【裴社長廚房手記64】四滷味:香菇、竹筍、鮑魚、雞腳 餐桌上的食感較勁

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
今天一氣呵成做「四滷味」,讓滷香菇、滷竹筍、滷鮑魚、滷雞腳在餐桌上一較高下。

發念簡單,黃双如的做法從來就不簡單。我凖備了兩種冬菇,一是阿里山產,較香;一是日本花寒菇,較厚實。香菇刷洗後,浸泡2天,中間早晚換水,之後將香菇取出,另外加水蓋過,用小火燉煮8小時。

我必須慎重地告訴您,在煮發香菇的8個小時內,我家全是濃濃的香菇味,這種感覺會上癮。在燉煮之前,我謹而慎之從冰箱拿出鴨油,滿滿一湯匙入鍋,這是重中之重啊!

8小時後,我試了一下發好的香菇,膠滑帶韌。完全符合黃双如形容發好的冬菇條件,所以,我今天可以回答双如:「鴨油也可以。」(至於浸泡香菇的水,我謹守台灣人節儉的美德,冰凍起來,下次可用做白菜滷的湯頭)

發香菇是昨天的事,滷香菇則快很多,但需要各種濃淡不一的醬油及煮酒。依據黃双如的說法,醬油冬菇是日本吃法,屬於出菜前的小食,她喜歡混合各種醬油調味。這一點沒問題,台灣是醬油王國,我隨便從櫃子裡就拿到6、7種醬油,隨意調味,但甜味的來源,我只用冰糖。

滷30分鐘入味後,黃双如建議加麻油收汁,我則直接取出裝盤,不想讓麻油搶味。煮好,立刻請老婆試吃,她説,阿里山的香菇較滑較有水份,日本菇口感韌實也不錯。好,過關。

滷香菇產生了一大鍋醬油滷汁,這時候最適合用來清滷竹筍。台灣人愛吃筍,原因無他,台灣筍的品質太好了,隨便水煮便有梨的清甜,所以反而少用滷的。但我覺得,滷香菇比較濃油赤醬,同樣的醬汁用來炮製竹筍卻能保持筍的清甜。套句林語堂博士的話,我們愛吃筍,因為竹筍能給我們牙齒以一種細微的抵抗。香菇滑軟,竹筍肌理綿密,口感爽脆,兩者同滷,口感殊異,我喜歡餐桌上菜餚間有些較勁。

但滷竹筍不要切塊滷,我是剝皮後,整支入鍋,因為是清滷不是重滷。用滷香菇原汁加一些清酒,然後竹筍入砂鍋,滷3、40分鐘左右(你平常白水煮筍多少時間就多少時間),重點是滷汁提味又不搶去竹筍的清甜。所以,和滷香菇之飽吸醬汁風味的做法不同。竹筍滷好,拿出對切,再切成容易入口小段,之後,全部切好的筍段再回鍋上色,5分鐘就好,撈起來裝盤,便可直接上桌。而留下的滷汁先擱著,待會兒用得著。

接下來要另起一鍋,燉滷鮑魚。

台北我有一家很愛去的日本料理店「東丸壽司」,它不是頂級昂貴的店,甚至有些台灣味,但食材精彩,食物好吃,價格合理,其中前菜有個滷鮑魚非常好吃。我覺得日本非常重視食物原味的表現,即使用滷的,滷水只是提鮮鮑魚。

所以,就很不要臉的問東丸大廚王燈煌如何滷鮑魚?結果,他Line給我如下的資訊:日式柴魚高湯1,000cc、料理淸酒200cc、日本龜甲萬薄口醬油100cc、日本味醂100cc。以上是蒸煮小鮑魚的比例,大約可蒸煮20個。請你依數量多寡來備料,大約蒸煮40分鐘。

哇!大廚真的不藏私,今天就依法炮製。不過,我向南門巿場盧記的老闆買南非小綠鮑,提到要日式滷法,他立刻提供一個祕密武器,說是一個日本料理店老闆提供的,那就是用酒糟釀造的醬油糟鹵。好,今天滷鮑魚,就多加一味。

首先取1,000cc的水,加上1/3包的柴魚片,滾3分鐘,取出柴魚片,得柴魚高湯。再加上料理淸酒200cc、醬油100c、日本味醂100cc。但我沒日本龜甲萬薄口醬油,所以用味道相近的黑龍牌淡醬油取代。另外,再加上100cc的糟鹵。完成小鮑魚的滷汁。然後,35個小綠鮑放進去,大火滾,小火慢燉40分鐘。我偷嘗了一下滷汁,天啊!超鮮美。

40分鐘後,取出鮑魚,鮮嫩彈滑。糟糕,吃這個會上癮。

好了,四滷味做了三味,尋常食材雞腳,壓軸上場。

雞腳本身無味,只有膠質,要好吃好味全靠他人供給。所以,我今天滷雞腳一定好吃,因為我用滷香菇和滷鮑魚的滷汁,綜合起來,全部成就了這壓軸滷雞腳。

為什麼會用鮑魚汁燉雞腳,其實是從「華國飯店」偷學的。華國飯店董事長廖裕輝挖空心思試新菜,多年前推出砂鍋雞腳令人驚艷,我幾乎每次去華國都會吃到。當然,忍不住問了廖董,他面帶笑容神祕地説,別家做不到,我用鮑魚汁來燴雞腳,誠意十足。鮑魚汁的鮮甜拉升了雞腳風味,我一直記得這句話,今天就雙劍合壁,用香菇汁與鮑魚汁來砂鍋一下雞腳。

雞腳去爪,對切,先用滾水汆燙。放進已匯入香菇、鮑魚兩種滷汁的砂鍋內,大火,滾;轉小火,同樣是40分鐘。不過,40分鐘後,要開鍋蓋大火收汁,然後,原鍋滾燙上桌。說真的,這樣的雞腳就很涮嘴(台語發音),可以一支接一支吃不停,不知不覺增加許多膠原蛋白。

好,四滷味上桌。勤儉持家的家庭煮夫又想到,消化一下端午節的粽子吧。我把紫米粽先蒸好,再放進白木耳蓮子湯中煮成木耳紫米粥,以此為主食,配四滷味。完美!

哇!字數破紀錄,應該拆成4篇。可是,四滷味環環相扣,非得一氣呵成啊!只好認命。

 

四滷味(香菇、竹筍、鮑魚、雞腳)

滷香菇

材料:阿里山香菇1斤、日本花菇1斤。萬和醬油、老爸醬油、黑龍淡醬油、阿勇濃醬油、糟鹵醬油、李錦記蠔油、日本清酒、玫瑰露、冰糖、自製鴨油。

滷香菇用的醬料。
一切念頭都從這碗鴨油開始。

做法:

Step1:香菇洗淨,泡水。早晚換水一次。共用48小時。如此香菇才能真的泡軟無雜質。

將浸泡2天的香菇放入砂鍋。

Step2:取出香菇,用砂鍋以清水蓋住。加上關鍵一大湯匙的鴨油,這是香菇發得滑軟的要件。小火燉煮8小時。熄火備用。

珍重加入一大湯匙的鴨油。
加清水蓋過香菇。

Step3:打開砂鍋蓋,加入萬和醬油、老爸醬油、黑龍淡醬油、阿勇濃醬油、糟鹵醬油、日本清酒、玫瑰露。其中以黑龍淡醬油為主體,其他有濃有淡隨意調色。最後加入冰糖增甜。

燉煮8小時後,滿室濃香,香菇已然發好。
將冰糖撒在香菇上。

Step4:30分鐘後熄火,將香菇取出放入另一砂鍋,略淋上一些醬汁,上桌。

酒紅色的滷汁,顏色多漂亮。
經過30分鐘,香菇完全滷好。
將滷好的香菇裝到另一砂鍋中。
滷香菇率先上桌。

 

滷竹筍

材料:台灣綠竹筍9支、剛剛的香菇滷汁、日本清酒。

9支竹筍,剝皮浸水備用。

做法:

Step1:綠竹筍剝皮,底部硬肉修去。

Step2:倒入已備好香菇滷汁的砂鍋內,再加一些清酒,大火煮滾,轉小火,蓋鍋,40分鐘。

在鍋內倒入香菇滷汁,再加一些清酒。
竹筍剛滷的狀態。
40分鐘後,竹筍已滷好。

Step3:開鍋,用筷子輕易插入,一一取出,先對切,再切成適食小段。

滷過的竹筍,全部取出切段。
將竹筍仔細切段。

Step4:切段的竹筍全倒回鍋內,上色5分鐘,取出放入另一砂鍋內,直接上桌。

竹筍回鍋上色。
滷竹筍完成,撈起上桌。

 

滷鮑魚

材料:南非小綠鮑35個、柴魚片1大包、日本清酒、日本味醂、黑龍牌淡醬油、糟鹵醬油。

今天總共用了35顆小綠鮑。
今天用了1/3包柴魚片。
滷鮑魚用的醬料。

做法:

Step1:取1,000cc清水入砂鍋,加入1/3包柴魚片,滾3分鐘,取出柴魚片,得柴魚高湯。再加上淸酒200cc、黑龍淡醬油100cc、日本味醂100cc、糟鹵醬油100cc,成就滷鮑魚的滷汁。

取1,000 CC清水放入砂鍋。
開始煮柴魚高湯。
濾掉柴魚片。
得到清澈的柴魚高湯。
準備清酒200cc。
黑龍淡醬油100cc備用。
日本味醂100cc備用。
準備糟鹵醬油100cc,將以上湯汁、醬料混合,調成鮑魚滷汁。

Step2:鮑魚倒入砂鍋內,小火燉煮40分鐘。

將鮑魚放入滷汁內。
開始燉煮鮑魚。
燉煮40分鐘。

Step3:關火,將大部分醬汁倒到另一鍋,原鍋上桌。

鮑魚滷好了。
滷鮑魚上桌。

 

滷雞腳

材料:雞腳30隻、香菇滷汁、鮑魚滷汁。

購入30隻雞腳,已對切。

做法:

Step1:雞腳去爪,對切(雞販已幫忙處理),清水汆燙。

用清水汆燙雞腳。

Step2:香菇滷汁與鮑魚滷汁匯為一爐,將雞腳倒入,大火滾,轉小火40分鐘。

一邊汆燙雞腳,一邊調和香菇與鮑魚雙滷汁。
將雞腳放入滷汁中。

Step3:開蓋,轉大火收汁10分鐘,熄火,原鍋熱騰騰上桌。

雞腳滷40分鐘。
滷到湯汁黏稠。
轉大火滷,開蓋收汁,熄火,滷雞腳上桌。

 

【同場加映】木耳紫米粥

材料:端午節剩紫米粽4個、已燉好山藥木耳蓮子湯1鍋。

做法:

Step1:紫米粽在電鍋蒸熟。

紫米粽放入電鍋蒸好。

Step2:將紫米粽去粽葉,倒入山藥木耳蓮子湯中。拌開煮滾,開小火略煮10分鐘,熄火。上桌盛碗。

將蒸好的紫米粽倒入山藥木耳蓮子湯中。
煮好山藥白木耳蓮子紫米粥,當主食。
低熱量的四滷味配紫米粥,清爽的晚餐。

四滷味皆有剩,是為低熱量完美便當。

上桌的滷鮑魚,多麼美的芽白色。
膠滑軟韌的滷香菇。
爽脆的滷竹筍。
四滷味上桌,很澎湃!
將四滷味裝入盤中,大快朵頤。
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,將平常吃遍各餐廳收集的祕訣應用在料理中,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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