美食焦點
2020.10.01 06:30

在日式板前吃法餐 無菜單料理YORU闖進《米其林指南》

文|李莘于    攝影|彭仁義
以窯烤和牛為主題,以法式手法呈現的「YORU-よる 和牛日式法餐」。
以窯烤和牛為主題,以法式手法呈現的「YORU-よる 和牛日式法餐」。

翻開《台北台中米其林指南2020》,許多人發現一家低調的新餐廳進了餐盤推薦,位於台北東區靜巷的「YORU-よる 和牛日式法餐」成為饕客們奔相走告的名字。

小小的日式板前僅能容納13人,每晚只做一輪,不過菜單設計卻又是法菜的結構,無菜單料理更添神祕感。「我不想跟別人做一樣的東西,日式料理已經太多了,但融合日法的高級料理卻沒有。」老闆Dennis一邊在廚房裡撥柚子,一邊對我說。

沒有任何餐飲背景,但本身是吃遍世界的老饕,他在日本發現窯燒和牛的料理方式,便在餐廳裡設計一樣的窯爐,請來雙主廚李邦銓及洪毅軒坐鎮。

YORU雙主廚李邦銓(左)、洪毅軒(右)共事多年,擁有絕佳默契。
YORU雙主廚李邦銓(左)、洪毅軒(右)共事多年,擁有絕佳默契。
老闆Dennis本身是吃遍世界的饕客,喜歡有層次、有驚喜的料理。
老闆Dennis本身是吃遍世界的饕客,喜歡有層次、有驚喜的料理。

大家好奇,主廚是什麼來頭,兩人靦腆地笑說,都是歐美連鎖餐廳出身,沒什麼顯赫的資歷,「我並不想請國外回來的名廚,像他們有經驗但沒有光環,但好處是也沒有別人的影子和包袱,可以大膽地發揮創意。」Dennis說,不得不說他心臟好大顆,餐廳人員包括他自己平均30歲,根本是艘載滿青春熱血的餐飲界《航海王》,一路航向《米其林指南》。

特製窯爐燒烤和牛,可讓肉質軟嫩如舒肥,又兼具表皮焦脆。
特製窯爐燒烤和牛,可讓肉質軟嫩如舒肥,又兼具表皮焦脆。
厚切澳洲和牛牛舌以攝氏70度低溫慢烤1小時,口感Q脆。
厚切澳洲和牛牛舌以攝氏70度低溫慢烤1小時,口感Q脆。
套餐有和牛肉臊乾麵,再配上甜嫩的和牛叉燒。
套餐有和牛肉臊乾麵,再配上甜嫩的和牛叉燒。
鹿兒島A5和牛菲力肥腴軟嫩,加上藕片、山藥泥與發酵百合根解膩。
鹿兒島A5和牛菲力肥腴軟嫩,加上藕片、山藥泥與發酵百合根解膩。

「窯爐的好處是可以低溫慢烤製造如舒肥般軟嫩的效果,又能在最後以直火烤上香氣讓表面焦脆封存肉汁。」洪毅軒說,他串起厚切的澳洲和牛舌放進爐中,慢烤1小時的牛舌微透粉嫩的色澤,口感Q脆。店裡非內臟類的牛肉皆使用鹿兒島和牛,主菜使用A5等級的菲力,以牛油與紅酒做醬汁,搭配發酵7天的百合根與酥炸藕片,豐腴中有酸香酥脆。

以木瓜為主題的前菜,將木瓜萃取為凍搭配干貝與甜豆。
以木瓜為主題的前菜,將木瓜萃取為凍搭配干貝與甜豆。
將芝麻、白蝦與杏鮑菇做成可愛的蘑菇造型,搭配蘋果丁呈現秋意。
將芝麻、白蝦與杏鮑菇做成可愛的蘑菇造型,搭配蘋果丁呈現秋意。
蕈菇濃湯結合發酵香菇、栗子濃湯與蘋婆。
蕈菇濃湯結合發酵香菇、栗子濃湯與蘋婆。
主廚李邦銓熱愛研究各類發酵食材,用天然的酸香來取代調味。
主廚李邦銓熱愛研究各類發酵食材,用天然的酸香來取代調味。

幾乎每道菜,都隱約吃到一點很跳的酸味為濃郁的菜色解膩,這是李邦銓的傑作,他搬出一罐罐發酵蔬果、康普茶,上面的標籤除了日期,還可愛地標記了主廚的愛心。「天然發酵的食材,有一種獨特的芳香物質,是其他調味難以取代的。」如卡布奇諾濃湯裡,就加入了發酵香菇,濃厚的旨味,配上鳳眼果獨特的清甜,與屬於秋天的栗子、地瓜、榛果的溫潤相融。

將豆奶鴨肝經過極速冷凍加上紅酒醋茄子與厭氧咖啡脆片,充滿果香。
將豆奶鴨肝經過極速冷凍加上紅酒醋茄子與厭氧咖啡脆片,充滿果香。
將煙燻普洱茶鰻骨高湯淋入有魚鬆、熟成鯖魚的醋飯鍋粑餅。
將煙燻普洱茶鰻骨高湯淋入有魚鬆、熟成鯖魚的醋飯鍋粑餅。
副主廚李建志以虹吸壺萃取普洱茶與鰻骨高湯。
副主廚李建志以虹吸壺萃取普洱茶與鰻骨高湯。

另一頭日料背景的副主廚李建志,正在用虹吸咖啡壺煮著鰻魚骨高湯與煙燻普洱茶,萃取的甘醇湯頭倒入醋飯做成的鍋粑米餅,將黏附在碗壁的熟成鯖魚、味噌炒製的鱒魚魚鬆刮下湯裡,一口收進3種魚的鮮美。

日式板前的吧台僅13個座位,氣氛熱絡。
日式板前的吧台僅13個座位,氣氛熱絡。
「YORU-よる 和牛日式法餐」位於台北東區靜巷,屬於無菜單料理。
「YORU-よる 和牛日式法餐」位於台北東區靜巷,屬於無菜單料理。

雖然走高價位,但「YORU」不論內外場的氣氛都熱絡、親切,也許這種難以歸類的新派餐館,創意菜色與零距離的待客之道,正是它脫穎而出的硬道理。

YORU-よる 和牛日式法餐
  • 地址:台北市中山區八德路二段332巷16號1樓
  • 電話:02-2776-0322
  • 營業時間:18:00~22:30,週一公休。
  • 備註:套餐3,950元/人、4,950元/人
  • 刷卡:可。收1成服務費。
更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: