廚房密技
2020.10.18 05:57

【裴社長廚房手記66】煙燻白鯧魚片 台塑招待所的隱藏版名菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君 
我在台塑大樓頂樓招待所第一次吃到「煙燻白鯧魚片」,被美味驚艷,回家憑印象試做。
我在台塑大樓頂樓招待所第一次吃到「煙燻白鯧魚片」,被美味驚艷,回家憑印象試做。

白鯧魚怎麼做都好吃,清蒸、煎到赤赤、糖醋,甚至燻魚都好。若要來點變化,我推薦這道煙燻白鯧魚片。這道菜是我在台塑大樓頂樓招待所吃到的,大家提到台塑招待所,一定想到台塑牛小排,那是壓軸登場的料理,在牛小排之前,其實有一道菜一直深獲我心,就是這道煙燻白鯧魚片。

在外面餐廳吃白鯧都是整尾吃,第一次吃到白鯧魚片,就是在台塑招待所。我吃入口的感覺,它是先以味噌醃漬入味,再薄撒椒鹽油炸,最後用木屑煙燻上桌,工序繁複,滋味也因此多重。

我實在不好意思再問台塑這道菜怎麼做,決定憑記憶中的味道複製這道菜。打電話給南門市場盧記的老闆,他說醃白鯧魚片要用西京味噌,入味後,洗掉味噌,切小片,油炸或烤皆可,最後煙燻的木屑味道要重,可以考慮用威士忌橡木桶木屑。

通常西京味噌入味要醃3天,我不是做鹹魚,只是要味噌提味,所以1天就好。什麼是西京味噌?取信州白味噌1公斤,加入300克味醂和砂糖清酒,即成西京味噌。我這次用兩尾白鯧魚,用不了太多的西京味噌。

大白鯧2尾取4大片肉,抹上西京味噌後,冷藏靜置一天。取出洗淨味噌,擦乾、切小片,撒上芥末椒鹽,入銅鍋油炸至微金黃色。另起一鍋,乾鍋熱鍋後,放入威士忌橡木桶木屑,上放鐵架,將炸好的白鯧魚片鋪上,點燃木屑,蓋上鍋蓋充分煙燻。俟煙停,掀蓋,夾出魚片,裝盤,上桌。

工序雖然繁複些,但真的值得這麼做,尤其是在白鯧魚越來越肥的季節!

煙燻白鯧魚片

材料:白鯧2尾(已先請魚舖每尾取大片肉2片)、西京味噌(做法見上文)、饗宴芥末椒鹽、威士忌橡木桶木屑一包。(在此附上南門市場盧記水產電話號碼:02-2396-3982,太多朋友私訊要電話)

準備白鯧2尾,各取下2大片肉。(魚骨可凍起來另外煮湯)
準備白鯧2尾,各取下2大片肉。(魚骨可凍起來另外煮湯)
饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽。
饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽。
威士忌橡木桶木屑1包。
威士忌橡木桶木屑1包。

做法:

Step1:白鯧魚片抹上西京味噌,冷藏靜置1天。

白鯧魚先用自製的西京味噌醃漬1天。
白鯧魚先用自製的西京味噌醃漬1天。

Step2:取出魚片,洗淨味噌,擦乾。厚切片,兩面都撒上芥末椒鹽。

魚片洗淨後,切厚片,撒上椒鹽。
魚片洗淨後,切厚片,撒上椒鹽。
兩面都要撒上椒鹽。
兩面都要撒上椒鹽。

Step3:銅鍋入油,油熱轉中火,將魚片徐徐放入,炸至微金黃色,取出瀝乾油。

銅鍋入油開始炸魚。
銅鍋入油開始炸魚。
轉為中火油炸。
轉為中火油炸。
炸到魚片呈金黃色。
炸到魚片呈金黃色。

Step4:另起一鍋,熱鍋入木屑,乾燒。上置鐵架,將魚片鋪在上面。點燃木屑,蓋鍋煙燻魚片。

另起一鍋先熱木屑。
另起一鍋先熱木屑。
木屑點火。
木屑點火。
放上鐵架。
放上鐵架。
鋪上炸好的魚片。
鋪上炸好的魚片。
開始煙燻魚片。
開始煙燻魚片。
蓋上鍋蓋,煙才會大。
蓋上鍋蓋,煙才會大。

Step5:約5分鐘後,煙熄肉美。取出裝盤,上桌。

打開鍋蓋,煙熄肉美。
打開鍋蓋,煙熄肉美。
煙燻上色入味的白鯧魚片上桌,滿室是煙燻香氣。
煙燻上色入味的白鯧魚片上桌,滿室是煙燻香氣。

厚厚的煙燻味滿足您的第一口,而後,味噌的甜鹹、椒鹽的香開始交會,但絕對不會搶走白鯧魚的鮮甜美味。這就是台塑頂樓招待所的煙燻白鯧魚片。

白鯧入秋轉肥,看看那肥厚的魚肉,做了滿滿一盤,一人3塊差不多。
白鯧入秋轉肥,看看那肥厚的魚肉,做了滿滿一盤,一人3塊差不多。
看看這鮮甜的肉質,只能說非常好吃。
看看這鮮甜的肉質,只能說非常好吃。
掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,也愛自己做菜,尤其愛用時令食材,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,也愛自己做菜,尤其愛用時令食材,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
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