美食焦點
2020.09.05 09:00

經典小吃、辦桌菜全包辦 到豊賀大酒家吃台味下午茶

文|李莘于    攝影|何宗昇
以烏魚子為賣點的「豊賀大酒家」用新潮台味虜獲饕客的心。
以烏魚子為賣點的「豊賀大酒家」用新潮台味虜獲饕客的心。

在靜謐的台北永康街轉角,突然冒出一個斗大肥美的巨型烏魚子,「豊賀大酒家」老闆林敬堯就坐在店頭,笑瞇瞇的手拿三根烏魚子棒棒糖等著我們。

台南人就是狂,烏魚子烤完不切直接串成一根,撒上柴魚粉和大紅袍,鹹鮮又清香的滋味衝上鼻頭,配上帶甜味的豆棗,大口吃就是爽!

豊賀大酒家空間結合傳統元素與現代工業風。
豊賀大酒家空間結合傳統元素與現代工業風。
老闆林敬堯從北到南,選了多種風格不同的代表醬料。
老闆林敬堯從北到南,選了多種風格不同的代表醬料。
「烏魚子棒棒糖」將烤野生烏魚子,灑上柴魚粉與大紅袍,鹹香有味。(220元/支)
「烏魚子棒棒糖」將烤野生烏魚子,灑上柴魚粉與大紅袍,鹹香有味。(220元/支)

從野生海鮮涮涮鍋退役,轉型做台式餐館,甚至開賣商業午餐,「我想當下午版的慈聖宮小吃。」林敬堯用醬料拆解台味方程式,廚架上一瓶瓶林敬堯從南到北搜刮而來的特色醬料,都成了他開發菜單時最稱職的左右手。「有些適合炒菜、拿來蘸,有些則適合燉煮。」他抄起一罐民雄的「黑龍蔭油膏」,「嘉義火雞肉飯一定用這種來拌飯。」黑豆鹹香中帶甘甜,於是,他拿來醃絞肉、調醬,幾乎萬用。

「培根魚板」用純旗魚漿包裹浸泡蘭姆酒的培根,搭配奈良漬很爽口。(320元/份)
「培根魚板」用純旗魚漿包裹浸泡蘭姆酒的培根,搭配奈良漬很爽口。(320元/份)
「辣椒鑲肉」使用較辣的翡翠椒,加了香辣醋特別開胃。(180元/份)
「辣椒鑲肉」使用較辣的翡翠椒,加了香辣醋特別開胃。(180元/份)
「花辣腿庫封」加了花生辣醬特別夠味。(380元/份)
「花辣腿庫封」加了花生辣醬特別夠味。(380元/份)
豊賀主廚Ryan曾在侯布雄法式餐廳工作,結合中西風味組合。
豊賀主廚Ryan曾在侯布雄法式餐廳工作,結合中西風味組合。

另一罐北港的「大芳花生辣醬」也威猛,他拿來燜煮腿庫,堅果辣香吃進肉裡,配上帶辛香的芝麻葉,「芝麻葉的苦味和青草味可以切割食物的味道,提昇花生辣醬的風味。」豊賀主廚Ryan說,他過去在星級法式餐廳工作,也帶入了西餐風味組合的思維。

「大口鯊魚煙」裹粉炸後外脆內滑,花生辣椒醬、客家桔醬與黃芥末提味。(480元/份)
「大口鯊魚煙」裹粉炸後外脆內滑,花生辣椒醬、客家桔醬與黃芥末提味。(480元/份)
「豊賀辣子牛頰肉」以菜酥、辣椒、花生的脆口搭配牛頰肉的香嫩。(480元/份)
「豊賀辣子牛頰肉」以菜酥、辣椒、花生的脆口搭配牛頰肉的香嫩。(480元/份)

「鯊魚煙」一上桌真的仙氣飄飄的噴煙,煙霧散去是炙燒成焦糖色的滑嫩水鯊,現在也有酥炸的版本,搭配花生辣椒醬、客家桔醬和黃芥末一點惹味。桔醬的果香解膩,黃芥末則把鹹鮮都往上拉。再搭上一杯特調桔醬氣泡飲,辛口清涼比啤酒還帶勁。另一款「辣子牛頰肉」好吃不說,一整盤圍在旁邊的炒青豆、蒜頭、菜酥、脆辣椒、花生才要命,麻辣脆口,加乘牛頰肉豐厚的肉香。

「豊賀鯖魚瓜仔肉餅」以五花肉配上碎瓜仔及鯖魚一夜干。(280元/份)
「豊賀鯖魚瓜仔肉餅」以五花肉配上碎瓜仔及鯖魚一夜干。(280元/份)
「豊賀香腸熟肉」是華麗拼盤,有粉腸、香腸、五花肉及甜潤冰涼的白蘿蔔。(380元/份)
「豊賀香腸熟肉」是華麗拼盤,有粉腸、香腸、五花肉及甜潤冰涼的白蘿蔔。(380元/份)
「豊賀鹹蛋花枝」透抽炙烤後搭佐鹹蛋黃做成的鮮奶油幕斯。(380元/份)
「豊賀鹹蛋花枝」透抽炙烤後搭佐鹹蛋黃做成的鮮奶油幕斯。(380元/份)

「鯖魚瓜仔肉餅」一上桌就勾人點白飯,林敬堯先將五花肉和碎瓜仔做成肉燥,熟成後再丟進絞肉豊做成肉餅,多了這道手續滋味特別香。肉餅以黑龍油膏、胡椒粉、紹興酒抓醃,「蒸起來酒香很夠,鯖魚的鮮會再滲透到肉餅裡。」肉燥裡還吃得到脆脆的口感,原來他將通常被去掉的杏鮑菇頭切絲放入,惜物、美味一舉兩得。

「炸脆脆湯圓」以古早味綠豆糕粉代替花生粉,增香解膩。(240元/份)
「炸脆脆湯圓」以古早味綠豆糕粉代替花生粉,增香解膩。(240元/份)
「豊賀大酒家」老闆林敬堯以細膩的手法詮釋台味小吃。
「豊賀大酒家」老闆林敬堯以細膩的手法詮釋台味小吃。
豊賀大酒家二樓牆面有栩栩如生的錦鯉。
豊賀大酒家二樓牆面有栩栩如生的錦鯉。
有巨大烏魚子為標誌的「豊賀大酒家」坐落在永康街。
有巨大烏魚子為標誌的「豊賀大酒家」坐落在永康街。

甜點「炸湯圓」也有趣,包芝麻餡的小湯圓,林敬堯掰開新竹老舖的古早味綠豆糕,用糕粉取代花生糖粉,綿密不膩,加上綠豆清雅的香氣,更高招。「我想做的,就是把傳統小吃,在風味層次上再提升一點。」林敬堯獨特的創意,的確將古早味變摩登了。

豊賀大酒家
  • 地址:台北市大安區永康街34號1樓
  • 電話:02-2393-0051
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~24:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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