【裴社長廚房手記50】韓國石鍋拌飯 趁老婆不在家大吃的豐盛料理

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
平常減肥少吃米飯,趁老婆不在家,自己做「韓國石鍋拌飯」。

今天老婆回娘家吃飯,兒子一早就嘀咕,做一些媽媽不准吃的食物吧!那還不簡單,減肥期間不興吃米飯,今天就做米食料理吧!以前趕流行買的韓國石鍋很少用,立刻找出來做石鍋拌飯。

石鍋拌飯雖說是異國料理,其實和台灣的菜飯差不多,各種肉和涼拌菜放進石鍋的白米飯上,再上爐加熱,石鍋讓米飯有些鍋巴,同時也溫熱了菜,淋上拌飯的醬汁,就是韓國石鍋拌飯。

好吧,我承認當初買石鍋是為了煲仔飯,太喜歡港式香腸、臘肉、肝腸煲製的煲仔飯,每次去吉品海鮮必吃,過年期間想自己做,又找不到小的砂鍋,就買了石鍋替代。

我用的石鍋應該是麥飯石做的。

所以,這石鍋做煲仔飯的次數遠比拌飯多,原因不是我討不討厭韓國,而是個人不太喜歡把醬汁拌飯,酸甜辣的醬汁一拌,黏糊糊的一團,味道全被醬汁搶光了。這和我不愛韓式炸雞一樣,醬汁味搶掉了雞鮮味。

不過,韓國的影劇影響力太大,常常看到影片上出現的石鍋拌飯,就成了今天吃白米飯的首選異國料理。有點感觸,台灣的影劇產業一定要恢復榮景,才能把台灣菜推銷出去啊!

回到石鍋拌飯。上面的配料,肉我用菲力牛柳,蔬菜用香菇、豆芽菜、菠菜、紅蘿蔔、龍鬚菜,蛋則蛋黃、蛋白分開煎蛋皮。為什麼用這些菜?因為韓國篤信五行之說,菜色要涵蓋青、黃、赤、白、黑五色,您可依這五色斟酌用料。

醬汁則是辣椒醬、麻油、芝麻、蒜末、蜂蜜、水果醋及水的混合,昨天有多餘的嫩煎鴨胸醬汁,我也把它加入,酸甜度剛好。韓國人愛吃香麻油,所以石鍋拌飯的每個配菜都有麻油和蒜頭,不愛的人可以酌予減之。

在做韓國石鍋拌飯之前,先做配菜。牛肉以麻油、醬油、蜂蜜、蒜末醃漬後,下鍋炒熟,放涼備用。豆芽菜、菠菜、龍鬚菜則用鹽水汆燙後,過冰水,擠乾水分後,以麻油、白芝麻、蒜末和椒鹽拌勻,分別放在一邊。

新鮮香菇切條狀下鍋調味炒熟,紅蘿蔔因為兒子喜歡白酒燴的口感,所以用白酒和冰糖做蜜蘿蔔,同様放冷切條狀備用。蛋皮比較麻煩,蛋黃和蛋白分開處理。蛋黃煎蛋皮沒問題,蛋白則要加一點芡粉,幫助它成形,不然容易碎掉。

這些都備妥,最後做韓國石鍋拌飯,只要把石鍋輕抹一些麻油,將一碗白飯扣入鋪開。牛柳放中間,7樣蔬菜、蛋皮環繞排上,俟石鍋在小火爐上冒煙吱吱作響,表示鍋巴完成,即可關火上桌,燙,小心拿,桌上也要放隔熱墊。

上爐加熱石鍋的時間,大約5到10分鐘。最後,淋上萬惡的醬汁,把你精心擺盤的石鍋內容,混拌成可怕的災後現場,即成為最道地的韓國石鍋拌飯。當然,我避免醬汁搶味,一人限用半杯。

兒子吃完大讚好吃,但他們嫌準備程序麻煩,下一次還是更簡單一點,用石鍋炮製港式臘味煲仔飯好了。

韓國石鍋拌飯

材料:菲力牛柳4包、新鮮香菇1包(五行之黒)、豆芽菜2包(五行之白)、小菠菜2盒(五行之青)、小紅蘿蔔2包(五行之赤)、龍鬚菜1把(五行之青)、蛋6粒(五行之白與黃),蒜頭、芝麻、蜂蜜、麻油、醬油、冰糖、辣椒醬、水果醋、魚露、橄欖油。石鍋4個(老婆不在家,故只用3個)。

準備菲力牛柳4包。
代表黑色的新鮮香菇1包。
象徵白色的豆芽菜2包。
代表青色的小菠菜2盒。
代表赤色的小紅蘿蔔2包。
青色代表的龍鬚菜1把。
代表白與黃色的雞蛋6顆。
調味用的蒜頭。
韓國料理必備的白芝麻1斤。
今天會用上的所有醬料。

做法:

Step1:以昨天的鴨胸酸甜醬汁為基底(沒有沒關係,直接用後面的醬料即可,我只是捨不得),加上4匙辣椒醬(用帶甜味的,不一定用韓國辣椒醬)、2匙麻油、1匙蜂蜜、1匙水果醋、1匙蒜末、少許水。拌勻,試味,韓國人不嗜重辣,所有辣味都是甜的,所以不要用得太辣。

調製拌飯醬汁。

Step2:大同電鍋煮3杯米。

Step3:牛肉先拌水,再以麻油、醬油、蜂蜜、蒜末醃漬。熱鍋,入橄欖油快炒牛柳,熟,取出裝盤。

牛柳加清水先拌。
加入蒜末丶麻油及醬油醃牛肉。
牛肉炒熟裝碗。

Step4:空鍋不放油,開火將所需白芝麻的量,入鍋炒香備用。另一鍋放入白酒、水及冰糖,燉煮小紅蘿蔔至軟嫩,取出切條備用。

白芝麻乾鍋爆香。
炒好的白芝麻裝盤。
以白酒煮軟的小紅蘿蔔切條。

Step5:分別將豆芽菜、菠菜及龍鬚菜,以鹽水加幾滴油汆燙。過冰水,之後以沙拉離心脫水器弄乾水份。分別拌入蒜末、白芝麻、香麻油及魚露(提鮮,不用鹽),放一旁備用。

汆燙菠菜,並過冰水。
用沙拉離心脫水器,將菠菜脫水
加入麻油、蒜末、魚露、白芝麻拌勻。
處理好的菠菜。
以同樣方式處理好的龍鬚菜。
同樣處理好的豆芽菜。

Step6:熱鍋入油清炒香菇,只用椒鹽調味,熟,取出放一旁。

用炒牛肉剩下的湯汁燴香菇。
炒好的香菇裝碗。

Step7:將蛋白、蛋黃分離,分別加鹽少許,打至均勻。蛋白部分要加少許芡粉水,並過篩去筋,俾利定形。以大平底鍋抹上薄油,將蛋黃、蛋白分別煎成蛋皮,切條狀備用。

用分離好的蛋黃煎蛋皮。
準備切蛋皮。
蛋皮切好備用。
蛋白比較麻煩,要先拌入芡粉,過篩去筋。
蛋白液入鍋煎蛋皮。
準備切蛋皮。
白蛋皮切好備用。
準備好的配菜全部上桌。

Step8:將石鍋薄抹香麻油,加一碗白米飯輕壓鋪平。依您的美感將7樣蔬菜、蛋皮環繞排成圓圈,中央鋪上牛柳。(隨便放上去也可以,反正到時候拌飯糊成一團,之前太美,之後會太難過。)

準備有鋼箍的石鍋不怕裂。
石鍋內部刷上香麻油,倒入一碗飯,鋪平。
到桌上將7種配菜圍成圓形,中間擺上菲力牛柳。看來頗美。

Step9:將石鍋放在瓦斯爐上,小火輕焙。隨著石鍋加熱,您會聽到米飯吱吱作響,當開始冒煙的時候,就是關火的時候。我的石鍋都有鋼圈保護,加熱不怕它裂。

擺好的石鍋上瓦斯爐加熱,我用中火燒。
三個爐火,剛好烹調三碗石鍋拌飯。

Step10:小心從爐火上將石鍋取下,放在木盤上,再移到桌上。醬汁分裝小碗。

吱吱作響後小心端上桌,很燙,要用木盤來墊。
韓國石鍋拌飯,醬汁準備一小杯就夠了。
配菜準備好了,兒子嫌這個部分最麻煩。

看一眼石鍋拌飯美麗的模樣,然後淋上醬汁,用力拌開,將青、黃、赤、白、黑燴為一鍋,只剩醬汁沾黏米飯的紅色,完全破壞美感,始成韓國石鍋拌飯。

好啦,其實滿好吃的。

還沒淋上醬汁的樣子,挺美的。
用力拌飯,把所有精心擺盤的食材混成一團。不美了,但真好吃。
當然準備太多,所以帶4個便當。

圖47:《鏡週刊》社長裴偉雖然平日應酬繁忙,但每週都固定在家下廚,發展出自己的料理風格,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)

更新時間|2020.09.09 10:59

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