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【裴社長廚房手記64】四滷味:香菇、竹筍、鮑魚、雞腳 餐桌上的食感較勁

今天一氣呵成做「四滷味」,讓滷香菇、滷竹筍、滷鮑魚、滷雞腳在餐桌上一較高下。
今天一氣呵成做「四滷味」,讓滷香菇、滷竹筍、滷鮑魚、滷雞腳在餐桌上一較高下。
今天要滷香菇,因為上回煎鴨胸,煎出許多優質的鴨油。想到多年前,香港美食家黃双如教我她家傳的香菇發法,要用到鵝油。我說鵝油不好取得,鴨油可以嗎?她說,沒試過,應該可以吧!下次你如果用鴨油做,效果不錯的話,一定要告訴我喔。這是十多年前的對話,我看著這一碗冰透的乳白凝脂,想著用黃双如的家傳發法來醬滷香菇吧!
發念簡單,黃双如的做法從來就不簡單。我凖備了兩種冬菇,一是阿里山產,較香;一是日本花寒菇,較厚實。香菇刷洗後,浸泡2天,中間早晚換水,之後將香菇取出,另外加水蓋過,用小火燉煮8小時。
我必須慎重地告訴您,在煮發香菇的8個小時內,我家全是濃濃的香菇味,這種感覺會上癮。在燉煮之前,我謹而慎之從冰箱拿出鴨油,滿滿一湯匙入鍋,這是重中之重啊!
8小時後,我試了一下發好的香菇,膠滑帶韌。完全符合黃双如形容發好的冬菇條件,所以,我今天可以回答双如:「鴨油也可以。」(至於浸泡香菇的水,我謹守台灣人節儉的美德,冰凍起來,下次可用做白菜滷的湯頭)
發香菇是昨天的事,滷香菇則快很多,但需要各種濃淡不一的醬油及煮酒。依據黃双如的說法,醬油冬菇是日本吃法,屬於出菜前的小食,她喜歡混合各種醬油調味。這一點沒問題,台灣是醬油王國,我隨便從櫃子裡就拿到6、7種醬油,隨意調味,但甜味的來源,我只用冰糖。
滷30分鐘入味後,黃双如建議加麻油收汁,我則直接取出裝盤,不想讓麻油搶味。煮好,立刻請老婆試吃,她説,阿里山的香菇較滑較有水份,日本菇口感韌實也不錯。好,過關。

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