台北東門市場韓國小食店「新平洞」 坐戶外吃道地韓式麻油飯捲

文|楊欣樺    攝影|何宗昇
「韓國壽司」剖面,配料、顏色分布均勻,米飯要拌芝麻油,海苔也塗抹芝麻油,油油亮亮、散發濃郁芝麻香,才道地。(皆120元/份,前為燒肉口味,左後為泡菜口味)

記得逛韓國傳統市場時,好多攤子上都有麻藥飯捲,走近就聞到濃郁麻油香,跟我一樣想念這一味的人,還有在台北東門市場旁、韓式飯捲專賣店「新平洞」可以解饞。

老闆畢鷃齡因為想念韓式飯捲,從零基礎開始學習做菜,在台重現韓式小吃的精髓。
「韓式拌飯」以牛肉為主菜,會附上韓國辣椒醬、醋調製的拌醬。(150元/碗)
禁不住客人敲碗要求,老闆特別找到一人份的銅盤供應「銅盤烤肉(牛)」,香甜不膩。(190元/份,每日限量)

身為韓國華僑的老闆畢鷃齡(齡齡),來台灣念書、出社會後,因為太懷念韓式飯捲,於是向在韓國飯捲店幫忙多年的乾媽學藝,以小時候住的釜山新平洞為名,開起韓式小吃店。

韓式飯捲的米飯調味,是以芝麻油拌飯,「飯煮好要先用麻油拌過一遍,而且是百分之百的純芝麻油,香味才持久。」台韓壽司配料路線也不同,台式經常包進蟹肉棒、肉鬆、美乃滋,韓式裡的胡蘿蔔條、蛋絲則只以鹽簡單調味,但必放醃漬黃蘿蔔,「很多人以為它跟台灣滷肉飯上放的醃蘿蔔吃起來一樣,韓國進口的醃蘿蔔比較脆,是甜脆,滷肉飯上的是鹹酸,味道完全不同。」

這裡的飯捲口味不少,有選用少油脂的豬後腿肉,俗稱「老鼠肉」部位,不加一滴水調製的烤肉醬漬過的燒肉口味,也有包進自家醃漬、發酵3天以上的泡菜飯捲,隨飯捲附上一些新鮮泡菜,搭配出發酵層次。

「牛骨湯飯」不用奶粉,只用牛大骨燉煮和一點點鹽調味,牛腱肉也是以牛骨湯烹煮。(140元/碗)
齡齡綜合乾媽和朋友婆婆的辣醬配方調出新版本,拌炒「辣炒年糕」,辣味不會太厚重。(加起司140元/份)
「盒裝泡菜」是新鮮醃漬,爽脆不過酸。(100元/盒)
「新平洞 김밥」開在東門市場旁,規劃戶外座位。

天氣漸涼,很多人喜歡來喝一碗「牛骨湯飯」,但上桌淡淡的米白湯色,會先讓人嚇一跳,「常常有人問我,為什麼湯那麼稀,因為只用牛大骨燉煮,一直燉,燉到骨頭碎爛,撈起來再投進新的牛大骨繼續燉,不另外添加奶粉調整湯色和濃稠度。」齡齡說。

她從只會煮泡麵的廚藝小白,到能調製炒年糕、拌飯、醃泡菜三款醬料的熟手,憑膽大心細開店走過兩個寒暑。「有常客說我敢開在東門市場旁邊,心臟很大顆,這裡的人嘴都很刁耶!但我開店就是以周邊居民、在地客為主,生意才能長久啊。」齡齡自信地說。

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