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2020.11.22 07:00

時髦中餐廳chinois 法餐手法端出香辣水煮牛排

文|林嘉琪    攝影|李明宜
時髦中餐廳「chinois」,用法菜技法復刻經典中菜。
時髦中餐廳「chinois」,用法菜技法復刻經典中菜。

來到casual fine dining的「chinois」用餐,整場餐席只提供刀叉、湯匙,我全程不用筷子嘗了「雞肉凍」和鮮辣的「水煮美國特級牛排」等料理,看似洋派料理,卻藏有中菜調味和熱鍋鑊氣。這一間充滿儀式感和擁有國際語言的時髦中餐廳,由主廚翁士峻(Vincent)和知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫聯手打造。

蔡依倫的媽媽,人稱「娟董」的蔡陳娟娟,多年前一手打造紅豆食府,「早期很多上海菜都在很舊很窄的空間裡吃,我媽媽很有使命感,她想在漂亮的空間裡保留老菜,而且現場還放JAZZ音樂、西洋音樂。」

蔡依倫懂得媽媽的心意:「只有美味的中菜一直流行,才有機會被保存。」媽媽打了多年的老菜保衛戰,21年後,現在由她出征帶領chinois出現,用新型態中菜迎戰變化快速的當代食潮。

熟練法餐技巧的主廚翁士峻(Vincent),帶著摩登中菜「復出」料理舞台。
熟練法餐技巧的主廚翁士峻(Vincent),帶著摩登中菜「復出」料理舞台。
翁士峻(Vincent)用法菜技法復刻經典中菜。
翁士峻(Vincent)用法菜技法復刻經典中菜。

蔡依倫於是找來法餐背景的Vincent 為新型態中餐聯手出拳。離開前一份工作,花了8個多月旅行許多城市的Vincent說:「我在韓國首爾的米其林一星餐廳『Mingles』和傳統韓國菜餐館『Gaon』,吃到像泡菜沙拉等韓菜西吃的菜餚;在新加坡Ritz-Carlton中餐『夏苑』,感受新派粵菜讓人在視覺和味覺上都著迷。」

Vincent在這幾個亞洲大城的指標餐廳裡,感受到應該要為自己的文化傳統菜色驕傲,並為它們找到新語言。「而我的新型態中菜料理,設計概念是先找到經典菜色,解構調味,把中餐大菜裡的大魚大肉拆解開,然後用法式手法,重組成西菜。」Vincent說。

「老母雞湯 豬骨 黃豆 風乾伊比利火腿」再現中菜醃篤鮮的鮮醇風味。(1,980元套餐菜色)
「老母雞湯 豬骨 黃豆 風乾伊比利火腿」再現中菜醃篤鮮的鮮醇風味。(1,980元套餐菜色)
「季節水果 梅醬;小黃瓜 油封蒜泥 辣椒醬 醬油膏及鱔魚 薑 甜醬油」(由下往上)概念來自中餐開胃冷盤。(1,980元套餐菜色)
「季節水果 梅醬;小黃瓜 油封蒜泥 辣椒醬 醬油膏及鱔魚 薑 甜醬油」(由下往上)概念來自中餐開胃冷盤。(1,980元套餐菜色)
復刻醉雞的「雞肉凍 枸杞 陳年紹興酒」,用雞胸和腿肉入菜,清爽醺香。(1,980元套餐菜色)
復刻醉雞的「雞肉凍 枸杞 陳年紹興酒」,用雞胸和腿肉入菜,清爽醺香。(1,980元套餐菜色)
「抱子甘藍 XO醬 干貝絲 腰果」熱騰帶鑊氣。(1,980元套餐菜色)
「抱子甘藍 XO醬 干貝絲 腰果」熱騰帶鑊氣。(1,980元套餐菜色)

主菜「水煮美國特級牛排」正是一道解構重組中菜的全新料理,傳統川菜的水煮牛,是把牛肉片抓醃,泡在濃烈的牛油、乾辣椒、花椒等高湯底料上,Vincent則使用法式牛高湯、 宮保辣椒及蔥油熬煮醬汁,上桌時在客人面前,把紅油澆淋在紐約克牛排上,保有川菜麻辣鲜香的濃烈味道。

可選辣度的「美國特級牛排 四川花椒 牛肉醬汁 辣椒 中芹」,帶有濃烈川菜風味。(1,980元套餐菜色)
可選辣度的「美國特級牛排 四川花椒 牛肉醬汁 辣椒 中芹」,帶有濃烈川菜風味。(1,980元套餐菜色)
「紐西蘭羊排 甜椒 豆瓣粉 蒜酥」的豆瓣醬沾醬,為主菜帶來中華料理的氣息。(1,980元套餐菜色)
「紐西蘭羊排 甜椒 豆瓣粉 蒜酥」的豆瓣醬沾醬,為主菜帶來中華料理的氣息。(1,980元套餐菜色)
「羽衣甘藍菜飯 燻火腿」加入自製羽衣甘藍雪裡紅、伊比利豬肉一起炊煮,帶有發酵韻味。(1,980元套餐菜色)
「羽衣甘藍菜飯 燻火腿」加入自製羽衣甘藍雪裡紅、伊比利豬肉一起炊煮,帶有發酵韻味。(1,980元套餐菜色)

嘗試跨界,蔡依倫和Vincent幾乎是以實驗式手法進行這項「中菜2.0」全新計劃。由Vincent主導規劃的廚房刻意讓火力強大的中餐所用的炮爐缺席,「我的廚房有烤箱、電磁爐和最擅長使用的碳烤爐,不用炮爐大火熱油快炒是想減少油煙,讓餐廳維持乾淨舒適的空間。」

用餐空間及餐桌的視覺感則由蔡依倫操刀,當客人走過全白簡潔的餐廳門面,已經把大多數中菜給人熱鬧喧騰的感受做了轉換,而餐廳空間設計成莫蘭迪色調、現代中式的燈具、仿窗櫺的隔板等,整體帶有低明度的寧靜感,蔡依倫說:「我們有很多名人來吃餐,所以把門面砌成一道白牆,從外面看不到內部空間,還可以讓來用餐的客人享有隱密感。」

近來很時髦的東方感色調-莫蘭迪色,是餐廳空間主色調。
近來很時髦的東方感色調-莫蘭迪色,是餐廳空間主色調。
新餐廳「chinois」的空間,由知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫親自操刀。
新餐廳「chinois」的空間,由知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫親自操刀。
全白簡潔的門面,轉換了中菜熱鬧喧騰的氣質。
全白簡潔的門面,轉換了中菜熱鬧喧騰的氣質。
chinois
  • 地址:台北市大安區四維路52巷15號
  • 電話:0986-622-186
  • 營業時間:週三、四12:00~14:30、17:30~22:00;週二及週五、六17:30~22:00。週日、一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:目前僅提供1款套餐,價格為1,980元/人。
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