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【裴社長廚房手記59】西西里海龍王湯 龍蝦頭與蔬菜的美味關係

這道「西西里海龍王湯」做法源自義大利,不加奶,口感很清爽。
這道「西西里海龍王湯」做法源自義大利,不加奶,口感很清爽。
原本只想把之前做Mojito龍蝦剩下的龍蝦殼和龍蝦頭,拿來熬湯頭,做成簡單版的海龍王湯。但一早接到南門市場盧記老闆的電話,他說:「裴先生你的甲殼湯頭變黑了,雖然家常可以吃,但如果要介紹這道經典菜,恐怕不美。我今天有客人只要龍蝦肉、不要龍蝦頭,等下我拿給你,重新炮製海龍王湯好嗎?」真是太感動了,我只好戰戰兢兢打掉重練,做這道「西西里島海龍王湯」。
其實我會這道菜很久了,但不太常做。因為除非宴客,家裡沒必要常吃龍蝦。況且,龍蝦頭處理太麻煩,手常被刺到。最近做的一次也有十多年了。以前常去仁愛路孔雀酒行喝紅酒聚會,老闆娘做了一手好菜,有一次約同事聚餐,老闆娘說:「你會做菜,我提供廚房,你下廚。」我接受了挑戰。
記得那天我烤了大量羊排,湯則是這道「西西里海龍王湯」。現在的《蘋果日報》社長陳裕鑫、《新新聞》副社長陳東豪都在那場餐會,為什麼我獨獨記得他們,因為他們非常識貨,喝了超過兩碗海龍王湯。
我那時的海龍王湯,非常單純,將龍蝦身抽出煮熟剪開取肉,湯頭好了,將龍蝦肉切片放入,完成海龍王湯,只有龍蝦肉,簡直豪邁,而且湯頭是濃湯,有加麵粉和鮮奶油,呈現漂亮的深粉紅色。
可是我老婆不愛奶味,而且法式海龍王湯加奶,西西里島式的不加奶,今天就用西西里式。至於內容,沒有龍蝦肉,改用草蝦肉、干貝、蟹足、透抽和蛤肉5樣,更豐盛些。
如果您常看西方食譜,海龍王湯出自法式料理的甲殼湯,所以,大量蝦蟹類甲殼以橄欖油煎香後壓碎,加入芹菜、蘋果、番茄蓉、洋蔥與高湯燉煮,讓甲殼香氣盡釋後,濾成橘紅色濃湯,即為海龍王湯頭,裡面有哪些肉,反而不是重點。

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