美食焦點
2020.10.02 07:00

侯布雄女主廚蟬聯摘星 減法哲學守護廚神星芒

文|李莘于    攝影|彭仁義
「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」是侯布雄的經典名菜之一。
「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」是侯布雄的經典名菜之一。

《台北台中米其林指南2020》頒布現場,最吸睛的焦點之一,就是當「侯布雄法式餐廳」主廚Florence Dalia踩著紅色高跟鞋走下陡峭長梯領獎的瞬間,這位頭髮梳整光潔俐落的法國女主廚,去年10月履新,成為侯布雄餐廳亞洲區首位摘星女主廚。

「我做菜時不笑的。」Florence帶著性感煙嗓說,但依舊給了我們一個燦笑。她來自美食美酒之鄉勃根地,擁有一位總是窩在廚房做紅酒燉牛肉、法式烤田螺等傳統菜的媽媽及擅於烹調義大利菜的祖母,她成為廚師的初心渾然天成。16歲進入廚藝學校,2005年加入世紀廚神侯布雄的團隊,學習其減法哲學。「侯布雄先生說食材永遠是最重要的,我們的宗旨就是尊重食材,在簡單純粹、風味以及驚喜中取得完美平衡。」

新任主廚Florence Dalia,是侯布雄集團亞洲區唯一摘星女主廚。
新任主廚Florence Dalia,是侯布雄集團亞洲區唯一摘星女主廚。
「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」是主廚家鄉勃根地的名菜,以本土田雞製作。(6,880元精選套餐內容)
「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」是主廚家鄉勃根地的名菜,以本土田雞製作。(6,880元精選套餐內容)

曾經在台灣文華東方酒店擔任2年的主廚,再次回到台灣,Florence認為市場裡的食材更加多元豐富,「舉凡豬、雞、蔬果、食用花、香草植物、香草莢及可可等,我都能直接探訪在地農場,看他們如何養殖、栽培這些食材。」「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」上桌,這是侯布雄餐廳的招牌菜,源自她的家鄉勃根地,她選用口感比法國更好的本地虎皮蛙,以阿拉伯米線包裹後酥炸,搭配黑蒜美乃滋、蒜泥醬、蒜片,把醬汁收斂成高雅的點綴。

「酪梨薄片佐茄泥及番茄凍」是純素的餐點,搭配法國麵包薄片清爽夠味。(780元/份)
「酪梨薄片佐茄泥及番茄凍」是純素的餐點,搭配法國麵包薄片清爽夠味。(780元/份)
「澳洲腹肉牛排」使用澳洲和牛軟嫩的腹肉搭配茄子。(1,980元/份)
「澳洲腹肉牛排」使用澳洲和牛軟嫩的腹肉搭配茄子。(1,980元/份)
Florence深諳亞洲人餐飲習慣,在調味的平衡上特別用心。
Florence深諳亞洲人餐飲習慣,在調味的平衡上特別用心。

在亞洲餐飲圈打滾了14年,她也深諳亞洲人的味蕾與飲食習慣,「法菜經常使用濃縮的醬汁,但對亞洲人來說,很容易覺得太鹹,我們也必須在不背離正宗法菜風味的範圍內,適度修正調味。」好比開胃菜「酪梨薄片佐茄泥及番茄凍」就是她為純素饕客所創作的心意,「我發現很多台灣人不吃蔥、薑、蒜,因此我運用以小茴香調味的茄子泥,搭配番茄清湯凍和番茄韃靼,加上油潤的酪梨,即使素食依然可以感受到濃郁。」

法籍侍酒師Benoît Monier(左)非常專業,已坐鎮台北侯布雄法式餐廳長達10年。
法籍侍酒師Benoît Monier(左)非常專業,已坐鎮台北侯布雄法式餐廳長達10年。
「檸檬糖球佐伯爵茶冰及百香果鮮奶油」為侯布雄經典甜點。(6,880元精選套餐內容)
「檸檬糖球佐伯爵茶冰及百香果鮮奶油」為侯布雄經典甜點。(6,880元精選套餐內容)

餐廳另一位靈魂人物是法籍侍酒師Benoît Monier,從開幕至今服務已10年,看他手持十幾個杯子到客人桌前,優雅、適切的推薦酒款,娛樂又不失專業。「酥炸田雞腿可以搭配這支隆河的GALLETY BLANC白酒,非常清爽,帶有白熟桃、萊姆等水果風味,酒體圓潤有活力,可與較重風味的蒜蓉醬搭配,爽脆的風格可以為酥炸料理解膩。」

侯布雄法式餐廳的餐酒搭配可依照客人預算搭配。
侯布雄法式餐廳的餐酒搭配可依照客人預算搭配。
侍酒師Benoît認為餐酒搭配不應該制式,而是以客人開心為原則。
侍酒師Benoît認為餐酒搭配不應該制式,而是以客人開心為原則。
台北侯布雄法式餐廳屬於較為輕鬆型態的L'Atelier,可在吧台近距離看到廚房。
台北侯布雄法式餐廳屬於較為輕鬆型態的L'Atelier,可在吧台近距離看到廚房。
一代廚神侯布雄(Joël Robuchon)在世界各地打造堅實的法菜王國。
一代廚神侯布雄(Joël Robuchon)在世界各地打造堅實的法菜王國。

有趣的是,侯布雄的wine pairing並沒有公定價,「我覺得選固定的酒、訂餐酒搭的價格是一件蠻沒必要的事,假設我選了很棒的卡本內蘇維翁,可你偏偏不愛這種風格,硬推銷給你也不會高興。對侯布雄先生來說,創立L'ATELIER這樣形式的餐廳,就是希望大家吃得開心。」於是,他都會先問客人喜好、預算、希望喝幾杯酒,再推薦搭配,侍酒方式靈活又窩心。

一代廚神侯布雄雖已逝,但他在各地的子弟兵們依然恪守準則護住星芒,讓其法菜王國不失顏色。

L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳
  • 地址:台北市信義區松仁路28號5樓(BELLAVITA寶麗廣塲 )
  • 電話:02-8729-2628
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,假日前夕18:00~22:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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