【酒誌】藉酒通神——白蘭地篇 燃燒葡萄・天使之魂

文|賴偉峯 攝影|陳健雄、賴偉峯 部分圖片提供:人頭馬君度
說到白蘭地,多數人都會說是葡萄釀的,但精準一點來說,應該說是水果蒸餾而成,其中法國人以葡萄為原料的白蘭地最著名。

1347年起肆虐70年的黑死病(Black Death),從雲南老鼠身上的跳蚤,隨蒙古帝國的擴張,由中亞傳到歐洲,讓歐洲1/3人口、約3,000萬人死亡。當時,大眾認為不死靈酒的「生命之水」能杜絕黑死病,因此恐懼死亡捧紅了白蘭地及威士忌。

「 棕色烈酒」白蘭地從誕生到流行都很不科學,今天我們可以享受到白蘭地的美好,可以說是一連串意外中的意外。

除了花香味,白蘭地也有本身水果的基調,以及桶陳之後呈現的多樣辛香料,因為桶材不同,風味光譜也大異其趣。

 

白蘭地的不科學

蒸餾技術從伊斯蘭傳到埃及、北非,再傳到伊比利半島,最後傳到歐洲發揚光大。從各國語言的「蒸餾器」或許可以窺探一二,阿拉伯文叫alanbiq、西班牙文是alambique、法文則變成了alambic。

那什麼能當白蘭地的原料呢?市場裡的蘋果、櫻桃、梨子、杏桃、龍膽、李子,是較為大宗且具風土系統的,但只要有糖分能發酵的水果,都可以做白蘭地,種類多到難以科學系統化。

台灣是水果王國,但為什麼沒有白蘭地產業?因為我們水果品質佳,消費者生吃都不夠了,哪還有剩能做酒。那消費部分呢?20年前,白蘭地是主流,但因「喝多了會糖尿病」的耳語,害得現在的「聞液青年」很多根本無法分辨白蘭地與威士忌的差異。

干邑主要使用90%以上的白玉霓(Ugni Blanc)、白福爾(Folle Blanche)、科隆巴(Colombar)這3種葡萄。次要葡萄只占10%以下,卻有白萊美(Blanc Rame)、白朱朗高(Jurancon Blanc)、賽美蓉(Semillon)、蒙蒂爾(Montils)、賽萊克(Select)等品種。

反觀專家口中酸度最高的白葡萄白玉霓(Ugni Blanc),卻是「白蘭地之王」干邑最主要使用的葡萄,而且園中多是20年至40年的藤,40年以上的多會拔除換新藤,跟葡萄酒要70、80年的老藤很不同。

白蘭地的雅緻美好對許多人來說可能感到遙遠陌生,曾經是夜店主流的它,因為耳語及威士忌的崛起而蒙塵。

 

白蘭地中的貴族——干邑

干邑傳奇在我屈指可數的造訪經驗裡,有好幾幕深烙腦海。首先,當然是干邑小鎮的法式海鮮盤,水準一點都不輸巴黎,其他還包括:擁有一家銀行的首席釀酒師、雷島的島嶼干邑,以及全干邑晚宴等。在台灣已出現品飲斷層的干邑,依舊在原鄉寫著傳奇。

白蘭地跟威士忌一樣要桶陳,但是使用的橡木截然不同,例如干邑白蘭地會放在通賽、利穆贊橡木桶。

干邑是白蘭地中的貴族,跟香檳一樣,法定葡萄、法定產區,6大產區包括大、小香檳區(Grande & Petite Champagne)、邊緣區(Borderies)、精品林區(Fins Bois)、優品林區(Bons Bois)、普通林區(Bois Ordinaires)。即便在指定地區生產,也不見得能叫干邑,就像馬爹利的藍淬燕。

到了干邑小鎮別忘了吃法式海鮮盤,這裡靠近波爾多,也有很精彩新鮮的海鮮。

產區主要土壤是白堊土,跟雪莉酒、香檳產區相同,該土是一種複合碳酸鈣的沉澱物,看來比其他土壤慘白,反光性好、隔熱性佳且保水度高。

珍稀的干邑酒窖會有陳年一甲子,甚至近百年的頂級老酒,喝過就會知道什麼叫「時代的滋味」。

法規上要用銅製夏朗德蒸餾器(Copper Charentais Pot Still)進行2次蒸餾,粗餾液酒精度約27%至30%,精餾液(生命之水)的酒精度不能超過72.4%。陳年上,除了使用法國橡木桶至少儲存2年之外,干邑等級也呈現「相當藝術」(不科學)的級距分類。像是V.S.或★★★級2年以上;V.S.O.P.級4年以上;X.O.級10年以上;X.X.O.級14年以上,而且每家酒廠都有「自己的」陳年規範,相當法派自由。

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

更新時間|2021.03.04 02:07

鏡週刊訂閱制上線,讓有價的閱聽成就更多優質文章,並獻上無廣告的閱讀環境,讓您盡情享受15類會員專屬內容,誠摯邀請您 立即加入

即日起加入年費會員,月月抽Sony旗艦機

更多內容,歡迎鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌