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【江湖一點訣】溫體豬還得搶鮮下鍋 肉酥最佳賞味期卻是放隔夜

利利號的肉酥強調真材實料,未摻入豆粉增量,保存期限僅2個月。(600克/440元)
利利號的肉酥強調真材實料,未摻入豆粉增量,保存期限僅2個月。(600克/440元)
許多消費者對肉酥存有迷思,認為它既然是加工品,可能是用冷凍肉製成,殊不知它反而是所有加工品中,唯一必須使用溫體現宰肉做原料。為掌握肉品鮮度,利利號肉酥甚至得在屠宰後的黃金4小時內下鍋滷煮,至於酥香口感則是靠最後一道潑油工序帶出,老闆葉日棟也以達人觀點提醒,肉酥的最佳賞味期絕非剛出爐,而是得經過一日放涼,待烈油味褪去,方能嘗到肉本身香氣。
美豬進口議題,讓許多婆婆媽媽頻頻擔心,這類便宜冷凍豬肉會不會淪為肉鬆、肉脯的加工原料?面對許多客人的疑問,利利號老闆葉日棟強調:「我們從創業至今從未用過冷凍豬肉。」事實上,製作肉酥不僅得用現宰溫體豬,要避免肉質本身的組織遭破壞,從屠宰到下鍋簡直就是和時間賽跑,「4個小時內必須下鍋,否則肉的纖維會失去彈性,蛋白質遭破壞的速度是持續倍增」。
葉日棟雙膝跪地,一手持木槌、一手撥動冒煙肉塊,順著紋理將肉束搥開、搥鬆。
然而如此搶「鮮」的肉酥,最美味狀態竟不是剛出爐,事實上,在炒肉酥過程中,起鍋前必須經過「潑油」程序,將滾燙的豬油平均潑灑在肉酥表面,在透過高溫翻炒,帶出酥香口感,「剛炒好的肉酥還帶有烈油味道,溫度還沒完全揮發,會蓋住肉質本身的氣味,放到隔天,肉本身的味道會更凸顯,那才是真正肉鬆該有的香氣」,葉日棟說。
潑油是讓肉酥產生酥香口感的關鍵製程,得一邊翻炒一邊將高溫豬油平均潑灑在肉酥上。

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