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【裴社長廚房手記49】蒓菜滑蛋飯 滑潤順口的健康丼飯

這道「蒓菜滑蛋飯」做法簡單,滑潤順口又很健康。
這道「蒓菜滑蛋飯」做法簡單,滑潤順口又很健康。
為了做杭州魚丸,我找到了蒓菜。多年愛吃的食材,既然找到了豈能輕易放過。想到多年前和香港美食家黃双如討論過的蒓菜炒蛋,不過黃双如的做法太高手,要將蛋汁、粉漿和蒓菜分別處理,我則想延用台灣菜脯蛋的做法,試做這蒓菜滑蛋飯。
蒓菜吃來滑溜,口感獨特,配上滑順的蛋,淋在白飯上,熱騰騰入口,閉上眼睛用想的都好吃。在這道料理中,蒓菜先行汆燙去酸味後,加一匙魚露調味,接下來處理蛋。蛋要滑,我想參考黃双如的做法來點變化,亦即蛋室溫打發後,拌入一匙豬油、一匙魚露、再另用一碗,放兩匙太白粉、清酒、熱水及高湯,拌成粉漿,然後把此粉漿拌入蛋液,準備炒蛋。
大火熱鍋入油,蛋汁入鍋,邊緣會起花,將蒓菜徐徐入鍋心。然後,用長筷撥弄蛋汁中間,讓蛋汁留到底面煎熟,同時也把蒓菜煨熟。這次炒蛋不用翻面,筷子攪拌到蛋熟嫩滑,即整鍋滑入盤中。再大面積分別鏟入已盛好白飯的碗中,鋪好鋪滿上桌,好像吃日本丼飯。

蒓菜滑蛋飯

材料:日本蒓菜2瓶、蛋12顆、豬油、魚露、高湯、清酒、太白粉。
在南門市場買到的日本蒓菜。

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