財經人物
2020.10.03 10:55

【台灣老店】挾牛逆天行 阿裕牛肉涮涮鍋

文|邱莞仁    攝影|林韋言    影音|陳岳威
沈大裕是阿裕牛肉涮涮鍋的靈魂人物,憑藉每日現宰的新鮮溫體牛肉和獨門刀工,收服台灣政商界饕客。
沈大裕是阿裕牛肉涮涮鍋的靈魂人物,憑藉每日現宰的新鮮溫體牛肉和獨門刀工,收服台灣政商界饕客。

在台南仁德開業27年的阿裕牛肉涮涮鍋,靈魂人物沈大裕原本經營布料外銷,不幸遭人惡意倒債後負債近億元,一度去當保全。某日他看報紙美食版介紹牛肉湯,無懼算命師警告他此生不可吃牛肉,決定逆天、逆命搏一把。

沈大裕苦練刀工,一頭牛只選用4部位,憑一味牛肉涮涮鍋還清負債,今年2月又在仁德另開占地千坪的新店。人生數次起落,他感恩總有重生奮起的機會。

上午9點半,阿裕牛肉涮涮鍋門前已湧現排隊人潮。「歹勢、歹勢,今天普渡拜拜,卡晚開啦!」穿著白色汗衫的老闆沈大裕一面道歉,一面俐落拿出清晨現宰的溫體牛肉張羅開工。

沈大裕操刀的滷肉飯Q香膠質足,提供顧客吃到飽。
沈大裕操刀的滷肉飯Q香膠質足,提供顧客吃到飽。

幾位老饕不等老闆準備好,熟門熟路地添好滷肉飯、拿妥碗筷,搶坐在最靠近沈大裕的位子。「人客攏愛坐在我旁邊。」沈大裕指著切肉台旁的3張桌子說:「就這1、2、3個位子。」熟客把切肉當成表演觀賞,牛肉也一盤接著一盤點。

沈大裕留守老店,每日販售少量的牛肉湯。(含滷肉飯吃到飽,150元起/套)
沈大裕留守老店,每日販售少量的牛肉湯。(含滷肉飯吃到飽,150元起/套)

絕頂刀工 政商界紛來

沈大裕說牛肉好吃首重刀工,他豪邁地拿起一大塊牛肉,看準肉的紋理,有時斜切、有時後拉,「牛肉跟一般食材不同,它是有生命的東西。像這塊肉只有一截可以做頂級的,另一截就是普通的,肉就是這麼奧妙。」

而切肉的重點在挑筋。「像這塊攏是筋,怎麼把筋挑掉?牛肉的輸贏在這裡。」一頭牛中,沈大裕只選用里脊、前胸肉、肩胛、腹脅4個部位,仔細挑筋去油,近7成肉都要淘汰。而淘汰的肉品,則放入一旁半個人高的湯鍋內,大手筆加上蔬果、牛筋、牛骨、牛腩,熬出清甜湯頭。

一頭牛只選用四處部位的阿裕牛肉涮涮鍋,湯頭清甜。(鍋底100元/鍋)
一頭牛只選用四處部位的阿裕牛肉涮涮鍋,湯頭清甜。(鍋底100元/鍋)

27年前沈大裕落腳台南仁德賣牛肉涮涮鍋,以獨門刀工和湯頭收服中信金控大股東辜仲諒、台積電創辦人張忠謀夫婦,以及奇美集團創辦人許文龍等商業大老,蔡英文、陳水扁、韓國瑜等藍綠明星也為這鍋美食折服。

賣布被倒 負債近億元

沈大裕其實不是仁德當地人,他出身台南新化,家裡務農,身為家中唯一男丁的他,從小愛跟著母親進廚房,「阮自細漢都會(在廚房)隨便摸、黑白做。我不是乖寶寶,卡不愛念書,15歲就去親戚在台北迪化街的布行當『囝仔工』,去扛布、送貨。」

沈大裕26歲就在台南經營布料外銷,長年扛布送貨,練出一身肌肉。(沈大裕提供)
沈大裕26歲就在台南經營布料外銷,長年扛布送貨,練出一身肌肉。(沈大裕提供)

24歲那年,他和同鄉丁美麗結婚,並回到台南的布行上班。2年後在家人資助下,創業做起布料買賣;聲勢正旺之際,卻慘遭熟客倒債,「伊把我的貨、3個貨櫃運去大陸,伊是阮的人客兼好朋友,很熟啦,被他弄一下周轉不過,最後就是骨牌式的…那些貨賠了上億元,還負債八千多萬元。」沈大裕嘆了一口氣、揮揮手說:「毋講過去啦,那是傷心點。」生意失敗那年,沈大裕剛滿30歲。

他跟債權人協商,也試圖重新振作,「那是阮人生最低迷的時候,講難聽叫『跑路』,我就找晚上保全的工作。」最苦的時候,差點連孩子的學費都繳不出來,「阮某跟阮女兒說將來讀大學要考國立的,不然家裡沒有錢供妳讀私立的,阮女兒聽了目屎就流下來。」

挾牛逆命 攜妻還鉅債

當保全那半年,沈大裕每晚窩在警衛室翻報紙打發時間。某天他在美食版看到牛肉湯的介紹,一回家便衝動告訴老婆,要立刻辭職去賣牛肉湯。

他透露,曾有算命師告誡他,因他命帶魁公、一生吃不得牛肉,否則易招爛桃花,但或許是已走到絕望處,沈大裕決定跟老天對賭。「我當初的心態就是要『逆天』、『逆命』。我相信一句話:『要做牛,毋驚無犛通拖』。命運叫我不要吃牛肉,我就故意做給你看。」

在家人支持下,沈大裕半路出家,在台南市區租店賣起牛肉湯,邊賣邊學,「我自己摸索,每塊肉、每個部位都要品嘗。慢慢品嘗,你就知道那塊肉的口感是怎樣。」小攤子沒有店名,半夜11點開賣,做到隔天清晨6點。

丁美麗認為事在人為,老公沈大裕當年決定半路出家賣牛肉湯時,她全力支持。
丁美麗認為事在人為,老公沈大裕當年決定半路出家賣牛肉湯時,她全力支持。

那時丁美麗在娘家開設的工廠上班,問她難道不擔心先生吃牛肉會出事?她笑答:「我是不信那個。拿香拜拜是我的宗教信仰,我會祈求平安,但那只是信仰。凡事都是事在人為,招爛桃花也是。」

起初生意很差,時常剩下許多賣不完的牛肉,沈大裕只好把肉拿去燉湯,意外熬出好湯頭。「客人說,你的湯頭怎麼那麼好!等到生意開始好、肉的銷量變大,客人反應湯頭怎麼不一樣了,我就知道還要另外買牛筋、牛腩下去燉,保持口感。」

後來沈大裕移到永康發展,取名為「東東牛肉湯」,又曾去高雄開店,卻因店租太高鎩羽而歸。「那時真的在歹運。阮乾脆收店去開大貨車、搬飼料,下班一回去,沙發坐著就睏去,真的太累了。」開貨車月薪僅3萬元,「阮不甘願、阮不認輸,牛肉這條路阮絕對不放棄。功夫在我手上,阮跑飼料就是要拚一筆錢,重返這個行業。」

沈大裕攢下10萬元在仁德租店面開業,取名「阿裕牛肉涮涮鍋」,老婆也來幫忙管帳、招呼客人。15年後,夫妻倆終於把早年欠下的鉅債還清。

千坪新址 宛如網美店

今年2月,沈大裕在仁德另開設了占地千坪的阿裕牛肉涮涮鍋崑崙店,店務交由丁美麗與獨子沈偉峻打理,切肉則由跟隨他學藝多年的2位侄子負責,「他們跟我十幾年了,他們的刀工如果不行,我不敢開啦。」只是未來想看到沈大裕秀刀工,恐怕更難了。

今年2月,沈大裕在台南仁德另開設占地千坪的新店,交給太太和獨子打理。
今年2月,沈大裕在台南仁德另開設占地千坪的新店,交給太太和獨子打理。

「我,你就簡單帶過,重點在新店的傳承。這邊我就是一直轉移,沒有時間表,等到沒什麼人來,這邊就可以收了。」沈大裕不介入崑崙店經營,就連請他移駕新店拍照也不肯。他說現在老店只賣少量的牛肉湯,涮涮鍋得去新店才能品嘗,邊說邊催著我們去新店拍攝計程車送牛肉的畫面。由於牛肉用量大,每天得從肉品市場送3次現宰的溫體牛肉才能夠應付。

由於牛肉用量大,中午時段沈大裕委請計程車從肉品市場送肉。
由於牛肉用量大,中午時段沈大裕委請計程車從肉品市場送肉。

距老店不到5分鐘車程的崑崙店,是棟4層樓高的白色建築,還設有中庭花園、藝術雕塑品,與老店陳舊模樣大相逕庭。開放用餐的前半小時,門前早已排出一長條人龍。

「燒喔,卡細哩(小心)欸。」走進店內,服務生不停來回端著熱湯上桌,沈大裕的獨子沈偉峻則站在進門最醒目的位置接待客人。沈偉峻高中畢業後就跟著父親學習,也到日本餐飲學校磨練2年,他說:「2間店的氣氛不太一樣。新店的初衷是想換個環境,讓客人坐得比較舒適,嘜等那麼久。」

高中畢業就跟著父親沈大裕學習的沈偉峻(右),站在新店進門最醒目處接待客人。
高中畢業就跟著父親沈大裕學習的沈偉峻(右),站在新店進門最醒目處接待客人。

「我過一段時間就試驗他,他如果傲慢,我寧願找專業經理人來做,但到目前為止,客人都很認同,我也才放得下。」沈大裕說起獨子掩不住得意。

年初擴大營業開了分店後,未來想看到沈大裕秀刀工,恐怕更難了。
年初擴大營業開了分店後,未來想看到沈大裕秀刀工,恐怕更難了。

如今他過著半退休生活,「阮人生最大的成就,不是事業做多大,是阮過去的客人,我把伊當成家人、親朋好友。」他笑笑地說:「老天只給很多人一次機會,但祂給我2、3遍的機會,我非常珍惜我的人生。」

顧客這麼說:湯頭鮮甜週週來

我早上專程從台中下來吃,1個月會來3到4次。

新鮮現切的牛肉最好吃,端上來5分鐘內吃完最好。老闆用牛肉熬高湯,湯頭很鮮甜,湯鍋裡的肉比湯還多。另外像滷肉飯也很下功夫,肉質Q又香,膠質很夠,老闆有用感情在做。

曹先生,台中人

曹先生,台中人
曹先生,台中人
阿裕牛肉涮涮鍋
  • 地址:台南市仁德區崑崙路733-1號
  • 電話:(06)279-5500
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