廚房密技
2020.09.26 05:57

【裴社長廚房手記55】鳳城炒鮮奶丼飯 圓山國宴得來的靈感

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
看到「圓山飯店」的國宴食譜,觸發我的靈感,做了這道「鳳城炒鮮奶丼飯」。
看到「圓山飯店」的國宴食譜,觸發我的靈感,做了這道「鳳城炒鮮奶丼飯」。

看到鳳城兩字,就知道廣東順德菜上場了。

朋友送我一本圓山飯店經典食譜,紀錄了圓山飯店各式國宴的菜單及菜譜,我翻到這道名菜便想吃,因為秋季蟹肥,而鳯城炒鮮奶的主要食材就是蟹肉。

順德的鳳城,現在叫大良,所以有時候您在外面餐廳會看到「大良炒鮮奶」的菜名,指的是同一道菜。廣東菜,人稱食在廣州、味在順德、廚在鳳城,所以鳯城是粵菜精華。

圓山飯店「金龍餐廳」主廚許耀光就曾在美食推廣活動中介紹過大良炒鮮奶,不過,那時候不是蟹肉的季節,所以他是用鮮蝦炒鮮奶,而且用順德菜常備的欖仁提味。

我今天做「鳳城炒鮮奶」,仍依書上國宴內容採用蟹肉,而且用松子代替欖仁。還有一樣不同,通常宴席上為了讓鳳城炒鮮奶堆得像山,所以下面墊了炸過的米粉。在家𥚃吃,我想到日本丼飯。在白米飯上淋上鳳城炒鮮奶,也就是蟹肉丼飯,多麼鮮美澎湃又實吃,就這樣吧!

要用大量的蟹肉,我用3隻大沙公(菜蟳)蒸熟拆肉,這是最麻煩部分。然後拌入鮮奶、蛋白、芡粉、鹽。大火入油入鍋炒,轉中火,鍋鏟要順同一方向拌攪,至奶液定型,加入已煸香的松子繼續炒,拌炒一下即起鍋。先裝盤,再舀起盛在白米飯上,絕對可以感受到強大秋季蟹肥的威力。

鳳城炒鮮奶丼飯

材料:大沙公3隻、4顆蛋(劉火車農場彩色蛋)、鮮奶1罐、鹽、饗宴鐵板燒出品芥末椒鹽、松子、太白粉、池上米3杯。

大沙公3隻拆肉備用。
大沙公3隻拆肉備用。
準備4顆蛋。
準備4顆蛋。
鮮奶1罐備用。
鮮奶1罐備用。
我用松子取代欖仁。
我用松子取代欖仁。
準備池上米3杯。
準備池上米3杯。

做法:

Step1:取池上米3杯,用大同電鍋煮飯。

用大同電鍋煮飯。
用大同電鍋煮飯。

Step2:松子用乾鍋煸香,取出備用。

Step3:三隻大沙公蒸熟拆肉。這部份如果您覺得麻煩,可以央託熟識的魚鋪幫您處理。起碼我知道南門市場盧記就有這項服務。

大沙公蒸熟,準備拆肉。
大沙公蒸熟,準備拆肉。

Step4:在料理盆中倒入適量鮮奶,加入太白粉水拌勻,4顆蛋只取蛋清,加入奶液中充分攪拌,加鹽、芥末椒鹽調味。然後,將蟹肉放入,攪拌均勻,備用。

在鮮奶中倒入太白粉水拌勻。
在鮮奶中倒入太白粉水拌勻。
加少許芥末椒鹽調味。
加少許芥末椒鹽調味。
將蟹肉放入,加一匙鹽。
將蟹肉放入,加一匙鹽。

Step5:熱鍋入油,將蟹肉奶液傾入,轉中火,用鍋鏟順著同一方向拌炒,等奶液稍微定型,繼續炒,感覺蛋奶滑嫩潤實,即可加入煸香的松子,稍一撥弄,即可起鍋,裝盤。

將奶液入鍋開始炒。
將奶液入鍋開始炒。
順同一方向拌炒。
順同一方向拌炒。
等奶汁凝固加入煸香的松子。
等奶汁凝固加入煸香的松子。

Step6:盛飯入碗,舀上滿滿的鳳城炒鮮奶,滿滿的秋季蟹肥滋味。

先裝好白飯。
先裝好白飯。
「鳳城炒鮮奶丼飯」完成上桌。
「鳳城炒鮮奶丼飯」完成上桌。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都自己下廚,將平日從各主廚身上得來的靈感加以實踐,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都自己下廚,將平日從各主廚身上得來的靈感加以實踐,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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