不下,然近年他們也與專家不斷地討論與實驗,開始往平價的光譜移動,近日所推出「小威石東紅葡萄酒W2」與「BOBO」系列就大膽加入較容易取得的巨峰與蜜紅兩款鮮食葡萄來釀製,讓大家所熟悉、甜美多汁的葡萄果味,也能呈現在酒液中。

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威石東股份有限公司
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