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2020.10.17 10:55

【台灣老店】揪弟肉搏興家夢 利利號

文|王筱君    攝影|陳俊銘    影音|何懿原
利利號是新竹老字號純手工肉酥、肉乾食品加工行,葉日棟(右)與葉日傳(左)兄弟跟姨丈習得手藝,攜手合作33年不分家。
利利號是新竹老字號純手工肉酥、肉乾食品加工行,葉日棟(右)與葉日傳(左)兄弟跟姨丈習得手藝,攜手合作33年不分家。

許多老店因親戚愛計較,最終走上分家一途,但葉日棟與葉日傳從小養蜂、務農,靠天吃飯的不穩定性,讓他們羨慕姨丈經營利利號,40歲出頭就能退休移民。葉日棟自告奮勇到店裡習藝,內定接棒的舅舅因好賭轉售經營權,他揪弟弟頂下。

兄弟3人輪流赴屠宰場搶買溫體豬肉,趕在黃金4小時內分切醃漬下鍋,依季節調整肉酥、肉乾鹹淡與火候。小弟12年前退出,下一代陸續加入,對分工偶有微詞,葉日傳堅持以大哥為重,也教育孩子勿計較猜疑,盼齊心擦亮招牌。

清晨5點,利利號兄弟檔老闆葉日棟、葉日傳已磨刀霍霍,等待肉販送來現宰溫體豬肉,上演庖丁解「豬」。一大截後腿肉,葉日傳順著紋理,先剔除油花、筋膜,將最軟嫩的「老鼠肉」留做厚肉乾,肉質纖維較長的純瘦肉是做肉脯、肉酥不二之選,其餘則切大塊狀,待急速冷凍定型,方便落刀切薄片製作肉乾。

厚切肉乾系列口感軟嫩不柴,是店內人氣產品。(肉乾條600克/540元、金錢肉乾600克/660元)
厚切肉乾系列口感軟嫩不柴,是店內人氣產品。(肉乾條600克/540元、金錢肉乾600克/660元)

 

爐前分工 喻像練功

弟弟埋頭專心切肉,大哥葉日棟已在滾燙大灶前忙著煮肉,「做肉酥就是和時間賽跑,豬肉從屠宰到下鍋不能超過4小時,否則蛋白質會以倍速遭破壞,要避免纖維失去彈性,必須搶在6點前下鍋。」輕輕舀起血水浮沫,半小時後肉汁收乾方能起鍋,葉日棟雙膝跪地,一手持木槌、一手撥動冒煙肉塊,順著紋理將肉束搥開、搥鬆。

現宰溫體豬肉得在屠宰後4小時內下鍋,葉日棟守在鍋爐前持續翻攪,直到肉汁收乾。
現宰溫體豬肉得在屠宰後4小時內下鍋,葉日棟守在鍋爐前持續翻攪,直到肉汁收乾。

葉日傳足足花快2小時,才將檯面上百斤豬肉分切完畢、扛進冷凍庫。連喝口水的空檔都沒有,又將前一天醃漬入味的肉片,像拼拼圖般按大小排列在竹篩上,「做這要眼明手快,用醬汁與肉汁本身的黏性,得掌握肉的退冰狀態,冬天披完這一大鍋,十根指頭全凍麻了。」

葉日傳說:「做我們這行很像練功,我烤肉乾是冰火五重天,等會兒我哥炒肉酥會秀鐵砂掌…」兄弟倆一個正經、一個搞笑,合作無間33年,見大哥搥肉搥得氣喘吁吁,他連忙拉張板凳、遞上泡好的養生茶,二話不說換手上陣。

 

不想務農 主動學藝

利利號是新竹市有59年歷史的純手工肉酥、肉乾食品加工行,由兄弟倆的姨丈蕭武雄所創,早年曾替新東陽代工。葉日棟說:「60、70年代,送肉乾、香腸禮盒等於現在的燕窩,常常香腸才灌好,還來不及曬乾,客人就上門來搶了。」關於昔日榮景,那時才十幾歲的葉日棟,是聽父執輩茶餘飯後閒聊,只記得姨丈當年才40歲出頭就賺足退休金,準備移民澳洲。

相較下,葉家以務農、養蜂為生,葉日棟與2位弟弟從小就要幫忙,他說:「養蜂是靠天吃飯,很像游牧民族,帶上百箱蜜蜂南下採蜜,躲在蚊帳裡挖蜂王乳,常被螫得滿頭包。」蕭武雄曾試探性詢問連襟是否想到加工廠幫忙,葉日棟說:「爸媽一輩子務農,思想比較保守,只想守著祖產。」反倒是三兄弟國、高中曾寄宿姨丈家,寒暑假就到利利號工廠幫忙。

葉日傳(中)高中就到利利號工廠當學徒,每天要切幾百斤肉,練就一身好功夫。(葉日傳提供)
葉日傳(中)高中就到利利號工廠當學徒,每天要切幾百斤肉,練就一身好功夫。(葉日傳提供)

在等待入伍前的空檔,葉日棟正式向姨丈拜師,他分析:「上班跟學手藝二者給我選,當然是選後者,將來若有機會還可以創業。」二弟葉日傳則說:「山裡的孩子每天光上學來回就要走7公里,放學就是幫忙鋤草,拿鋤頭拿到怕,寧可改拿刀子。」葉家兄弟雖有心要學,卻不是蕭武雄交棒的第一順位。

 

頂下店面 兄弟合作

「姨丈原本是想栽培舅舅接班,誰知舅舅沉迷六合彩,最後連送貨都懶得去,為了點醒舅舅,阿姨還故意在他面前教我顧店、應對客人。」1987年舅舅為還債,有意以75萬元兜售利利號經營權。不想讓機會再次溜走,葉日棟毫不遲疑答應買下。

當年10萬元就能買一棟新竹市區透天厝,葉日棟坦言:「我才退伍沒多久,身上哪有那麼多錢?多虧爸爸拿祖產抵押貸款,幫忙湊到錢。」光有資金還不足以成事,做肉乾、肉酥需要人力,本就有基礎的葉日傳與小弟葉日青決定辭職力挺大哥,讓出資的父母樂見三子團結同心。

兄弟分工,葉日棟管店面與送貨,2個弟弟負責工廠製作。因市場豬肉供應量有限,每天晚上10點打烊後,3人兩兩一組,輪流去屠宰場搶肉。葉日棟笑說:「肉新鮮到下刀取油時神經還是活的,整塊肉會顫抖,第一次沒經驗,差點被嚇死。」凌晨3點載回搶購來的200斤後腿肉,才能放心補眠,但睡不到2小時就又要起床製作。

葉日傳(左)會依季節調整肉乾的鹹淡與烘烤火候,曾有大陸肉乾廠想挖角他。
葉日傳(左)會依季節調整肉乾的鹹淡與烘烤火候,曾有大陸肉乾廠想挖角他。

除了講究真材實料,葉日傳還會依季節微調火候與口味,「夏天味道可鹹一點,但顏色不能烤太深,不然光看火氣就大了,還沒吃,喉嚨就嫌乾了。這些都要親身經歷失敗、摸索與不斷反思,把客人的批評牢記在心裡。」曾有大陸肉乾廠想挖角葉日傳,但母親一句:「你若去了,哥哥的店怎麼辦?」讓他從此打消念頭,就連新加坡麵包廠商邀約客座指導,他也只待了3天就匆匆返台。

 

珍惜情分 齊心打拚

1997年爆發口蹄疫,許多肉品加工廠倒閉,利利號也無法倖免,有大半年生意門可羅雀,但葉日棟看準豬肉批發價從1斤90元下殺至25元,他說服弟弟們加碼買肉,將生肉製成半成品冷凍備用,「果然沒多久政府開始帶頭吃豬腳,之後肉價飆漲,那年我們賺的分紅還比往年高。」

三兄弟齊心打拚,成鄰里間的佳話,但自我要求高的小弟葉日青,卻長年飽受失眠之苦。葉日棟心疼地說:「小弟做事很謹慎,不知是不是因為壓力,連吃安眠藥都沒效,本來想靠釣魚放鬆,又怕耽誤兄弟一起的工作,變得更緊張,12年前決定先退出,我們像是斷了隻胳膊,但為了他的健康也只能尊重。」

肉酥真材實料未摻入豆粉增量,保存期限僅2個月。(600克/440元)
肉酥真材實料未摻入豆粉增量,保存期限僅2個月。(600克/440元)

小弟退出後,負責工廠生產的葉日傳,肩上的擔子更重了,子女不捨他常累到手都舉不起來,加上全家就住在工廠樓上,衣服總有洗不掉的燻火腿、肉乾味,還因此被大哥女兒吐槽,讓小孩十分受傷。

單絲不成線,獨木不成林,葉日傳豁達地說:「兄弟間不要去計較誰輕鬆、誰累,計較下去,就不可能合作了,反正大哥說了算,這份情誼是錢買不到的。」他也以身教、言教,為下一代做示範,見大哥在門市忙到一時走不開,他二話不說,騎著摩托車就出門送貨,回到家又幫罹患急性帕金森氏症的老父親擦澡,再陪中風母親復健。家門口那張父親生病前貼的「一定會幸福」春聯,時時刻刻提醒兄弟倆,家和才能萬事興。

新竹 胡先生
新竹 胡先生
顧客這麼說:品質穩定 讓人放心

新竹 胡先生

我是壽司店老闆,採用利利號肉酥、火腿當原料快40年,肉酥真材實料有彈性,不會都是吃到粉的感覺,火腿吃得到煙燻香氣,比市售大廠的風味更有層次,但最難能可貴的是,他們的品質一直以來很穩定,讓我們做小生意的人可以很放心。

利利號
  • 地址:新竹市中正路96巷6號
  • 電話:(03)522-7365
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