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2020.10.03 06:30

【嘉義私房小吃外洩4】40年老店「阿吉鱔魚麵」 堅持用炭火炒出鑊氣

文|梁孝傑    攝影|何宗昇
嘉義人也愛吃鱔魚麵,與台南最大的差異是使用油麵,非油炸的意麵條。
嘉義人也愛吃鱔魚麵,與台南最大的差異是使用油麵,非油炸的意麵條。

鱔魚麵,台南和嘉義人都愛吃,作法、調味卻有所不同。台南用炸意麵,醬汁偏甜帶酸;嘉義用油麵,醬味清爽、酸度較輕。開業41年的「阿吉鱔魚麵」,是嘉義少數還用炭火炒麵的店家。

第一代老闆娘曾宏月一邊把鱔魚切段,一邊告訴我,鱔魚野生的居多,雌雄同體的因素,不易繁殖,台灣在30年前差不多就沒了,大多得從中國或菲律賓進口,一台斤300到480元不等,這也是相對其他小吃,價格稍高一些的主因。

「阿吉鱔魚麵」開業41年,用餐時間生意非常好,兩代老闆要輪流炒麵,體力才有辦法負荷。
「阿吉鱔魚麵」開業41年,用餐時間生意非常好,兩代老闆要輪流炒麵,體力才有辦法負荷。
鱔魚麵對在地人來說,可以是下午解饞點心,也能是飽足正餐。
鱔魚麵對在地人來說,可以是下午解饞點心,也能是飽足正餐。
第一代老闆娘曾宏月(中)負責切鱔魚肉,老闆鍾焜吉(左)和兒子鍾承邵(右)負責炒麵。
第一代老闆娘曾宏月(中)負責切鱔魚肉,老闆鍾焜吉(左)和兒子鍾承邵(右)負責炒麵。

鎮店招牌「炒鱔魚麵」,會先將切段鱔魚與蒜頭、辣椒、洋蔥、豬骨高湯和祕製醬爆炒,熟透入味後起鍋,再用餘醬燴炒油麵,盛盤前加五印醋提味,鋪上魚肉。鱔魚嘗來脆口帶點炭香,麵條炒得乾爽,吸附醬甜味。

用炭火炒成的鱔魚麵,鑊氣十足。
用炭火炒成的鱔魚麵,鑊氣十足。
「炒鱔魚麵」的魚肉彈脆、帶有鍋氣,麵條炒得乾爽,吸附洋蔥和高湯的甜味。(90元/份)
「炒鱔魚麵」的魚肉彈脆、帶有鍋氣,麵條炒得乾爽,吸附洋蔥和高湯的甜味。(90元/份)

另一個選擇「錦魯鱔魚麵」,差異是先將油麵炒好備用,接著把魚肉爆炒後勾芡,燒煮入味後澆在麵上,因為在炭爐上烹調的時間久一些,巴著醬汁的麵條,吃起來炭香味更明顯。附贈的甘美柴魚湯,有飯後熱茶般的解膩效果。嗜吃台南鱔魚麵的,不妨來嘗嘗嘉義版比較差異。

「錦魯鱔魚麵」是先將油麵炒好備用,接著將魚肉爆炒後勾芡,燒煮入味後澆在麵上,吃起來炭香味更明顯。(110元/份)
「錦魯鱔魚麵」是先將油麵炒好備用,接著將魚肉爆炒後勾芡,燒煮入味後澆在麵上,吃起來炭香味更明顯。(110元/份)
免費供應的柴魚湯,是用日本料理店等級的柴魚片煮成,滋味清甜有煙燻香氣。
免費供應的柴魚湯,是用日本料理店等級的柴魚片煮成,滋味清甜有煙燻香氣。
阿吉鱔魚麵
  • 地址:嘉義市東區蘭井街113號
  • 電話:05-223-7194
  • 營業時間:15:00~21:00
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