美食焦點
2020.09.25 14:00

復刻廚神名湯 亞都巴賽麗廳回歸老派法菜經典

文|李莘于    攝影|鄭祺耀
「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse所發明的經典。(880元/份)
「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」為法國現代主義烹飪之父Paul Bocuse所發明的經典。(880元/份)

這幾年台灣的法國料理漸漸走向凸顯主廚個人風格的「現代法國菜」,想要回味傳統經典,還真遍尋不著。「台北亞都麗緻大飯店 」一樓走小酒館路線的「巴賽麗廳」近日將菜單大翻新,向舊日美好年代致敬,老派到極致。

只要講到法國菜,一定會提到亞都麗緻大飯店。2樓的「巴黎廳1930」是台灣第一間頂級法式餐廳,而1樓的「巴賽麗廳」則如其名Brasserie,屬於輕鬆的小酒館路線。對許多鍾愛法國文化的台北人來說,巴賽麗廳也是一干青春回憶,黃銅欄杆、布根地紅皮革座椅、光亮的黑白大理石地磚,甚至是穿著女僕裝的侍者,是當時的台北最靠近巴黎的空間。

亞都麗緻大飯店一樓的「巴賽麗廳」是台北法國文化發展的重要據點。
亞都麗緻大飯店一樓的「巴賽麗廳」是台北法國文化發展的重要據點。
巴賽麗廳無論菜色、空間甚或服務人員的打扮都走經典路線。
巴賽麗廳無論菜色、空間甚或服務人員的打扮都走經典路線。
早年許多企業名家、文人雅士及法國重量級人士都為座上賓。
早年許多企業名家、文人雅士及法國重量級人士都為座上賓。

然隨潮流演進,樓上巴黎廳幾經更迭,現找來日本法菜名廚高山英紀進駐,相較於巴黎廳總是話題中心,巴賽麗廳如無聲的影子,不受媒體青睞。

不過,這件事在今年6月出現了轉機,主廚廖偉立大刀闊斧地更換了菜單,是巴賽麗廳有史以來變動最大的一次,往更經典的法國鄉村菜探求,也一併揮別過去巴賽麗廳不上不下的定位。「不是人人都能演偶像劇,如果接下了鄉土劇,就把它演好。」廖偉立談及改變,這麼妙喻。

巴賽麗廳主廚廖偉立深入法國探索經典菜,大規模換菜單。
巴賽麗廳主廚廖偉立深入法國探索經典菜,大規模換菜單。

過去他在巴黎廳擔任副主廚,Fine dining對食材無上限的規格與每季換菜的創意,一度讓他在一樓適應不良。直到他去年在Paul Bocuse法國里昂的3星(今年為2星)餐廳,吃了「酥皮麵餅烤海鱸魚」這道菜。看來不起眼,「但包在裡頭的魚肉熟度剛好,酥皮也夠脆,這牽涉到魚的大小、酥皮的比例,都得經過完美的計算。」一道成功經典菜的學問令他頓悟,也放下擺盪在創新與傳統的執念。

新菜單裡的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」就是復刻Paul Bocuse代表作,被譽為法國「現代主義烹飪之父」Paul Bocuse,1975年由法國總統Valéry Giscard d'Estaing頒授國家榮譽軍團騎士的榮耀,於是Paul Bocuse以總統姓名縮寫創作出著名的「松露酥皮湯V.G.E」,以特製的獅頭杯裝盛,酥皮脆口不塌,湯品清澈馥郁。

「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」復刻法國名廚Paul Bocuse的經典,湯頭清澈又馥郁。(880元/份)
「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」復刻法國名廚Paul Bocuse的經典,湯頭清澈又馥郁。(880元/份)
「法式鄉村肉派」使用鹹香培根做包裹,使用豬肉、豬油、雞肝、白蘭地、丁香、開心果、蔓越莓製作而成。(360元/份)
「法式鄉村肉派」使用鹹香培根做包裹,使用豬肉、豬油、雞肝、白蘭地、丁香、開心果、蔓越莓製作而成。(360元/份)

1998年,Paul Bocuse的弟子在至台北亞都客座時,曾經重現了這碗經典湯品,特別訂製的湯碗不但寫上巴黎廳,也印上Paul Bocuse的名字。事隔多年,主廚廖偉立再次端出湯碗,光是試酥皮的配方就花了一個月。「酥皮的厚薄度、湯要裝幾公克、烤的溫度設定多少才會酥皮夠酥,而湯裡的鴨肝也不會過熟。」都是計算題。膨成球狀的紅褐色酥皮,建議先單吃,喝一口加入鴨肝丁、油封鴨腿丁、法國黑松露片的牛澄清湯,湯裡充滿蕈菇豐厚的香氣,最後再將酥皮浸入湯中一起享用。吸飽湯汁菁華的酥皮簡直像是正餐,有顧客特地中午來吃,點這碗就心滿意足。

「熱月龍蝦」也就是奶油焗烤龍蝦,出自法國國家大劇院旁的Marie’s餐酒館。(1,980元/份)
「熱月龍蝦」也就是奶油焗烤龍蝦,出自法國國家大劇院旁的Marie’s餐酒館。(1,980元/份)
「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」此道菜餚盛行於13世紀多芬娜地區,麵餃皮包裹起司內餡為一大特色。(600元/份)
「多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁」此道菜餚盛行於13世紀多芬娜地區,麵餃皮包裹起司內餡為一大特色。(600元/份)

澎湃上桌的「熱月龍蝦」(Lobster Thermidor )其實就是西餐常見的焗烤龍蝦始祖,但實際作法相當費工。這道菜源自法國國家大劇院旁的Marie’s餐館,當時上映的劇碼叫「熱月革命」因而得名。龍蝦汆燙後,取肉與乾蔥、魚高湯、蘑菇、鮮奶油、奶油、茵陳蒿與白蘭地炒香,加生蛋黃稠化。再放回蝦殼鋪上瑞士Gruyere乳酪烤至金黃。蝦肉彈潤,奶香中夾帶著海味十足。

「布列塔尼蕎麥煎餅附沙拉」起源於布列塔尼地區,以蕎麥麵皮包裹火腿、雞蛋。(460元/份)
「布列塔尼蕎麥煎餅附沙拉」起源於布列塔尼地區,以蕎麥麵皮包裹火腿、雞蛋。(460元/份)
「法式蔬菜燉羊膝」充滿膠質,羊骨高湯與蔬菜燉熬出醇厚醬汁風味,是春季經典美食。(800元/份)
「法式蔬菜燉羊膝」充滿膠質,羊骨高湯與蔬菜燉熬出醇厚醬汁風味,是春季經典美食。(800元/份)

另一道「布列塔尼蕎麥煎餅」也是地方名菜,配上火腿與蛋鹹香飽足,即使在法國大家都已用小麥取代蕎麥,廖偉立還是堅持使用蕎麥粉來做麵皮,「香氣就是不一樣。」呈現法式醇厚醬汁的還有「法式蔬菜燉羊膝」,廖偉立考據這道菜後,發現這道菜屬於春天,因此許多食譜都會加入甜豆,而菜名Navarin其實由「蘿蔔」的古字演變而來,因此也會有白蘿蔔。「當你先了解了典故,做出來的菜才會鏗鏘有力。」他將羊膝、羊高湯與洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蒜、黑柿番茄等大量蔬菜,一起和白酒燉煮3小時,煮到膠質融出,再悶半小時製成,最後以白蘿蔔、迷你紅蘿蔔和甜豆筴點綴。

台北亞都麗緻大飯店為全台首間引進法式舒芙蕾的五星酒店,每顆都有專屬的身份編號,搭配橙酒、香草與巧力醬,四種風味可以一次滿足。(450元/份)
台北亞都麗緻大飯店為全台首間引進法式舒芙蕾的五星酒店,每顆都有專屬的身份編號,搭配橙酒、香草與巧力醬,四種風味可以一次滿足。(450元/份)

每一份都有專屬編號、巴賽麗廳招牌的「傳統法式酥芙蕾」,樣式簡單,卻是我目前吃過的第一名。鬆柔又濕潤的口感,搭配橙酒、香草與巧力醬呈現最純粹的美味。而網美等級的「蜂蜜桂花芭菲」隱約看到廖偉立長久作精緻法餐的一抹痕跡,「Parfait」源自法語「完美」的意思,一般我們看到堆疊分層的美式Parfait(百匯),傳統法式巴菲則是在打發蛋白中加入糖和奶油後冷凍,有如冰糕。

「蜂蜜桂花芭菲」屬於法式Parfait經典作法,口感如冰淇淋,加上薰衣草蜜與桂花釀。(300元/份)
「蜂蜜桂花芭菲」屬於法式Parfait經典作法,口感如冰淇淋,加上薰衣草蜜與桂花釀。(300元/份)

主廚以清新的蜂蜜拉主Key,特別將巴菲冰糕做成蜂巢狀,並加入特選的清香桂花釀提味,再桌邊現淋南法薰衣草花蜜。加入打發蛋黃和鮮奶油的巴菲,口感特別輕盈,南法蜜香與東方花香交會,一派優雅。

侍者細緻的桌邊服務,巴賽麗廳是台北少數堅持走傳統法菜的餐廳。
侍者細緻的桌邊服務,巴賽麗廳是台北少數堅持走傳統法菜的餐廳。

「透過溯源這些菜,我得到很多樂趣,我們用很高規格在做傳統菜,也許呈盤不是很精緻,但我們認真看待,甚至可以說,現在要吃傳統的法國菜,就是來巴賽麗廳。」廖偉立語氣平緩,但感受到堅定的自信。在這個一秒過氣的時代,頑固而認真的守舊反而成了最難得的事,還好,我們仍有巴賽麗廳追憶似水年華。

亞都麗緻大飯店巴賽麗廳 La Brasserie
  • 地址:台北市中山區民權東路二段41號
  • 電話:02-2597-1234
  • 營業時間:07:00~21:30,週三公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: