廚房密技
2020.10.09 05:57

【裴社長廚房手記61】芙蓉蟹 歡喜讚嘆秋天來了

撰文、攝影:裴偉 食譜整理:林亦君 
用時令花蟹做的「芙蓉蟹」,吃的是清甜原味。
用時令花蟹做的「芙蓉蟹」,吃的是清甜原味。

才說沒有花蟹,魚鋪老闆就通知有了。我愛用花蟹,清蒸放冷了都好吃,或是花蟹蒸蛋、醉花蟹、芙蓉蟹。花蟹肉多緊實又清甜,烹調方式千萬不要像避風塘那類的重口味。做芙蓉蟹,要用殼較薄的螃蟹,花蟹就挺適合的。

芙蓉就是蛋,花蟹起鍋,上面淋上蛋花,有如芙蓉盛開得名。為了勾起花蟹的清甜,絕對不能用上海式的濃油赤醬,而是清炒蔥、薑、蒜及洋蔥絲,加入薄炸的花蟹拌炒,入酒略煮,勾芡後下蛋汁,蛋一開花即起鍋,講究的是芙蓉蛋滑、花蟹甜嫩,標準的台菜模式。

其實,到了秋天螃蟹季節,最實吃的吃法就是清蒸,若要有些變化,炒芙蓉蟹是最快、最容易上手的料理。準備好花蟹,拍碎大鉗,蟹身剁大塊,肉的部分沾一下太白粉,入油鍋炸熟,撈起瀝油。

另起一鍋,入油炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲,將炸好的花蟹投入,加鹽及白胡椒調味,入大量清酒略煮(因為要製造湯汁),酒味散了,下太白粉水薄勾芡(先勾芡才下蛋汁是讓蛋滑的關鍵),之後,蛋汁入鍋,先等它開花,再快炒一下,起鍋。

這道菜非常漂亮,吃到嘴裡,您會歡喜讃嘆秋天來了!

 

芙蓉蟹

材料:花蟹4隻、蛋8顆、蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片、辣椒絲、鹽、白胡椒粉、清酒。

今天用剛上市的4隻花蟹。
今天用剛上市的4隻花蟹。
準備雞蛋8顆。
準備雞蛋8顆。
今天用的清酒。
今天用的清酒。

做法:

Step1:花蟹拍碎大鉗,小足剪開,蟹身切塊(這步驟可委託店家幫您處理,我愛南門市場)。

Step2:蔥切段、薑刨絲、洋蔥切絲、蒜切片、辣椒去籽切絲,蛋汁加一匙鹽拌勻。

Step3:銅鍋熱油,蟹塊肉部分沾粉入鍋炸,浮起,香熟,撈起瀝乾。

蟹肉要沾粉再炸。
蟹肉要沾粉再炸。
銅鍋入油炸花蟹。
銅鍋入油炸花蟹。
蟹塊炸熟後,撈起瀝油。
蟹塊炸熟後,撈起瀝油。
瀝油後放置一旁備用。
瀝油後放置一旁備用。

Step4:另外一鍋入油,炒香蔥段、薑絲、洋蔥絲、蒜片及辣椒絲。

炒薑絲、蒜片、辣椒絲。
炒薑絲、蒜片、辣椒絲。
洋蔥絲及蔥段入鍋續炒。
洋蔥絲及蔥段入鍋續炒。
炒熟即可,不要炒太久。
炒熟即可,不要炒太久。

Step5:花蟹入鍋拌炒,入鹽及白胡椒粉調味,倒入大量清酒,煮到酒味散去。

炸過的花蟹入鍋一起拌炒。
炸過的花蟹入鍋一起拌炒。

Step6:入太白粉水薄勾芡,蛋汁徐徐放入,不急著炒,等蛋汁開花,再拌炒一下,見蛋如芙蓉即關火起鍋。

蛋汁加一匙鹽打勻。
蛋汁加一匙鹽打勻。
先下太白粉水勾芡,再下蛋汁。
先下太白粉水勾芡,再下蛋汁。
等蛋汁起花再拌炒。
等蛋汁起花再拌炒。

Step7:盛入盤中,先放花蟹,再淋上芙蓉蛋汁,芙蓉蟹上桌。

漂亮的芙蓉蟹,蟹清甜、蛋滑嫩。
漂亮的芙蓉蟹,蟹清甜、蛋滑嫩。
看到芙蓉花開,芙蓉蛋非常滑嫩可口。
看到芙蓉花開,芙蓉蛋非常滑嫩可口。

蟹肉清甜芙蓉滑嫩,真的感謝秋天。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,尤其愛用時令食材入菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛做菜,尤其愛用時令食材入菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: