美食焦點
2020.10.10 05:57

【裴社長廚房手記62】花蟹蒸蛋 滿滿的秋日香氣

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
因為家裡有種桂花,我在「花蟹蒸蛋」上撒了現採的桂花,滿是秋天的香氣。
因為家裡有種桂花,我在「花蟹蒸蛋」上撒了現採的桂花,滿是秋天的香氣。

到了花蟹的季節,今天做超簡單的花蟹蒸蛋。

蟹有多種,我特別愛花蟹。尤其花蟹味美在肉,不是膏也不是黃,吃起來心理負擔小很多。所以花蟹一上市,我常常買一堆,也不剁塊,直接清蒸15分鐘,熱吃冷噉兩相宜。

奇怪的是吃花蟹不吃膏黃,但料理它反而常加蛋,芙蓉花蟹如此,花蟹蒸蛋更是如此。不過,花蟹蒸蛋要做到茶碗蒸那樣,蛋凝嫩似豆腐,仍要花點心思。也就是要花兩道手續,先蒸花蟹,再蒸蛋。

取花蟹5隻剁塊,蛋12顆,用等同兩杯蛋液的水,打成稀釋蛋汁,加鹽、胡椒及少許魚露提味。將花蟹平鋪在有深度的盤中,放入已水滾的蒸籠上,大火蓋鍋8分鐘,開鍋,將蛋汁過篩注入盤內,蓋鍋,仍大火續蒸10分鐘。開鍋,撒上香葱添綠。起鍋,趁熱吃,蛋滑嫩、蟹鮮甜,從準備到上桌,不到半小時。

我為了享受開鍋上桌的秋天香味,現採了花園的桂花,在撒葱花時,也散下桂花。木樨香味和花蟹蒸蛋很合,吃下去,滿是秋天滋味!當然,家𥚃沒種桂花的,這一步,可以省去。

花蟹蒸蛋

材料:花蟹5隻剁塊、蛋12顆、青蔥切花、桂花、鹽、白胡椒、魚露。

五隻花蟹刴塊備用。
五隻花蟹刴塊備用。
準備12顆蛋。
準備12顆蛋。
傍晚時在花園現採的桂花(若沒有,可不放)。
傍晚時在花園現採的桂花(若沒有,可不放)。

做法

Step1:打蛋,得蛋汁1杯,加上兩杯的水打勻,加鹽、胡椒粉、魚露,試一試味道,要嘗得出鹹味。

準備2杯清水。
準備2杯清水。
12顆雞蛋加2杯水打勻,得到蛋汁後調味。
12顆雞蛋加2杯水打勻,得到蛋汁後調味。

Step2:用大鍋煮水,上放蒸籠,水滾,將深盤放入,盤上鋪滿花蟹。(盤子不夠大,只好分兩盤分別蒸)

拿出好久沒用的大蒸籠,煮水至滾。
拿出好久沒用的大蒸籠,煮水至滾。
盤子不夠大,分兩盤,平均裝盤,還好料理枱夠放。
盤子不夠大,分兩盤,平均裝盤,還好料理枱夠放。

Step3:蓋鍋蓋,大火蒸8分鐘。(一般蒸蟹要肚子向上蒸,但花蟹蒸出的鮮汁等下會和蛋汁滙流,所以不必計較,殼向上排漂亮就好)

花蟹殼向上,排列在盤中。
花蟹殼向上,排列在盤中。
水滾後放入蒸籠,開大火蒸。
水滾後放入蒸籠,開大火蒸。

Step4:開鍋蓋,蛋汁過篩注入盤中。蓋上鍋蓋,大火續蒸10分鐘。開鍋,撒上青蔥、桂花。此時蓋一下鍋,接著立刻打開鍋蓋,小心從蒸籠端出,上桌。

蒸8分鐘後,蛋汁過篩注入盤中。
蒸8分鐘後,蛋汁過篩注入盤中。
注入蛋汁後,蓋上鍋蓋,續蒸10分鐘。
注入蛋汁後,蓋上鍋蓋,續蒸10分鐘。
10分鐘後撒上蔥花。
10分鐘後撒上蔥花。
撒上蔥花的様子,您看蛋已凝滑。
撒上蔥花的様子,您看蛋已凝滑。
接著撒上桂花。
接著撒上桂花。
準備起鍋上桌。
準備起鍋上桌。
放上餐桌的花蟹蒸蛋,蛋滑嫩、蟹鮮甜。
放上餐桌的花蟹蒸蛋,蛋滑嫩、蟹鮮甜。

這道菜要趁熱吃,一上桌,桂花香先至,舀起蒸蛋淋在米飯上先吃。再慢慢噉花蟹,屬於秋季的滿足!

滿滿秋天滋味的花蟹蒸蛋,等第二盤上桌時,第一盤已清光。
滿滿秋天滋味的花蟹蒸蛋,等第二盤上桌時,第一盤已清光。
熱氣將桂花燻黃,桂花添香有加分。
熱氣將桂花燻黃,桂花添香有加分。
我先舀蛋到飯上,看看那嫩口的蒸蛋。
我先舀蛋到飯上,看看那嫩口的蒸蛋。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,尤其愛用時令海鮮做菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,尤其愛用時令海鮮做菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: