【裴社長廚房手記49】蒓菜滑蛋飯 滑潤順口的健康丼飯

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
這道「蒓菜滑蛋飯」做法簡單,滑潤順口又很健康。

為了做杭州魚丸,我找到了蒓菜。多年愛吃的食材,既然找到了豈能輕易放過。想到多年前和香港美食家黃双如討論過的蒓菜炒蛋,不過黃双如的做法太高手,要將蛋汁、粉漿和蒓菜分別處理,我則想延用台灣菜脯蛋的做法,試做這蒓菜滑蛋飯。

蒓菜吃來滑溜,口感獨特,配上滑順的蛋,淋在白飯上,熱騰騰入口,閉上眼睛用想的都好吃。在這道料理中,蒓菜先行汆燙去酸味後,加一匙魚露調味,接下來處理蛋。蛋要滑,我想參考黃双如的做法來點變化,亦即蛋室溫打發後,拌入一匙豬油、一匙魚露、再另用一碗,放兩匙太白粉、清酒、熱水及高湯,拌成粉漿,然後把此粉漿拌入蛋液,準備炒蛋。

大火熱鍋入油,蛋汁入鍋,邊緣會起花,將蒓菜徐徐入鍋心。然後,用長筷撥弄蛋汁中間,讓蛋汁留到底面煎熟,同時也把蒓菜煨熟。這次炒蛋不用翻面,筷子攪拌到蛋熟嫩滑,即整鍋滑入盤中。再大面積分別鏟入已盛好白飯的碗中,鋪好鋪滿上桌,好像吃日本丼飯。

蒓菜滑蛋飯

材料:日本蒓菜2瓶、蛋12顆、豬油、魚露、高湯、清酒、太白粉。

在南門市場買到的日本蒓菜。
蛋先放在室溫中,比較容易打發。
今天用的豬油。
準備好高湯。

做法:

Step1:蒓菜倒出洗淨,一鍋煮水入蒓菜,下魚露,滾2分鐘,倒出瀝乾備用。

將蒓菜洗淨,下鍋加魚露略滾一下,便瀝乾備用。

Step2:一大湯匙熱水拌入太白粉、清酒及高湯,略煮至稠,倒入蛋汁中稍稍攪拌,並拌入一匙豬油。

在熱水中拌入太白粉、清酒及高湯同煮至稠。
將太白粉高湯倒入蛋汁中,拌入一匙豬油。

Step3:大火熱鍋,入油(多一些),蛋汁下,用長筷攪拌中心。下蒓菜在蛋心。

將調好的蛋汁倒入熱鍋中,用長筷略微攪拌。
將蒓菜下在蛋的中央。

Step4:持續攪拌中間,蛋略鼓起,蛋汁凝結,中間有點像布丁式的茶碗蒸,不要翻面,直接滑入盤中。

等蛋汁凝結,中心膨起如布丁,不翻面,直接滑入盤中。

Step5:將蒓菜滑蛋鋪滿在白飯上,一定要趁熱吃,蒓菜滑溜、蛋亦鮮滑,兩滑入口,滑順非凡。

將蒓菜滑蛋鋪在白飯上,入口非常滑順,好吃。
《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方,常自己研發變化菜式,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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