廚房密技
2020.10.11 05:57

【裴社長廚房手記63】麻油香煎野生鱸鰻 溫泉鄉勾起的童年回憶

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
在大板根吃到香煎鱸鰻,讓我勾起童年回憶,回家做了這道「麻油香煎野生鱸鰻」,最好吃的是中段帶骨的肉。
在大板根吃到香煎鱸鰻,讓我勾起童年回憶,回家做了這道「麻油香煎野生鱸鰻」,最好吃的是中段帶骨的肉。

之前的週末,朋友約我去三峽大板根森林遊樂區泡溫泉,終於見識到報復性國內旅遊的盛況。大板根溫泉水質沒話說,飯店的菜色也一流,而一道香煎鱸鰻,立刻把我的記憶帶回童年。

我小時候在基隆暖暖鄕下長大,爸爸有兩支獵槍又好釣魚,我天天巴著爸爸帶我出去山野,他打獵、我佩刀,感覺上像個小勇士;他釣魚,我就拿個板凳坐在旁邊,父子倆沉默地坐著,看雲聽鳥,盯著水紋環生。

有幾年,像這樣的暑假,一早4、5點,爸爸把我叫起來,問我要不要去抓鱸鰻?好啊!他要我穿上長筒膠鞋,帶著網子、魚叉和手電筒,出發。天還沒透亮,我們走過青石板路的暖暖街,走進現在叫的水源地,以前叫的大埤。

暖暖是個山明水秀的地方,以前還未開發,全是山林。在前往大埤的路上,草邊樹間,有許多大蛇穿林而過,我挨緊著爸爸走,有時候忍不住抓緊他。爸爸說,不要理牠,小心點繞過就好。

那時候暖暖水源地還沒有高的柵欄,走近大埤湖區,爸爸熟門熟路靠近一個水邊凹穴。他叫我噤聲,然後,突然把手電筒打強光照射水𥚃深穴。我看到水中有隻黒影突然僵住,爸爸把魚叉定睛執下,拿起來就是一尾手臂粗的野生鱸鰻,他要我用網接住,然後放到箱裡。爸爸說,回去吧!

我強壓著興奮之情走回家,太陽剛露山頭,暖暖街上零星有些菜販擺攤。爸爸隨手挑了支老薑,回到家,剁魚切段,用麻油老薑生煎鱸鰻,那個滋味至今難忘。

爸爸說,鱸鰻兇狠難纏,弱點在怕光。只要用強光照射鱸鰻的眼睛,牠就頓時呆住,任憑你擺弄。所以,釣鱸鰻,要摸清楚牠的巢穴,在太陽未出之前,用強光能讓鱸鰻就範。

後來鱸鰻被列保護,野生鱸鰻難求。現在雖已開放,但市場賣的多是進口鱸鰻,野則野矣!已非台灣原生蠻勁!那天在大板根被喚起回憶,今天就做爸爸常做的麻油香煎野生鱸鰻,複製童年的滋味。

做法倒是很簡單,鱸鰻取適當厚度切段。平底鍋熱麻油,先煎香薑片,再入鱸鰻小火慢煎,單面約煎8分鐘至金黃,翻面續煎5分鐘。如果比較厚,側面也要過油煎一下。

起鍋前有個重要步驟:撒少許鹽在鱸鰻上面,同時滴幾滴米酒在魚身上。好,起鍋裝盤。用薑片裝飾。不要以為薑片是裝飾,它是美味的來源。為什麼米酒不入鍋?只滴在魚身?因為生煎不燉煮,肉才會Q彈,一燉煮肉軟綿就可惜了鱸鰻。所以幾滴米酒純提味去腥而已!另,麻油與胡椒不合,有麻油切勿用胡椒。

 

麻油香煎野生鱸鰻

材料:進口野生鱸鰻1條(南門市場盧記魚鋪可預訂)、老薑1支、麻油、鹽、米酒。

野生鱸鰻切段切片,我有用左邊尾巴部分,一般餐廳不太用這部分,因為多刺。
野生鱸鰻切段切片,我有用左邊尾巴部分,一般餐廳不太用這部分,因為多刺。
準備老薑1支。
準備老薑1支。
調味料只需麻油、鹽、米酒。
調味料只需麻油、鹽、米酒。

做法:

Step1:野生鱸鰻中段取適當厚度切段(切了8段,這是鱸鰻的精華),尾肉肥厚切成4片亦可以用(但較多刺),頭留下以後可以燉湯。

Step2:老薑切薄片。

調味料只需麻油、鹽、米酒。
調味料只需麻油、鹽、米酒。

Step3:取紅銅平底鍋,大火熱鍋入麻油,入薑片,轉中小火,煎香。先撈起擺盤。

麻油入鍋。
麻油入鍋。
用中小火先煎香薑片。
用中小火先煎香薑片。

Step4:逐一放入鱸鰻,單面煎8分鐘至焦黃,側面略煎一輪,轉另一面再煎5分鐘。

撈起薑片後先煎鱸鰻中段。
撈起薑片後先煎鱸鰻中段。
再把鱸鰻尾巴放入。
再把鱸鰻尾巴放入。
逐一翻面煎香。
逐一翻面煎香。

Step5:用筷子試,輕鬆挿入,可。在每塊魚上磨入岩鹽。滴幾滴米酒在魚身上,關火,起鍋。

在煎好的鱸鰻上撒鹽、滴米酒。
在煎好的鱸鰻上撒鹽、滴米酒。

Step6:裝盤,鱸鰻上放幾片金黃香薑。入口Q彈,口感完全不是一般魚的軟嫩,而是八爪章魚腳的咬勁。吃來滿滿的童年回憶,滿滿的元氣。

麻油香煎野生鱸鰻,擺盤上桌。
麻油香煎野生鱸鰻,擺盤上桌。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方,經常在餐廳獲得靈感後回家做菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉吃遍四方,經常在餐廳獲得靈感後回家做菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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